במחילה מכבדכם: רותי רוסו עושה כבד קצוץ
כל עסקן מטבח מתחיל יכול להישבע שהכבד הקצוץ שהוא מכין הוא יצירת מופת שראויה להיכנס לפנתאון הבישול העולמי. רותי רוסו לא שמה קצוץ על ההצהרות המתרברבות האלה ומציגה את המתכון המנצח שלה
כבד קצוץ. רק לא יותר מדי ביצים צילום: רובי קסטרו
חוץ מזה, בני אדם, במיוחד בחגים, ניזונים מערימות של חנופה וצביעות שעליהן הם בונים קריירת קניידלך או כבד קצוץ שלמה, בלי לעצור לרגע ולשאול את עצמם האם הם לא החמיאו לפני שנייה לאיזו דודה על הצימס התפל והמריר שלה שהיא מתעקשת להביא כל שנה?
כל בשלן נשבע שהכבד הקצוץ שלו הוא יצירת מופת שצריכה להיות תלויה בלובר שבפריז לצד המונה ליזה, ואין מי שלא שמח לספק לי הוכחות חותכות בשטח. את הכבד שלו ח-י-ס-ל-ו בפסח האחרון או בראש השנה. חיסלו! מי היה מאמין.
אז בואו תנו לי רגע את הבמה לחלוק פה על כל מי שנשבע בכבד הקצוץ שלו. כבד קצוץ הוא מנה פשוטה וטעימה. יש בה כבד ובצל מטוגן וביצים. אם מכינים אותה ככה, לפי הראש והרגש, בלי שום מתכון או הסבר, המנה הזאת עדיין תצא יותר מסבירה (אם נתעלם לרגע או בכלל לתמיד מכל מי שלא אוהב כבד קצוץ, כי לרוב הוא סתם נודניק). סיפורי הצלחה בכבד קצוץ אינם מרשימים כמו סיפורי הצלחה של מרק קיבת פרה רומני עם חומץ וחלב. להתפאר בכבד קצוץ זה רק מעט פחות פתטי מאנשים המתפארים במוס נוטלה שלהם.
חוץ מזה, קשה לי להאמין שכל אותם אנשים הנשבעים בכבד הקצוץ שלהם באמת מכינים את הכבד הכי טעים. והסיבה לכך, וזה מדעי, היא שהכבד קצוץ שאני פיתחתי אחרי די הרבה שעות עבודה וניסיונות במטבח הוא הכי הכי טעים. אבל הכי. כך שאם המתכון שלפניכם הוא לא המתכון שלכם, נראה שעד עכשיו טעיתם.
הצעת חוק
נדרש כישרון מיוחד כדי לפגוע בכבד קצוץ. הכוונה היא בעיקר למרקם ופחות לטעם, שהוא עניין של טעם.
בין האלמנטים שלא צריכים להיות שם: חתיכות קטנות של שרוף מהבצל או מהכבד. מרקם יבש מדי ומחניק. מרקם דליל מדי וחשוד. שלולית שמתחילה להיווצר סביב הכבד הקצוץ מנוזלים שהוא מפריש. טעם חזק של כבד. טעם חזק של ביצים. טעם חזק של אלכוהול. המטרה להילחם בכל האלמנטים האלה ולהשאיר מקום לכל הדודים והדודות להתבטא ולשלב בתוך מתכון בסיסי את הטעמים האישיים והמשפחתיים. הרעיון היה לבנות מתכון שיש בו רק מרכיבים שברורים מאליהם, בלי התוספות האישיות.
התוספות האלה יכולות להיות משדרגות ביותר, אבל הן בעיקר עניין של הרגל. רציתי שהחוקים למרקם המושלם ולכישלונות יהיו ברורים, ושתוכלו השנה להכין את הכבד הקצוץ שלכם אחרי מתיחת פנים בגרסתו הטובה ביותר. הדרך בהתאם לאופיו של המדור הקרצייתי הזה, גם הפעם היא שפע של ניסיונות. חלק מהניסיונות נועדו לחפש את המסיחים, וחלק לחפש פתרונות.
צילום: רובי קסטרו
שומן יש גיג די שחוק בקרב קומיקאים אמריקאים שמעתיקים אותו אחד מהשני בלי למצמץ. היום מייחסים זאת לדיוויד קרוס, אבל אני שמעתי לפחות עוד קומיקאי אחד מבוגר יותר שהיה לפניו. קרוס מספר על רעיונות לעבודות שעלו לו בראש כשהיה מסטול בקולג'. אחד מהם הוא פעילות הומניטארית של תיאור טעמו של חזיר בפני שומרי כשרות סקרנים. הנה תרומתי הקטנה למפעל חייו של קרוס: כבדים הולכים מצוין עם חמאה. לא אכנס לזה, רק תאמינו למי שטעם בחייו פאטה של כבד וחמאה. זו האופציה הידידותית יותר לכבד אווז.
האופציה החלופית לחמאה, שגם היא מציעה את נחמת השומן מן החי, היא השמאלץ. אפשר לקנות שמאלץ
(שומן נקי של עוף) מוכן ואפשר להכין לבד. זאת שכבת השומן המצטברת מעל מרק עוף שמתקרר.
מתכונים רבים קוראים לשמאלץ שנראה כמו המשמן האולטימטיבי לכבד, וזה די נכון, אולם לא חסרים אנשים הנרתעים ממנו ומהטעם שלו ("יש לו טעם לוואי של נוצות", אמרה לי חברה שמכינה, לטענתה, את הכבד הקצוץ הכי מוצלח ובלי שמאלץ).
לא רק שבחרתי במקרה זה לזרוק את החמאה והשמאלץ, אלא להפתעתי גיליתי שהשומן הוא אחד המרכיבים השוליים במנה הזאת, ואין שום בעיה להרכיב אותה בגרסה דלה אך בלתי מתפשרת. מכאן, כל כולסטרול שתבחרו להכניס, כל שומן טראנס או ריפוד לעורקים הוא באחריותכם.
כבדים לפני כחודש וחצי הקדשתי שבוע בניסיון לפענח מה הדרך הטובה ביותר להכין כבדים. מצאתי שכדאי לצלות אותם קודם בחום גבוה מאוד ולתת להם בישול קצר שישאיר אותם זהובים ופריכים מבחוץ ורכים ועסיסיים מבפנים. ניסיתי להכין אותם ככה בשביל הכבד הקצוץ ונכשלתי. הכבד לא צריך להיות פריך בשום צורה, כי החתיכות הפריכות שלו פוגעות במרקם ההומוגני של הכבד. עדיף לצלות את הכבדים בחום בינוני כך שהבישול יהיה אחיד.
לשים לב לא לשרוף את הבצל צילום: יחסי ציבור
בניסיון לבדוק מה סף ספיגת הבצל של הכבד הקצוץ, לא מצאתי תשובה. כל כמות ששמתי התקבלה בברכה. קיים סיכוי סביר שעל הכבד עצמו אפשר לוותר במנה הזאת, אבל לא על הבצל. במתכון נתתי את המינימום. אתם מוזמנים להוסיף.
ביצים הביצים נלחמות בטעם של הכבד, וכמו בעוגה הן מצליחות לתת מרקם עדין ואוורירי יותר למנה כולה. ברגע שמוסיפים יותר מדי, המנה כולה מקבלת טעם של סלט ביצים. במתכון יש כמות ממוצעת. אפשר להוסיף למרקם פחות דחוס וטעם פחות "כבדי".
נוזלים מכיוון שהבצל מבושל בתוך יין, הוא לא מתייבש והוא ירטיב את הכבדים שגם אותם לא ייבשתם על אש בינונית. בשום אופן אל תוסיפו נוזלים בשלב הטחינה במעבד המזון. זאת הדרך להגיע למרקם דליל ומבחיל.
מי שרוצה להקל על עצמו ולהכין מראש, יכול לבשל את הבצל ואת הביצים ורק את הכבדים לצלות ברגע האחרון. בסוף נשארת רק הטחינה.
לצד המנה חזרת וריבת בצל, שאותה אפשר להכין בדיוק כמו הבצל של הכבד הקצוץ, רק עם כמות כפולה של סוכר.
כבד קל
כבד קצוץ אוהב לחם קלוי צילום: רובי קסטרו
מתכון קל, בסיסי ומאוזן שיספק את כולם. תוכלו להוסיף לו את הטעם המשפחתי: שמאלץ, תפוחי עץ או קרם דה קסיס. כדאי לדעת, שנייה לפני השמאלץ שבמתכון הזה יש מינימום שומן והוא עדיין מעולה. לשומרי הכשרות: הכשירו את הכבד ועקבו אחר יתר המתכון.
החומרים:
500 גרם כבדים טריים, מבריקים ונקיים
4 ביצים קשות
4 בצלים גדולים, קלופים ופרוסים. אפשר גם יותר
4 כפות שמן
כוס וחצי יין אדום מתוק או תירוש
4 כפות סוכר, עדיף חום (אם שמים יותר בצלים - מוסיפים כף לכל בצל)
כוס וחצי מים
מלח - בערך חצי כפית או לפי הטעם
ההכנה:
1. שמים את הבצלים במחבת עם שוליים גבוהים. מוסיפים את היין, המים והסוכר, מכסים ומבשלים על אש גבוהה עד שהמים מתאדים (בערך עשר דקות). מנמיכים את האש, מסירים את המכסה, ומבשלים תוך כדי בחישה עוד כשלוש דקות. הבצל צריך להיות רך וכהה ומתוק.
2. בזמן שהבצל על האש אפשר להתחיל להכין את הכבדים. מנקים את הכבדים משומן, בלוטות, איברי פנים סוררים אחרים וכו'.
3. מחממים את השמן במחבת על אש בינונית-נמוכה. מכניסים את הכבדים ומבשלים על אש נמוכה כעשר דקות. הכבד צריך לקבל צבע חום-אפרפר ולא חום-שחור. מוציאים את הכבד מהמחבת.
4. מעבירים את הכבדים, הבצל והביצים למעבד מזון. מעבדים יחד בפולסים קצרים עד שמגיעים למרקם הרצוי. מעבירים לקערה וממליחים לפי הטעם.
שומרים בקירור עם מכסה או ניילון נצמד.
נא להמתין לטעינת התגובות
