מגלגלת זיכרונות: המטבח הטורקי של סבים לוי
סבים לוי מבשלת מאכלים טורקיים במטבח כפרי בגבעת עדה, וחושבת שאוכל הוא דרך לחגוג את החיים. החצילים המגולגלים שלה יטיסו אתכם לזיכרונות ילדותה ולטעמיהם באיסטנבול
גם היום הפריזר שלה עמוס בקופסאות פלסטיק שבתוכן רוטב עגבניות אדום שרק מחכה להשתדך למאכלים - גם אם מדובר במקרוני הפשוט של הנכדים. הטעמים והריחות של העיר הקוסמופוליטית תופסים מקום נכבד בזיכרונותיה ובבישוליה, אך האוכל שגדלה עליו היה בסיסי ובסגנון יהודי: "בבית כמעט לא היה שום, לא בישלו עם שומן כבש ובשישי היו דגים ברוטב. כשרצו לאכול משהו חגיגי, הכינו בצק 'פילה' ממולא בבשר או בגבינה ותפוחי אדמה, ואז אפו בתנור השכונתי אליו היו שולחים מדי בוקר מאפים עם שרת הבניין."
האווירה בה גדלה ("אחותי גרה בשכונה של ארמנים והיו לנו חברים יוונים") חלחלה היטב לאופן בו היא מבשלת. היא אינה נצמדת למתכונים כתובים, שמשמשים לה השראה בלבד. התבשילים שאימצה עם השנים ושהיא עדיין ממשיכה לגלות, הם תוצאה של לימוד מהסביבה ושל סקרנות. "תמיד קראתי מדורי בישול בעיתון ואני אוהבת לטעום דברים חדשים ולברר איך מכינים," היא מספרת ומציינת שספרי בישול בצרפתית שימשו לה מקור נוסף. "שדרגתי הכול ושילבתי כל מיני מאכלים שלמדתי מכולם: הונגרים, פולנים ומאכלים חצי טורקיים־חצי יהודיים".
עד לא מזמן הייתה מזמינה מדי שבוע את המשפחה המורחבת (שתי בנות, שבעה נכדים ונינה) לארוחת שישי, אך בזמן האחרון התעייפה לארח מדי שבוע 15 איש והפכה ממארחת למתארחת. שינוי הסטטוס לא מונע ממנה לבלות במטבח כל חמישי ושישי, ולהתקין ממאכליה הידועים. היא לעולם לא תבוא בידיים ריקות והיא בדיוק מסוג האנשים שאומרים שיכינו משהו קטן ואז מגיעים עם סיר ממולאים, סלטים לפתיחה ועוגה. שיהיה. "הבת שלי שאלה אותי פעם מה זה המנהג הזה ולמה אני לא יכולה להביא רק דבר אחד, אבל אני לא יכולה," היא מסבירה. "זה נעים לי להביא ויוצר הרגשה טובה. יש בי איזה אינסטינקט בסיסי שדוחף אותי לעשות."
כילדה ומתבגרת לא נמשכה לבישולים, אבל אחרי שהגיעה לארץ כתיירת, החליטה להישאר והתחתנה, החלה לברר עם אחותה הגדולה איך מבשלים במיה ופסוליה. מהר מאוד הפכה לאחות הבשלנית במשפחה ובקרב בנותיה אין כמו תבשיל הבמיה שלה ברוטב עגבניות עם סוכר ולימון. בשנת ,1972 אחרי שהמזכירה בסניף ויצו המקומי התפעלה ממטעמי בצק העלים שהייתה מביאה, התחילה ללמד תזונה ובישול. ההוראה הכריחה אותה לשבת ולרשום, ולא להסתמך על הראש: "עד היום יש לי מחברת מתכונים מצ'וקמקת שכולה כתם בן 50 שנה." היא מזמינה אותי להציץ בה ואנחנו נכנסות למטבח. בדרך היא מצביעה על עץ האורן הגבוה שנטעה
בזמן שהיא פורסת חצילים ומטגנת, היא לא מפסיקה לדבר על הירק הסגלגל. "איזה רעיונות יש עם חצילים," היא מתפעלת וזורקת על הדרך לפחות עוד שלושה מתכונים, "בטורקיה יש אפילו חצילים מיובשים." בניגוד לבשלנים אחרים, שמשיגים כל מה שהם צריכים בחנויות מתמחות ובשווקים מקומיים, סבים מגלה גמישות רבה בהכנת מעדנים מסורתיים, "כשלא מצאתי בצק פילה עברתי לבצק עלים, מה רע? אנשים כל הזמן ממציאים מאכלים בעולם - כמה שיש דמיון, כך אפשר להכין עוד ועוד אוכל."
בזמן שהחצילים משחימים במחבת, שוטחת בפניי סבים את גישתה לאוכל ולמטבח. היא אוהבת אנשים ואירוח, ולטענתה, כדי שאנשים ירגישו טוב צריך להאכיל אותם, אחרת אין טעם להזמין. "מבחינתי, משקיעים בעבודה במטבח כדי לתת לבן אדם להרגיש רצוי. האוכל צריך להיות טעים לחך ולא שמים אותו סתם על הצלחת כדי שיהיה מה לאכול. אוכל הוא אולי לא החיים, אבל הוא חלק מהחיים." אל המטבח יש לה יחס מסויג. מצד אחד, הוא מאפשר לה לעשות את מה שהיא טובה בו, אך מצד שני, היא חושבת שהוא כפוי טובה.
"זה הרבה עבודה קשה ואחר כך צריך לשטוף כלים ולסדר," היא מבהירה ומכינה את השולחן למלאכת גלגול החצילים הסיזיפית. "יש לי קיצורי דרך משלי וסודות קטנים, ובעבודה במטבח אני יושבת ולא עומדת כדי לשמור על הכוח." בישיבה, המלאכות הרבות כמו קילוף תפוחי אדמה והפרדת עלי פטרוזיליה מגבעוליהם, עוברות הרבה יותר בקלות. "פעם, למשל, הייתי עושה בצק עלים לבד - זה מאוד פשוט, אבל זה הרבה זמן. אז אם יש מוכן, למה שאעבוד."?
החצילים כבר מגולגלים יפה יפה בתבנית, העבודה הקשה הסתיימה ואנחנו מתפנות לדבר קצת על תיכון הנזירות הצרפתי בו התחנכה באיסטנבול. בזכותו היא שולטת בשפה הצרפתית (וגם בטורקית, אנגלית וספניולית) ונכנסה בסוד ספרי הבישול הצרפתיים. אבל את עוגת הטארט טאטן גילתה דווקא בבית קפה בבית האופרה בתל אביב, לפני 14 שנה: "הבת שלי לקחה אותי לשם כדי שאנשום את הים כמו בטורקיה, שתינו קפה ואכלתי עוגת תפוחי עץ שלא הכרתי."
העוגה מצאה חן בעיניה וכהרגלה ניסתה להכין אותה במטבח הפרטי. אחרי שהסתבכה, גילתה אותה בספר בישול של ישראל אהרוני ואחר כך גם בעיתון. "מאז, זו העוגה האהובה עליי ואני מכינה אותה כל שבועיים," היא אומרת. לפני שאנחנו נפרדות, היא בודקת שהפנמתי את גישתה לחיים ומדגישה: "כל שבוע נהנים מהחיים. צריך לחגוג את החיים כי הם עוברים."
מזכיר עלי גפן, נחשב למאכל חגיגי ודורש הרבה עבודה
החומרים ל-24 יחידות:
2 חצילים בינוניים, ארוכים
1 ביצה טרופה עם קצת מים
1/4 ק"ג בשר מוקפץ (חצי הודו חצי בקר - אפשר להכין מראש כמות ולהקפיא)
שמן קנולה לטיגון
מלח ופלפל שחור
שום גבישי
1 כפית סוכר לבן
1 עגבנייה
1 פלפל ירוק
1 בצל
ההכנה:
.1 קולפים את החצילים ופורסים לרצועות דקות בעובי 1/2 ס"מ ואורך של בערך 12 ס"מ
2. טובלים את החצילים בביצה הטרופה משני צדיהם ומטגנים בשמן חצי עמוק משני הצדדים, עד להשחמה. מוציאים לצלחת עם נייר סופג ומצננים.
.3 מקפיצים במחבת את תערובת הבשר עם מעט שמן. מתבלים במלח, פלפל שחור ומעט שום גבישי. בעזרת מזלג מפרידים את תכולת המחבת כדי לקבל מרקם פירורי ("כל אחד יכול למצוא את הפטנט שלו. אני מצננת ומפרידה עם האצבעות").
4. מכינים כלי הגשה ומפזרים על תחתיתו כפית סוכר ("סוד קטן שמנטרל את המרירות")
5. מגלגלים: לוקחים פרוסת חציל, מניחים כפית מתערובת הבשר בתחילתו ומתחילים לגלגל. מניחים בכלי עם הסוכר כשהקיפול כלפי מטה. מפזרים למעלה מעט מלח.
.6 מקשטים למעלה בפרוסות עגבנייה, פלפל וקצת בצל ומכניסים לתנור או לטוסטר בחום של 180 מעלות. אופים כחצי שעה או עד שהמים שהחצילים מפרישים כמעט מתאדים לחלוטין. מגישים כתוספת לאורז, לבשר או למנה העיקרית.
נא להמתין לטעינת התגובות
