ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » סלטים

אצלנו הכל בסדר: ארוחת סדר צה"לית

רותי רוסו הייתה בארוחת ליל סדר מיוחדת עם חיילי גדוד הסיור של הנח"ל על גבול עזה המבוססת כולה על המטבח הצה"לי. המזון היה כל כך טעים שהוא מומלץ גם לסדר הפרטי שלכם בבית. פרויקט מיוחד לפסח

כמה חן היה שם: נקודות חן על עור אפוי היטב בשמש, גומות חן על הסנטר ובלחיים וכמויות של חן בעיניים התשושות הצוחקות. ומתי בכלל יוצא לכם להיתקל בערימה אנושית ענקית כזו של חן ותבונה ויופי וחוש הומור, נטולת ציניות, לא מרוכזת בעצמה וחפה מבלבלת על קריירה ופיתוח אישי? מתי? ב"כוכב נולד"?

הרי בתוך הערימה הזו מסתתרים בוודאי שניים-שלושה מנהיגים, קצינים בכירים, מנהלי מחלקות. והם מגיעים מכל חלקי הארץ. מסאסא, מאפרת, מיראון, מעפולה, מרמות השבים. כורדים, מרוקאים, רוסים, עיראקים, פולנים. ולכל אחד מהם בוודאי יש אמא בבית שמבינה בדיוק את כמות היופי שיצקו בילד שלה וחולמת שיאפשרו לה להצטרף אליו, לעטוף אותו בצמר גפן גם במארב, לשים לו סוודר, לבשל לו חריימה וברגע האמת לסוכך על גופו בגופה.

הם בקו עכשיו, חיילי גדוד הסיור של הנח"ל, צמוד לעזה. יוצאים ונכנסים מפעולות מבצעיות ומארבים בתוך הרצועה. הם התחילו את הקו לפני שבועיים וצפויים לעשות בו גם את ליל הסדר. לרובם זאת שנה שנייה ברצף.

אז החלטנו לפנק אותם. להכין להם לא סתם ארוחה כי אם סעודת חג עשירה וחגיגית שאותה הם יוכלו לשחזר בחג עצמו שכן היא מבוססת על המלאי שבמטבח הצבאי ורק עליו. למשימה נבחרו: מיקה שרון האישה היחידה בישראל שעונה להגדרה סטאר-שף, מבשלת במטבחים הטובים בעולם, מפיקה אירועים קולינריים עבור משרד החוץ ומוכרת בתוך מי שהביאה את בשורת הפיוז'ן לארץ.

לירון גרינברג, שפית פרטית שעברה במטבחים כמו נובו וסושי סמבה בניו יורק וברפאל הישראלית.
דפנה שני, מעצבת שולחנות ומורה ליוגה, נושמת צבע וטבע ויודעת לאתר מקורות ליופי גם במחסן מכולות.

יום שני, 22:00, קו טלפון צה"לי חכם מאגד את כולם לשיחת ועידה.

הנפשות: השפית מיקה שרון, מעצבת השולחנות דפנה שני, רס"ר המטבח של גדוד הסיור של חטיבת הנח"ל, רב סמל בכיר אולג גלפרין, וסגן מפקד הגדוד, רב סרן שגיא ברוך המכונה "סופגי". כן , סופגי.

על הפרק: המצאי העומד לרשותן של מיקה, לירון ודפנה שממנו יוכלו לרקוח ארוחת חג יפה, בלתי מתפשרת ומעוצבת למשעי.

הסועדים: הארוחה מיועדת לחיילי הסיירת ופלוגת חיל ההנדסה שהנמצאים עכשיו בקו. אולם המתכונים, העיצוב, ההשראה - מיועדים

לא רק להם אלא לכל יתר החיילים שצפויים לעשות את החג בבסיס ולא מאמינים שאפשר להכין מרק מכפתור.

מיקה: "אז איזה בשר יש לנו?".
רס"ב אולג: "יש הודו שלם".
מיקה: "ומה עוד?".
רס"ב אולג: "זהו".
מיקה: "כל הציפור עם הגרונות והכל?".
רס"ר אולג: "לא. לא. רק חזה. פרפרים מופשרים".
מיקה: "וואללה".

רס"ב אולג: "אה, וגם אין תנור".
מיקה: "אין תנור?".
רס"ב אולג: "לא".
מיקה: "וטוסטר אובן?".
רס"ב אולג: "גם אין".
מיקה: "ומה עם ירקות?".
 רס"ב אולג: "יש מלפפון, גמבה, עגבניות, גזר, חצילים יש מלא, תפוחי אדמה ובצל. מחר בצהריים תגיע אספקה אבל אני לא יודע בדיוק מה יש בה".
מיקה: "ופירות?".
רס"ב אולג: "כן, יגיעו בצהריים".
מיקה: "יופי, אבל איזה פירות?".
רס"ב אולג: "לא יודע".

מיקה: "יש לימון? בלסמי? אולי דבש? סוכר חום?".
רס"ב אולג: "לא, לא, לא ולא".
מיקה: "שוקולד? קוקוס?".
רס"ב אולג: "לא".
 מיקה: "אני יכולה להביא איתי מהבית את הדברים האלו?".
רס"ב אולג: "לא. יש לנו פה משגיח כשרות שלא ייתן לך להכניס כלום, אפילו לא את הסכין שלך".

דפנה: "ובאיזה כלים אוכלים?".
רס"ב אולג: "בשרי? יש כלי פלסטיק אדומים. אבל אם תרצי יש גם צלחות מקרמיקה".
דפנה: "מקרמיקה? באמת?".
רס"ב אולג: "כן, יש משהו".
דפנה: "ומפה לשולחן יש?".
רס"ב אולג: "יש על בד ירוק ולבן".
 דפנה: "מה זה 'על בד'?".
רס"ב אולג: "כמו מפה חד פעמית, אבל לא איכותית כמו בסופר".
דפנה: "ופרחים? יש פרחים בבסיס? ".
סמג"ד סופגי: "אני יכול להגיד לך שיש פה אקליפטוס ועשבייה".
דפנה: ופרחים?".
סמג"ד סופגי: "סביונים. אה, לא סביונים, גדולים כאלה, איך קוראים לזה?".
דפנה: "חרציות?".
סמג"ד סופגי: "כן".
דפנה: "ושיטה מכחילה יש לכם? מין שיח כזה עם פרחים צהובים?".
מג"ד סופגי: "יש משהו, כן ".
דפנה: "נרות?".
רס"ב אולג: "רק נרות שבת".

אני מודה שהייתי סקפטית. בבית בתל אביב הייתי סקפטית ובעצירה הראשונה לפיפי וקפה בצומת סיירים - בכל זאת אוטו מלא בנות-הייתי סקפטית וגם כשנכנסו למטבח וראינו את התנור המקולקל מגיר מים כמו בידה הייתי סקפטית וכשנגעתי בלהב הסכין הצה"לית שהיתה חדה כמו כף עץ הייתי סקפטית. מאוד מאוד סקפטית.
 

אבל מיקה אמרה שיהיה בסדר וציוותה על כל החיילים לשטוף ידיים כי אחרת הם לא נכנסים למטבח שלה, ודפנה שלפה מזמרה עם ידיות בדיגום פסטל-פופ-ארט והכריזה שהיא צריכה לוחם שילך לקטוף לה חרציות. את הספקנות החמימה והמנחמת נאלצתי להשאיר במטבח החלבי המוקצה. מעכשיו עובדים.

היום התחיל בסיעור מוחות במשרד ובמחסנים של רס"ב אולג. באוויר נזרקו מושגים כמו "טוויסט אסייתי", "זרעי עגבניות", "חציל שרוף על אש חיה", "שומשום קלוי", "רושטי" ו"קרוקטים". לא בדיוק ז'רגון המטבח הצה"לי. אולג הצליח להשיג טוסטר וקערה עצומה למיקסר תעשייתי. דפנה התלבשה על הקערה ושיח גדול של שיטה מכחילה זכה בתספורת מארינס ייצוגית והפך לזר מרכזי.

מיקה: "טוב אנחנו הולכים להכין היום מין קונסומה ירקות צח עם כופתאות דמויות גונדי מהודו וקמח מצה וברונוואזים קטנים של גזר וקישואים. אחר כך נכין סלט של ג'וליאנים של כרוב אדום וירקות עם ויניגרט אסייתי מגניב וסלט שורשים וסלסה עגבניות עם שום וכוסברה וחציל שרוף על האש שאותו נניח על בריכה של טחינה גולמית עם זרעי עגבניות ופלפל חריף, ואז מההודו נכין מין רוסט כזה כשהוא עטוף בתבלינים שאותם נפתח עם קצת שמן זית ורושטי תפוחי אדמה ובטטות בתנור, ובסוף נקרמל תפוחים עם מין קראמבל של אגוזי מלך מלמעלה - טעים בטירוף".
סמל גיל בוגין: "לא ביג דיל, כבר אכלנו את כל זה לצהריים".
מיקה: "מה אכלתם לצהריים באמת?".
כולם: "נקניקיות ואורז".

מיקה ולירון מפזרות את כולם להביא להן דברים למטבח.

מיקה (לסמל בן לב): "אתה תביא את החומרים לסלסה עגבניות?".
סמל בן לב: "חוץ מעגבניות, שלפי השם אני מניח שיש במתכון, אין לי מושג מה יש בסלסה עגבניות". מיקה: "תתחיל עם העגבניות. תביא עגבניות. ושום. וכוסברה. ושמישהו ילך להביא לי רשת לשים על הכיריים".
סמל בן-דור: "מאיפה נביא רשת?".
מיקה: "יש לך מפה עד עזה. אל תיכנס ממש לתוך עזה אבל מכל מקום אחר בדרך זה בסדר מבחינתי. העיקר שתביא לי רשת. לך".
סמל בוגין: "אה, רגע, יש לנו בפלס"ר אבל היא מטונפת".
מיקה: "תביא, ננקה".

השעה שלוש אחרי הצהריים, שלוש שעות לארוחה. בחוץ קריר ומנושב וחיילים שחזרו מפעילות מבצעית בתוך הרצועה מצטרפים אלינו. המטבח ספוג בריחות. בחדר ההכנות לירון מסבירה איך חותכים קוביות קטנות עם סכין ולהב-כף-עץ.

דפנה מפעילה חמישה זוגות ידיים מיובלות בקשירת פפיונים של על-בד על גבי כיסאות הפלסטיק. הכי אולמי בון טון, כולם יודעים, אבל מה לא עושים בשביל ליצור פה אווירה של חג.

מלמעלה חגות מאות חסידות שעשו הפוגה בדרכן צפונה כדי להבריג את עצמן על תרמיקות של אוויר חם. מיקה משחררת את כולם להפסקה של חמש דקות לפטפט. חייל אחד נרדם תוך כדי פטפוט.

סמל גיל בוגין, בן 21 מרמות השבים, לוחם בסיירת: "אנחנו בדרך כלל עושים את הסדר אצל המשפחה של אמא שלי בנהריה. אנחנו המון אנשים. אולי 20 ומשהו. כל אחד מביא את הדברים הקבועים שלו. יש את החריימה, למשל, שכבר הפך לאגדה.

מי מכין את החריימה?
"דודה שרה. על אף שהצד של אמא הם בכלל הונגרים".
אז יש גולאש? "לא, אין גולאש אבל שמים המון לימון במרק. חוץ מזה יש תמיד עוף בתנור וגם בראוניז ופאי תפוחים עם קמח מצה שאמא שלי מכינה שזה חבל על הזמן".
ומי מכין את הדברים האלה?
"אמא שלי. אמא שלי מכינה כמעט הכל

סמל מתן בן-דור, בן 20 מנוה מונוסון, לוחם בפלוגת ההנדסה של הגדוד (פלחה"ן): "כל שנה אנחנו עושים את הסדר במקום אחר, בדרך כלל הוא די גדול. לפחות 15 איש. כשחוגגים עם סבתא עליזה, שהיא במקור מברצלונה, היא מכינה פאייה עם סלמון וגם חריימה".

חריף?
"כן. לוהט. חוץ מזה, יש גם עוף בתנור ושניצלים לילדים, כי אחרת מה הם יאכלו, וגפילטע פיש שאני בחיים לא נוגע בו".

רב"ט נוי תמר (20) מעפולה, פקידת רס"ר: "אנחנו חוגגים אצל סבתא מצד אמא במושב פרזון ליד עפולה. זה מושב של כורדים. יש לנו תמיד על השולחן אורז לבן ולבבות ארטישוק ותפוחי אדמה וכרעיים של עוף בתנור והכי חשוב, עוגת בוואריה שכבות של אמא שלי. הסדר ממש גדול, 25 אנשים עם מלא ילדים שמחפשים בטירוף את האפיקומן".

ומי שמוצא זוכה במה?
"בכסף ".

***

במחסן של רס"ב אולג גלפרין מתגלות לא מעט הפתעות. קעריות מרק מפלסטיק בשנהב-הביטאט, צלוחיות מזכוכית ממוחזרת וצלחות לבנות מקרמיקה. ממש כמו שהוא הבטיח.

דפנה מאתרת בשטח חלבלובים וחיטת בר וביחד מרכיבה חבקי-מפיות אביביים. היא ממלאת אגרטלים בחרציות ובפרחי חרדל ומאתרת שטח מישורי ונוח, בדיוק מאחורי המטבח, בין נגמ"שים למכולות ציוד. האירוע עובר לשם.

בשש בערב האוכל מוכן. רס"ב גלפרין דאג מראש לשתייה קלה, עניין נדיר השמור רק לחגים ולימים שבהם מוצבת באמצע השולחן קערת מיקסר גדולה עם מימוזה. חיילים עם נקודות חן וגומות חן בסנטר ובלחיים מתיישבים באמצע הבסיס על כיסאות עם פפיוני על-בד ירוקים ומתחילים להעמיס צלחות. יש להם תיאבון בריא שלא נפגע גם נוכח העדכונים על הקסאמים שנפלו באותו היום. עניין שבשגרה.
 
מרק מכפתור? ממש לא. מיקה, לירון ודפנה הצליחו להוכיח שאפשר להכין גם סשימי מכפתור וסלט עם ויניגרט כפתור ושולחן חג כפתורי הדור וכפתור צלוי או מטוגן, פריך או נימוח, רענן או חמאתי. כל מתכוני הכפתורים לפניכם - לשימוש בליל הסדר בבית או לסדר בבסיס או סתם ליום חול, כי הם באמת מעולים. הם מיועדים לשישה סועדים רעבים.

החומרים:

 2 סלקים בינוניים, קלופים
4 גזרים, קלופים
1 קולרבי, קלוף
2 צנון בינוני, קלוף או 6 צנוניות
חצי צרור פטרוזיליה, קצוצה דק
30 מ"ל מיץ לימון
60 מ"ל שמן זית
מעט מלח

ההכנה:

1. חותכים את כל הירקות לקוביות בגודל 1X1 ס "מ ושמים בקערה גדולה. מוסיפים את הפטרוזיליה. משקשקים בצנצנת את מיץ הלימון ושמן הזית ויוצקים מלמעלה. מערבבים. ממליחים לפי הטעם.

החומרים:

4 עגבניות יפות
2 שיני שום, כתושות
1 בצל בינוני, קלוף
1/2 צרור כוסברה, קצוצה דק
4כפות שמן זית

ההכנה:

1. חותכים את העגבניות לרבעים. סוחטים מהן את הגרעינים. חותכים את ה"בשר" לקוביות בגודל 1X1 ס"מ.
2. מערבבים בקערה את העגבניות עם הבצל, השום והכוסברה. יוצקים מעל את שמן הזית ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

כדי שהמרק יהיה כמה שיותר נקי כדאי להשאיר את הירקות כמעט שלמים כדי שלא יתפוררו. ההודו מוסיף טעם. אם אפשר מומלץ להשתמש בגרונות ולא בחזה שהוא תפל יותר.

החומרים למרק:

1 גרון הודו חתוך גס או 1/4 חזה הודו (בבסיס היה רק חזה)
3 קישואים, חתוכים גס
2 בצלים בינוניים, קלופים וחתוכים גס
4 ענפי סלרי אמריקאי, חתוכים גס
3 גזרים, קלופים וחתוכים גס
1/2 צרור פטרוזיליה בשלמותו
1/2 צרור שמיר בשלמותו
כף גדושה פלפל שחור שלם
4 עלי דפנה
אפשר להוסיף (אחד או יותר): כוס קוביות דלעת, שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך גס, שורש סלרי, קלוף וחתוך גס, כרשה ושומר.

לכופתאות:

2 כוסות קמח מצה
2 כוסות מים רותחים
6 ביצים בינוניות
4 כפות שמן
2 כפיות מלח
1/2 קילו הודו טחון גס או קצוץ היטב
3 כפות פטרוזיליה יבשה

לתיבול המרק: מלח, פלפל, כורכום, כמון, חוויאג' למרק - לפי הטעם.

ההכנה:

1. מעמידים את המרק: שמים בסיר גדול את כל הירקות: הקישואים, הבצלים, ענפי הסלרי, הגזרים, הפטרוזיליה, השמיר, הפלפל השחור ועלי הדפנה. מכסים במים. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים כשעה וחצי.
2. מסננים את המרק ומתבלים לפי הטעם.
3. בזמן שהמרק מתבשל מכינים את הכופתאות: מערבבים את קמח המצה והמלח עם המים הרותחים. מניחים לתערובת לעמוד כחמש דקות. מוסיפים את השמן והביצים ומערבבים היטב. מוסיפים את ההודו הטחון, מערבבים, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.
4. מחממים סיר גדול עם מים מלוחים (כף מלח על כל ליטר מים).
5. מרטיבים את הידיים ומגלגלים מהתערובת כדור אחד. חולטים את הכדור הראשון כדי לבדוק תיבול ולתקן אותו אם צריך.
6. מגלגלים את יתר התערובת לכדורים וחולטים את כולם ומניחים בצד.
7. לפני ההגשה מחממים שוב את המרק עם כדורי הקניידלך הודו בתוכו ומגישים.

החומרים פשוטים ומצויים בכל מקום. רוטב הצ'ילי משדרג ברגע את הוויניגרט אבל אי אפשר כמעט לזהות אותו בפנים. כדאי לתת לירקות לשבת קצת בתוך הרוטב כדי שיספגו את כל הטעמים.

החומרים:

1/2 כרוב סגול, פרוס
2 גזרים, חתוכים לגפרורים
בצל, קלוף, חתוך לחצי ופרוס
3 בצל ירוק, פרוס
1/2 צרור כוסברה, קצוצה

לוויניגרט:

1/4 כוס מיץ לימון
30 מ"ל חומץ
30 מ"ל סויה
30 מ"ל רוטב צ'ילי מתוק
1/4 כוס שמן
2 שיני שום כתושות

ההכנה:

 1. שמים בקערה את הכרוב, הגזר והבצל. שמים בצנצנת את חומרי הוויניגרט, סוגרים ומשקשקים במשך חצי דקה. יוצקים על הירקות שבקערה. נותנים לכל הירקות לעמוד בתוך הרוטב במשך חצי שעה. בוזקים מלמעלה את הבצל הירוק ואת הכוסברה, מערבבים ומגישים.

החומרים:

2 חצילים גדולים
2/3 כוס טחינה גולמית
2 שיני שום גדולות, קלופות
פלפל חריף, מגורר בפומפיה
זרעים מ-3 עגבניות (אפשר לנצל את הזרעים שנסחטו בסלסה)
מלח (עדיף מלח גס או מלח ים)
שמן זית

ההכנה:

1. מניחים על הכיריים רשת גריל )אפשר את זו מהטוסטר אובן) וצולים את החצילים על האש הפתוחה. מסובבים כל דקה-שתיים כדי שהחציל ייקלה מכל צדדיו.
2. מורידים את החציל מהאש ומקלפים אותו משאירים את הגבעול מחובר. מניחים את החציל על מסננת המוצבת מעל קערה למשך חצי שעה כדי שיגיר חלק מנוזליו.
3. מסדרים שתי צלחות ועליהן שלולית של טחינה גולמית. מניחים במרכז כל שלולית חציל אחד. יוצקים מעט שמן זית מלמעלה. מקשטים את הטחינה בנקודות של שום כתוש, מחית פלפל חריף וזרעי עגבניות. בוזקים מעט מלח על הכל. מגישים.

אחלה תוספת שמתאימה במיוחד למטבחים תעשייתיים, כמו שיש בצבא, שכמעט בכולם אפשר למצוא צ'יפסר שמקל מאוד על הטיגון.

החומרים:

3 בצלים גדולים, פרוסים לטבעות
2 כוסות קמח מצה
2 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור
שמן לטיגון עמוק

ההכנה:

1. שמים בקערה גדולה את קמח המצה, המלח והפלפל ומערבבים. טובלים את טבעות הבצל בתערובת קמח המצה ואז מטגנים אותן בטיגון עמוק לכמה שניות עד הזהבה. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג.

החום הגבוה בהתחלה מוציא מהבשר את כל הטעמים. החום הנמוך בהמשך מרכך אותו בלי לפגוע בעסיסיות שלו. את החזה פורסים על צלחת ויוצקים מעליו את הרוטב שניגר בתוך התבנית. השאריות מעולות בתוך סנדוויץ'.

החומרים:

3 כפות כמון
3 כפות קארי
3 כפות כורכום
3 כפות פפריקה
1/4 כוס שמן זית
שיניים מראש שום שלם טרי, עם הקליפה

ההכנה:

1. מערבבים את התבלינים עם שמן הזית. מכסים את חזה ההודו בתערובת התבלינים ומעסים אותה לתוכו. נותנים להם לבלות יחד בין שעה ללילה שלם במקרר.
2. מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות). מסדרים את ההודו על תבנית אפייה כשהעור פונה כלפי מעלה.
3. מועכים את שיני השום מעט עם היד ומפזרים אותן סביב חזה ההודו. מכניסים לתנור וצולים בחום גבוה במשך עשר דקות. מורידים את החום בתנור לחום בינוני נמוך (150 מעלות) וממשיכים לאפות עוד כחצי שעה.
4. פורסים את החזה לפרוסות ויוצקים מלמעלה את הרוטב שניגר בתוך התבנית.

הקינוח הפשוט הזה הוגש לשולחן של אנשים שבעים אחרי סעודה גדולה. הוא חוסל בשנייה. השילוב בין תפוחי העץ, הקרמל והאגוזים עובד בשביל כולם ואם יש לכם גם גלידה לשים ליד, בכלל הרווחתם.

החומרים:

4 תפוחי עץ ירוקים, קלופים, ללא הליבה, חתוכים לפלחים
1/2 כוס סוכר (עדיף חום אבל לא חובה)
1/4 כוס קינמון
250 גרם אגוזי מלך
לשידרוג: קליפה מגורדת מלימון או מתפוז שלמים

ההכנה:

1. מחממים מראש תנור ל-180 מעלות .
2. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
3. מערבבים בקערה את הסוכר עם הקינמון. טובלים כל פלח תפוח בתערובת הסוכר ומסדרים בתבנית האפייה חצי מהפלחים כשהם עולים מעט זה על זה.
4. חוצים את אגוזי המלך ומפזרים חצי מהכמות על התפוחים. בוזקים מלמעלה עוד שתי כפות של תערובת הסוכר והקינמון. מסדרים מעל שכבה נוספת של פלחי תפוחים שנטבלו בתערובת הסוכר ומעליה מפזרים את יתר אגוזי המלך. בוזקים מלמעלה את שאריות הסוכר והקינמון. אופים בתנור עד שהסוכר נמס, הופך לקרמל ומצפה את התפוחים והאגוזים.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...