עוד באירופה: מתכוני אוכל יהודי מסורתי
היהודים האירופאים לוקחים את הזמן עם האוכל שלהם: מבשלים אותו עד שהוא מת. ספר חדש ומקסים, מלא בסיפורים מבדרים על העיירה הפולנית, מחזיר את המתכונים הישנים והמתוקים מבית סבתא אל המטבח הישראלי
החומרים:
8 בצלי שאלוט מפורקים לגלדים
1 כפית גדושה מלח
3 כפות שומן אווז
1/2 ק"ג בשר שפונדרה בקוביות
1 חתיכת עצם עם מח
1 ו1/2- ק"ג גזר קלוף וחתוך לטבעות
1 כפית שטוחה פלפל שחור גרוס
1 מקל קינמון
2 כפות דבש
מיץ וקליפה מגוררת מ1/2- לימון
100 גרם שזיפים מיובשים מגולענים
ההכנה:
.1 מעסים את גלדי הבצל היטב במלח ומניחים במסננת לעשר דקות, לצורך הגרת נוזלים.
.2 מחממים כף שומן אווז בסיר כבד ומטגנים את השפונדרה והעצם. מנמיכים להבה וממשיכים לבשל כשעה וחצי. נזהרים שלא יישרף ואם צריך מוסיפים מעט מים.
.3 מכניסים את גלדי הבצל אל תוך הסיר ומאדים כעשר דקות. מוציאים את הבשר והעצם מהסיר, מוסיפים את שתי כפות השומן הנותרות ואת טבעות
.4 מוסיפים את הפלפל השחור, מקל הקינמון והבשר וממשיכים לבשל עוד 50 דקות ללא נוזלים, על להבה נמוכה מאוד (נזהרים לא לשרוף. אם צריך מוסיפים כף או שתיים של מים..
5. מוסיפים את הדבש ומערבבים כך שיעטוף את טבעות הגזר. מוסיפים גם את קליפת הלימון, המיץ והשזיפים ומבשלים עוד עשר דקות נוספות. מגישים חם.
החומרים:
2 ק"ג דובדבנים חמוצים, שטופים וללא גבעולים
2 ליטרים מים מינרליים
1/2 כוס סוכר
1 מקל וניל
1 מקל קינמון
1 סרט קליפת לימון
1/2 כוס וישניאק או שרי ברנדי או כל ליקר דובדבנים אחר מאיכות טובה
1 גביע שמנת חמוצה
ההכנה:
.1 שמים את הדובדבנים, המים, הסוכר, מקל הווניל, מקל הקינמון וסרט קליפת הלימון בסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה קלה כ40- דקות. מתקנים מתיקות או חמיצות במידת הצורך בעזרת סוכר או מיץ לימון. מסירים מהאש.
.2 מצננים היטב את החמיצה במקרר. כשהיא קרה לגמרי, מוסיפים את ליקר הדובדבנים.
.3 מגישים קר מאוד עם כף שמנת חמוצה לצד פלחי תפוחי אדמה מאודים עם חמאה ושמיר, או בקערת לפתן כקינוח.
החומרים:
1 ו1/2- ליטר חלב
1/2 כוס
2 כפות
כף סוכר
1 מקל וניל
100 גרם חמאה
1 רצועת קליפת לימון
קורט מלח
400 גרם אטריות ביצים בינוניות
4 תפוחי גרני סמית גדולים קלופים וחתוכים לקוביות
5 ביצים מופרדות
200 גרם אוכמניות טריות או קפואות
ההכנה:
.1 מחממים את החלב יחד עם חצי כוס סוכר, מקל וניל, 50 גרם חמאה, קליפת לימון ומלח. מוסיפים את האטריות. מבשלים ובוחשים עד שרוב החלב נספג. מסירים מהאש ומצננים.
.2 מאדים את התפוחים ב25- גרם חמאה וכף סוכר כחמש דקות, מורידים מהאש ומוסיפים לתערובת האטריות.
.3 מוודאים שהתערובת הצטננה ואז מוסיפים לתוכה את החלמונים ומערבבים.
.4 מקציפים את החלבונים עם שתי כפות סוכר ומקפלים לתערובת האטריות.
.5 משמנים תבנית במעט מן החמאה הנותרת ואת היתר חותכים לקוביות קטנות. יוצקים שליש מתערובת הקוגל לתבנית המשומנת, מפזרים חצי מהאוכמניות, יוצקים שליש נוסף מהתערובת, מפזרים את שאר האוכמניות, יוצקים את שארית התערובת מעל ומפזרים קוביות חמאה מעל.
.6 אופים כשעה בתנור שחומם מראש ל180- מעלות, עד שהקוגל יציב וזהוב, אבל לא יבש.
החומרים:
1 אווז או ברווז מלח פלפל שחור
2 בצלים שלמים קלופים ומחורצים
כף דבש מדוללת במרק עוף
שתי שיני שום כתושות
ההכנה:
.1 יום לפני, מנקים את האווז מכל שאריות הנוצות ונזהרים לא לקרוע.
.2 מרתיחים סיר גדול עם מים על להבה גדולה. כשהמים רותחים היטב, מכניסים פנימה את האווז ומקפידים שכולו יכוסה במים. מבשלים חמש דקות ומוציאים את האווז מהמים.
.3 מניחים את האווז על רשת מעל תבנית לניקוז הנוזלים ומכניסים למקרר למשך הלילה. החליטה במים ממיסה את השומן ופותחת את הנקבוביות, כך שהשומן והנוזלים יטפטפו לתבנית במשך הלילה.
.4 מחממים תנור ל200- מעלות. מייבשים היטב את האווז במגבות נייר, ממליחים ומפלפלים אותו מבפנים. דוחפים לבטנו את שני הבצלים.
.5 קושרים את השוקיים אחת לשנייה בחוט שפגט, מצמידים את הכנפיים לצד האווז וקושרים.
.6 מניחים את האווז עם החזה כלפי מעלה על רשת המונחת מעל תבנית שלתחתיתה יצקנו כוס מים ואופים בתנור שעתיים. לאחר שעת אפייה אחת, הופכים את האווז כשהחזה כלפי מטה.
.7 בעשר הדקות האחרונות מושחים את האווז בתערובת הדבש והציר. .8 מגישים לשולחן עם רסק תפוחי עץ ירוקים מזן גרני סמית או עם רסק ריבס (הנקרא בשוק רוברבר או ברברה).
*את רסק תפוחי העץ מכינים כך: ממקמים בסיר שושנת אידוי ויוצקים פנימה חצי כוס מים רותחים. מניחים על השושנה שישה תפוחים ירוקים קלופים ומחולקים לשמיניות. מכסים ומאדים רבע שעה, עד שהתפוחים מתרככים. מועכים לפירה גס ומגישים לצד האווז.
המתכונים והסיפורים מתוך הספר "שמאלץ," מאת שמיל הולנד. עריכה ורשימות: נילי אושרוב. עריכת מתכונים: גיל חובב. הוצאות "קרפד" ו"מודן128 ," שקל.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם