עניין של זמן: תבשילי קדירה
תבשילי קדירה ארוכים ואיטיים הם אושר בתוך סיר. השף קובי כץ ממסעדת בניולה עם מתכונים חמים לימים קודרים
במטבחו כץ מעניק מקום של כבוד למטבח הצרפתי, אך לא נותר נאמן למקור. לצד מנות קלאסיות מהמטבח הצרפתי ושימוש בטכניקות בישול האופייניות לו, הוא משלב חומרי גלם ים תיכוניים כגון שמן זית, רכז רימונים וסילאן ליצירת מנות גורמה יצירתיות.
כיאה למדינה אירופאית קרה, המטבח הצרפתי עתיר בתבשילי קדירה - מהשוקרוט האלזסי, דרך צלי בקר מחבל בריטני ועד קדרת טלה ויין אדום פרובנסלית. כאן מביא כץ כמה גרסאות מרתקות אך לא מורכבות לקדירות, שיהפכו את ימי החורף הקרים לחמימים ונעימים.
החומרים (4-6 מנות):
1/2 1 ק״ג כתף פרה חתוכה
למנות של 350 גר'
250 גר׳ (3/4 1 כוסות) קמח
350 מ״ל (3/4 1 כוסות) שמן זית
2 גזרים חתוכים גס
2 בצלים חתוכים לרבעים
2 שורשי סלרי חתוכים לרבעים
2 שורשי פטרוזיליה חתוכים לרבעים
10 שיני שום שלמות
2 פלפלים אדומים חתוכים לרבעים
1 בקבוק יין אדום
3 ליטר מים או ציר בקר
200 מ״ל (1 כוס) סילאן
1 כפית פלפל שחור טחון
1 כפית אגוז מוסקט טחון
10 עלי דפנה
מעט פלפל אנגלי שלם
מעט עלי תימין
10 עגבניות חתוכות דק
מלח לפי הטעם
ההכנה:
1. מקמחים את נתחי הצלי ומטגנים במחבת מכל הצדדים בחצי מכמות שמן הזית כדקה בכל צד ומניחים על מפית נייר לספיגה.
2. בינתיים מטגנים את כל הירקות (חוץ מהעגבניות) עם יתרת שמן הזית ומניחים בצד.
3. לסיר רחב מוזגים את היין האדום, את המים/ציר הבקר, הסילאן ואת כל התבלינים, למעט המלח, ומביאים לרתיחה.
4. מוסיפים את הבשר המקומח לסיר ומביאים לרתיחה.
5. מנמיכים את הלהבה ללהבה קטנה ומבשלים עם מכסה שעתיים.
6. מוסיפים לסיר את הירקות ואת העגבניות הקצוצות. מבשלים עם מכסה על אש קטנה חצי שעה.
7. מסירים את המכסה, מבשלים עוד 45 דקות וממליחים לפי הטעם.
החומרים (4 מנות):
200 מ״ל (1 כוס) שמן זית
2 בצלים חתוכים לקוביות
2 פלפלים חריפים (לא חובה)
3 שיני שום קצוצות
1 כף פפריקה מתוקה
1 כפית כמון
מלח
2 כפות רסק עגבניות
4 עגבניות קצוצות
1 ליטר מים או ציר דגים
1 ק״ג פילה דג (בורי/לוקוס/נסיכת הנילוס) חתוך לארבעה נתחים
מיץ משני לימונים סחוטים
עשבי תיבול
ההכנה:
1. לסיר רחב מוזגים שמן זית. מטגנים את הבצל והפלפלים עד ריכוך (כרבע שעה).
2. מוסיפים את השום, התבלינים ומעט מלח ומערבבים דקה-שתיים נוספות. מנמיכים להבה.
3. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים עוד 2 דקות.
4. מוסיפים את העגבניות הקצוצות ומבשלים עד ריכוך (כ־10 דקות).
5. מוסיפים את המים/ציר הדגים ואז בעדינות מניחים את נתחי הדג על הרוטב. מבשלים 40 דקות על אש קטנה עם מכסה.
6. מוסיפים מלח לפי הטעם. סוחטים מיץ לימון ומפזרים עשבי תיבול.
החומרים (4 מנות):
250 מ״ל (1/4 1 כוסות) שמן זית
150 גר' קמח (1 כוס + 1 כף)
4 נתחי אוסובוקו בקר/כבש, 300 גר' היחידה
1 בקבוק יין אדום
200 מ״ל (1 כוס) מרטיני ביאנקו
100 מ״ל (1/2 כוס) רכז רימונים
150 מ״ל (3/4 כוס) סילאן
קליפת לימון מגוררת משלושה לימונים
כמה ענפי תימין
1 כפית אגוז מוסקט
10 עלי דפנה
15 יחידות פלפל אנגלי שלם
2 עגבניות קצוצות
1/2 1 ליטר מים
2 בצלים חתוכים לרבעים
2 שורשי סלרי חתוכים לרבעים
2 שורשי פטרוזיליה חתוכים לרבעים
2 לפת חתוכות לרבעים
2 גזרים חתוכים לרבעים
10 שיני שום חתוכות לחצאים
מלח לפי הטעם
ההכנה:
1. מוזגים למחבת חצי מכמות שמן הזית ומחממים את השמן. מקמחים את הבשר ומטגנים עד הזהבה מכל צדדיו, כדקה מכל צד.
2. לסיר גדול מוזגים את היין, המרטיני, רכז הרימונים, הסילאן וקליפת הלימון המגוררת ומחממים על אש נמוכה כ-10 דקות.
3. מוסיפים את התבלינים, העגבניות הקצוצות והמים ומביאים לרתיחה.
4. מנמיכים את הלהבה ללהבה נמוכה-בינונית ומוסיפים את הבשר. מבשלים עם מכסה שעתיים.
5. מעבירים בעדינות את הנוזלים והבשר לתבנית תנור עמוקה. מוסיפים את הירקות ואופים עם נייר כסף בתנור שחומם מראש בטמפרטורה של 210 מעלות למשך שעה.
6. אחרי שעה מורידים את נייר הכסף ואופים בחום של 180 מעלות לעוד חצי שעה. מוסיפים מלח לפי הטעם.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם