סושי מי: איך מכינים סושי בבית?
ובכן, לא בטוח שבאמת אפשר ללמוד את המשימה באמצעות האינטרנט, אבל היי, מקסימום ייצא לכם קובה. השף דניאל זך ממסעדת אסיה מוניקה תורם לנו מניסיונו
1. מה צריך להיות במזווה כדי להכין סושי בבית?
רוב החומרים הדרושים להכנת סושי ביתי מוצלח הם מוצרי מזווה שאפשר להחזיק באופן קבוע, והיום אפשר להשיג אותם אפילו במרכולים: מחצלת במבוק לגלגול הסושי, אורז מיוחד לסושי, דפי אצות מיובשות, חומץ אורז, מירין (ליקר אורז), ווסאבי וסויה איכותית. כדי “לשכלל” את הסושי ולהכין קומבינציות שונות כדאי להצטייד בדגים טריים ובירקות כמו מלפפון, אבוקדו, עירית ובטטה.
2. באיזה אורז משתמשים לסושי?
בהכנת סושי ביתי אפשר לעשות לא מעט קיצורי דרך, אבל על דבר אחד אי אפשר להתפשר - האורז, שהוא המרכיב החשוב ביותר. לכן חשוב להשתמש באורז עגול מיוחד לסושי, שניתן להשיג במדפים “האסייתיים” בסופרים או בחנויות המתמחות. אורז לסושי צריך להיות דביק אך מוצק ובעל מרקם לא דייסתי.
3. במה שונה בישול אורז לסושי מהכנת אורז רגיל?
יש המון דרכים להכין אורז - כל עדה ודרכה. אורז לסושי תמיד שוטפים במים קרים כדי להיפטר מעודפי עמילן שעלולים לפגוע במרקם ומבשלים במים קרים. מביאים את האורז לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה בסיר מכוסה כ־25 דקות ומשאירים עוד 10 דקות לאחר כיבוי האש. לאחר מכן מעבירים לצינון בקערה רחבה בטמפרטורת החדר (קירור במקרר עלול לפגוע במרקם ובטעם). לתוך האורז מקפלים חומץ אורז, מירין ומלח עד שאלה נטמעים היטב. בשלב זה האורז יהפוך לדביק. מצננים בטמפרטורת החדר.
4. במה כדאי למלא סושי צמחוני?
היופי בסושי הוא ביכולתו להיות כר בלתי נדלה לאפשרויות קיבול של ירקות שונים ולהיות אופציה מושלמת לצמחונים. ביפן, אגב, נוהגים לאכול סושי בבית בגרסה צמחונית נטולת דגים. כישראלים, אנחנו אוהבים להשתמש באבוקדו, מלפפון, גזר ובטטה. אבל למי שרוצים להתנסות בדברים מיוחדים יותר אני ממליץ על קנפיו (דלעת יפנית כבושה), סוגים שונים של נבטים ואפילו טמאגו - מעין חביתה יפנית מגולגלת עם סויה.
5. באילו דגים כדאי למלא סושי?
לדג תפקיד מרכזי בטעמו של הסושי. לכן בבחירת הדגים יש שלושה כללים שצריך להקפיד עליהם:
(1) טריות - מכיוון שאנחנו אוכלים דג נא, חשוב להשתמש בדגים טריים ביותר.
(2) דגים שבשרם מוצק.
(3) טעם עדין שישתלב בהרמוניה עם שאר הרכיבים.
כמה סוגי דגים שיכולים להתאים הם סלמון, טונה אדומה, פלמידה לבנה, טרחון ואפילו דניס.
6. איך מגלגלים את הסושי?
המאקי הוא הצורה המוכרת ביותר של סושי, שבה האצה עוטפת את האורז. מניחים את האצה על המחצלת ומכסים אותה באורז במלואה. חשוב לא לדחוס את האורז יותר מדי, כדי שהסושי לא יתפרק, ומוסיפים את התוספות בצורה שווה. מגלגלים את הסושי בסבלנות (זה עניין של תרגול, מותר לפשל בהתחלה!) ומקפידים להדק את האצה.
7. מה עושים כשאין מחצלת?
שלא כמו בעבר, היום ניתן להשיג מחצלת בקלות, ולמי שמעוניין להתמיד בהכנת סושי מומלץ לרכוש אחת. בהיעדר מחצלת, המשמשת להידוק הרול, אפשר לנסות לגלגל את האצה ביד או על גבי מגבת לא סיבית ולחה מעט.
8. איך חותכים את הרול שלא יתפרק?
כדי שהרול לא יתפרק במהלך הפריסה יש להשתמש בסכין חדה. את הסכין חשוב להרטיב לפני כל חיתוך. הרטבת הסכין מסייעת לחיתוך נקי ומדויק של הגליל. את הסכין מעבירים במהלך אחד לרוחב הרול ולא מנסרים אותו.
9. איך מגלגלים רול אינסייד אאוט?
לפני שנסביר איך מכינים, אולי נבהיר קודם מה זה בכלל. סושי אינסייד אאוט זהה במרכיביו למאקי שהזכרנו קודם. בסושי אינסייד אאוט, האורז ממוקם מחוץ לאצה ולא בתוכה, וההבדל הוא בטכניקת הגלגול ובמראה. איך מכינים? מרדדים את האורז על האצה, הופכים את האצה כשהאורז כלפי מטה, מניחים את התוספות על גבי האצה, מגלגלים ומהדקים. פשוט, לא?
10. אילו רטבים מומלץ להגיש לצד הסושי?
אצל היפנים קיים השילוש הקדוש של סויה, ווסאבי וג’ינג’ר כבוש, הנלווים לסושי. הסויה היא הרוטב הפופולרי ביותר במזרח ומקורו בסין. זה רוטב המיוצר מפולי סויה, דגנים, מים ומלח; הווסאבי הוא החזרת של האסייתים - מדובר בשורש ירוק וחריף שהיפנים נוהגים לעשות ממנו מחית המומסת בסויה ומעניקה לסושי את החריפות. את הג’ינג’ר כולנו מכירים - הגרסה המשודכת לסושי היא ג’ינג’ר כבוש. שורש הג’ינג’ר מקולף ומושרה כדי להתרכך. אחר כך הוא נכבש במרינדה של סוכר, מים וחומץ אורז. אנחנו הישראלים לא מסתפקים באלה ובמקומות רבים מגישים לצד הסושי גם טריאקי וספייסי מיונז. טריאקי הוא רוטב יפני מתקתק שמכינים מסויה, מירין וסוכר. ספייסי מיונז הוא מטבל של מיונז עם רוטב צ’ילי מתוק וצ’ילי חריף.
אסיה מוניקה (הרקון 2, מתחם שרונים, הוד השרון, טל' 7465353-09) היא מסעדה אסייתית-אמריקאית המגישה מנות דיינר אמריקאיות קלאסיות לצד מיטב המנות הפן־אסייתיות. במקום קיים תפריט עשיר של קומבינציות סושי צמחוניות או על בסיס דגים טריים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם