מסע בעקבות מתכונים אבודים ובאסטות ישנות
לרגל יום ירושלים יצאנו למסע בעקבות עסקים שפועלים בעיר כבר כמה דורות. מהם הטרנדים הכי חמים שמתבשלים במטבחים הירושלמים ואיך הכל התחיל
לקראת ביקורו הושלמה סלילת הדרך מיפו לירושלים שהחלה שנתיים קודם לכן. דרך יפו נפרצה, הקיסר ירום הודו פיזר כספים ליהודים ולנוצרים כאחד, ובעיר ירושלים שמחה וצהלה. איך לעזאזל עכשיו זה בדיוק הפוך אני תוהה, כשפרנציסקוס עבר בעיר - רוב התושבים סבלו מהרעה בתנאי הדרכים ועלותו של הכבוד שחלק לנו הכס הקדוש, נאמדה בכ-27 מיליון שקלים. לחיי ההבדלים.
אין יד מכוונת גם בסיפור הפיכתה של כיכר ציון, למרכזית ביותר בעיר. בשלהי ימיה של ירושלים העותמאנית, בשנת 1912, מגיע למרכז העיר שעוד לא קיימת, נתין רומני בשם ג'וריני. הוא שוכר קרקע מידי הכנסייה היוונית-האורתודוקסית ומקים על שטחה את הראינוע הראשון בירושלים. במבנה עץ רעוע וללא מכונת פוקפרן מוכנים ומזומנים כ-400 מושבים לקלוט את בלייני העיר.
ריחוקו של הראינוע ממרכזי האוכלוסייה בעיר העתיקה או הנחלאות היתה בעוכריו והסתבר כבר אז, הקהל הירשולמי - הוא לא קהל קל. לאחר שנה אחת בלבד פשט ג'וריני את הרגל. את המקום שכר עתה סמואל פייג, טמפלר מן המושבה הגרמנית. הוא קרא למקום על שמו, 'ראינוע פייג', ומפעילו במשך שלוש שנים. מלחמת העולם הראשונה מגיעה, הטמפלר בורח והיהודים נכנסיים לעסקי השוואו-ביזנס המקומיים, אמן בשם ישראל גוּט הוא הבעלים החדשים. העסקים פורחים וגוט מסב את שם הראינוע ל'ציון'. כאשר בנו הבריטים את הכיכר בקדמת הראינוע בשנת 1921, היא נקראה על שמו, כיכר ציון – הלא היא מפגש הרחובות יפו ובן יהודה בלב ירושלים המתחדשת.
לא רק צירופי מקרים מתרחשים בעיר. בשנים האחרונות מרכז ירושלים, עובר מהפך, מתיחת פנים של ממש ורענון העסקים הישנים-חדשים מורגש בכל מקום. עיריית ירושלים באמצעות חברת עדן, החברה לפיתוח מרכז העיר ירושלים השקיעה בעשור האחרון למעלה מ-300 מיליון ₪ בפיתוח מרכז העיר ירושלים והיא צפויה להמשיך ולהשקיע כ-150 מיליון ₪ נוספים בתקופה הקרובה.
בתחום אחריות חברת עדן, פועלים כ- 1200 עסקים ועוד אלפי משרדים, כאשר תמהיל העסקים מגוון מאוד וכולל בתי עסק הפועלים במספר רב של תחומים. החברה אחראית על פיתוח ותכנון מרכז העיר, בהיבט התשתיתי-פיזי ובהיבט העסקי.
שתי דוגמאות טובות לכך הם בתי קפה מהמעולים שבעיר, המופעלים על-ידי דור שלישי של עסקים ירושלמים ותיקים. המתכונת העסקית קצת שונה, בעוד ש"בקפה קדוש" איציק וקרן קדוש הם הקונידטור והשפית של המקום, ב"טרטוריה של חבה" הדור השלישי נמצא בעיקר בייזום הרעיוני וביחד עם יזם הקולינריה רון ביאלה הוקמה המסעדה.
עם זאת, המשותף לשני המקומות הוא שהכל מיוצר במקום מא' עד ת', עם תשומת לב לפרטים הקטנים ועם שימת דגש על חומרי גלם איכותיים.
משפחת חבה פעילה במחנה יהודה משנות ה-50 המאוחרות. סב המשפחה עוד בעיראק היה סוחר חיטה ואך טבעי היה לו להמשיך בעסקי האפייה בארץ. חמש נקודות המכירה של מאפי חבה, פעילות כמיטב המסורת השוקית, עם אותן הבאסטת ואותן הצעקות, אבל המסעדה היא סיפור אחר לגמרי.
"המאפייה של משפחת חבה פעלה שנים ארוכות במיקום הזה עד שהדור הצעיר של המשפחה, עופר, נכנס לנהל את העסקים ושאף לחבר את המקום למגמות החדשות שמתרחשות בשוק שנים האחרונות", מסביר ביאלה על המקום שנפתח לפני כחמישה חודשים. "חבה רצה ליצור משהו מרענן, בסטנדרטים אחרים לחלוטין ממה שמכירים בעיר".
העיצוב עושה כבוד למקום ומתכתב עם המרחב. בצידה האחד של המסעדה מוצבים חלונות גדולים היוצרים הרגשה שהרחוב והמסעדה חד הם ובצידה השני, פונה המסעדה לחצר השוק הגרוזיני.
מלבד התפקוד של "חבה" כבית קפה- מסעדה וקונדיטוריה "יחודה של המסעדה נעוץ בכך שכל מה שמוגש, מוצע גם למכירה, אהבת את הלחם או את הריבה? קח אותו הביתה", אומר ביאלה. קנינו.
טרטוריה חבה. רחוב יפו 119. 02-6233379. א'-ה' 06:00-0:00; ו' 6:00- שעתיים לפני כניסת שבת. כשרות מהדרין.
קפה קדוש נפתח לפני מלחמת השחרור ונסגר בעקבותיה. לאחר איחוד העיר חזר המקום לפעול ומאז 67 הוא פעיל.
"לפני כ-15 שנה", מספרת קרן, "כשסבא מאיר חלה, הוא התחיל להעביר את המתכונים לדורות הבאים, זה היה לו מאד חשוב אבל הוא נפטר לפני
"אנשים באים ואומרים לנו, זה אותו הטעם כמו לפני 40 שנה, בזמן שחומרי הגלם עברו שדרוג משמעותי, הקסם נשאר".
האוירה משפחתית נשמרה גם לאחר שבני הזוג הגדילו את המאפיה והפכו אותה למסעדה, האותנטיות , גם היא עוד קיימת והזכרונות הם חלק בלתי נפרד מהמקום. "מקום כמו קדוש אי-אפשר למצוא בקניונים. נקודה" מסכמת קרן, "כולם שואלים אותנו למה אנחנו לא מקימים עוד סניפים, מבחינתנו התשובה פשוטה, אנחנו פשוט לא נהנה, זה לא יהיה אותו דבר".
שלומציון המלכה 6, ירושלים. טלפון: 053-8094518 שעות פתיחה: א'-ה': 07:00-24:30
ו': 07:00 עד שעה לפני כניסת השבת. ש': חצי שעה לאחר צאת השבת ועד 01:00
בהשגחת הרבנות.
מה שבאמת מיוחד במנה הזו, זה שהיא שמורה בפריזיר עד השימוש ושהיא אינה מכילה תפוחי אדמה. במקום להיות מבושל במים הניוקי עובר טיגון בשמן זית ישר מהקפאה. המנה שאנחנו מגישים בחבה, קלילה להכנה ומבוססת על מריכיבים שכולם אוהבים.
חומרים ל-4 מנות:
לניוקי :
500 גרם גבינת ריקוטה
250 גרם גבינה פקורינו או פרמזן
1 ביצה
קמח בין 75 ל 100 גרם
אגוז מוסקט כ ½ כפית שטוחה
אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים למעט הקמח במעבד המזון.
מוסיפים את הקמח באיטיות ללא עיבוד יתר, העלול לגרום לניוקי לצאת צמיגי.
בעזרת שק זילוף עם צנטר של 1 ס"מ יוצרים נשיקות קטנות על מגש מקומח.
מקפיאים. בעודם קפואים חותכים אותם בעזרת סכין משונן לחתיכות באורך של כ 2 ס"מ.
לבסיס ירקות:
2 קישואיםֿ
כ 250 גרם עגבניות שרי
½ כוס עגבניות מיובשות חתוכות לרצועות
1 שן שום פרוסה
½ כפית טימין טר קצוץ
מלח פלפל
כ 1 כוס ציר ירקות או מים
¼ כוס יין לבן (אופציונלי)
מעט שמן זית
אופן ההכנה:
חותכים את הקישואים לרוחב וכל חלק לפרוסות דקות בעובי של כ ½ ס"מ
חותכים את העגבניות לרבעים
במחבת מחממים את השמן מוסיפים את כל המרכיבים למעט הנוזל – מבשלים כ2 דקות .
מוסיפים את היין מצמצמים כדקה או עד אשר כחצי מנפחו התאדה )פירוש המילה לתת ליין להתאדות ( מוסיפים את הנוזל )ציר ירקות או מים או מרק בטעם עוף פרווה( ומבשלים שוב כ 2 דקות על אש גבוהה עד אשר חצי מנפחם התאדה
בודקים את הטעם ומתקנים בעזרת מלח פלפל ולימון במידה וצריך
הגשה:
מעבירים את הירקות לקערה עמוקה.
מטגנים את הניוקי ישר מהקפאה במחבת עם שמן זית (כ 2 ס״מ גובה שמן) כ-2 דקות עד אשר הם צבעם הופך לזהוב.מפזרים את הניוקי מעל הירקות ומקשטים בגבינת פרמזן.
החומרים:
1/2 קילו בצק עלים מחמאה
קרם פטיסייר:
1/2 ליטר חלב
מקל וניל חצוי לאורכו
50 ג' קורנפלור
4 חלמונים
140 ג' סוכר
שמנת מתוקה
אבקת סוכר לקישוט
אופן ההכנה:
שלב ראשון - הכנת קרם פטיסייר:
1. ממיסים את הקורנפלור במעט חלב, מוסיפים חלמונים וסוכר, וטורפים לתערובת אחידה.
2. מחממים על האש את יתרת החלב ומקל הוניל (יש לרוקן את תרמילי הוניל לתוך החלב, אך להאיר את המקל
3. כשהחלב רותח מוסיפים שליש עד מחצית ממנו לתערובת החלמונים וטורפים היטב עד שהסוכר נמס.
4.יוצקים את כל התערובת לחלב הרותח שנשאר ומערבבים נמרצות תוך כדי בישול. לאחר
הסמכת המסה, יש להמשיך ולבשל אותה תוך כדי ערבוב למשך 2 דקות.
5. מסירים את המסה מהאש ומעבירים לכלי נקי
6. מניחים על הקרם עצמו ניילון נצמד ומכניסים למקרר לכשעה
7. מקציפים שמנת מתוקה ומקפלים לקרם פטיסייר לאחר שקורר היטב.
שלב שני- אפיית בצק העלים:
1. מודדים את בצק העלים לעובי 3 מ"מ ומעבירים לשלוש תבניות מרופדת בניר אפיה..
2. מניחים מעל הבצק נייר אפיה נוסף ומעליו מגש נוסף כך שהבצק לא יתנפח.
3. אופים את הבצק בחום של 200 מעלות כ-10 דקות, הופכים ואופים עוד 20 דקות ב 180 מעלות.
4. מסדרים לחלקים שווים את עלי הבצק ומצננים היטב.
שלב שלישי- הרכבת המנה:
מניחים בתבנית את בצק העלים,מעליו שמים קרם פטיסייר, מניחים מעל עלה נוסף של בצק עלים עליו שיכבה שניה שלקרם ועליו עלה נוסף של בצק עלים. מורחים מסביב למנה קרם פטיסייר ומדביקים את פירורי בצק העלים שנשארומפזרים מעל אבקת סוכר.
היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם