כששגב פגש את שמו: שף מראיין שף
אתה אדם של מתוקים או מלוחים? מה היית עושה אם לא היית אופה? ולמי הכי היית רוצה לבשל? השף הכוכב שגב משה מראיין את קונדיטור העל מיקי שמו
כבר בתור ילד קטן ידע מיקי שמו (43) שהוא הולך להישאר במטבח. מגיל צעיר אהב לעזור לאמו ולאביו במטבח, בעיקר בתחום המתוקים. למרות שתמיד ידע כי בבגרותו יעסוק בתחום המצריך יצירתיות, הוא שימש קצין בדרגת רב סרן בחטיבת גולני. בסופו של דבר התשוקה למטבח היא שהכריעה את עתידו והביאה אותו להצטרף לקונדיטוריה המשפחתית שהקימו הוריו, רותי ואיציק שמו, בעיר הולדתו חיפה. את לימודיו החל בבית הספר הגבוה לקולינריה “בישולים", ומדי שנה נסע ללימודים והשתלמויות סביב העולם להעמיק ולחוות טעמים.
בשנים האחרונות, כחבר ב-Cercle des Chefs של חברת ולרונה, נוסע שמו מדי שנה להשתלמויות ומקפיד לבקר במהלך השנה בתערוכות האפייה, השוקולד והעוגות המתקיימות בצרפת, באיטליה ובגרמניה. כיום מונה רשת קונדיטוריות שמו המשפחתית שישה סניפים - בחיפה, בקריות, ברמת השרון ובתל אביב - וכל אחד משלושת אחיו, עופר, יוחאי וגלית, גם משתתפים בעבודה ברשת ובניהולה.
שגב משה
את דרכו המקצועית החל שגב משה (38) בשני מטבחים: במטבח של אמו ובמטבח הבאולינג בראשון לציון, שם העביר את שנות ילדותו. אחרי הצבא החל לעבוד במטבח מלון רויאל ביץ' שבאילת, ומשם קצרה הייתה דרכו למסעדות רבות, מאודאון של השפית מיקה שרון, דרך מסעדת תמוז המיתולוגית ועד הקייטרינג רוני ומגי. בין לבין ובמהלך התקופה למד בישול בתאילנד ובבית הספר תדמור וגם העביר קורסי בישול שונים. אחרי אינספור תוכניות בישול והופעות בתוכניות אירוח, הפכו פניו החייכניות למוכרות ואהובות בכל בית, וכך גם מנות ממיטב מטבחי העולם שעברו דרך הפילטר האישי והתעצבו לכדי אינטרפרטציה אישית, שאפשר ליישם בכל בית חובב בישולים.
בכל אחת מיצירותיו אוהב משה להפתיע, והוא מייצר במטבח חיבורים מעניינים של טקסטורות וטעמים תוך הקפדה על חומרי גלם טריים והגשה יצירתית. כיום ברשותו שלושה ספרי בישול ושלוש מסעדות: מסעדת הדגל שגב שבהרצליה פיתוח ומסעדות שגב אקספרס שברמת החייל ובראשון לציון. לצד הנחיית תוכניות בישול זה עשור ב"רשת", משמש משה השף הראשי של חברת אל על ודובר חברת אלקטרה שף.
אתה אדם של מתוקים או מלוחים?
“מלוחים. אולי כי אני כל הזמן סביב המתוק, וכשאני רוצה את הקונטרסט, אני ישר פונה לטעמים המלוחים”.
מה הייתה העוגה הראשונה שהכנת?
“רולדה שהיינו מכינים בסופי שבוע. אחרי בית ספר אהבתי להיות עם אמא שלי במטבח, לעמוד על כיסא ליד השיש ולהסתכל על המיקסר פועל. יחד היינו מכינים עוגת לייקח עם ביצים מופרדות וקליפת תפוזים מגוררת, והיא תמיד יצאה גבוהה, אוורירית וטעימה. את מה שנשאר היינו שומרים בתנור ואוכלים למחרת, בשבת בבוקר, והיא תמיד נשמרה טעימה. אהבנו כל כך את העוגה הזו, עד שבשלב מסוים אמא התחילה להכין אותה בתבנית גדולה ורחבה, כזו שמגיעה עם התנור, והיא עדיין יצאה גבוהה ואוורירית”.
מתי החלטת שאתה רוצה להיכנס לתחום הקונדיטוריה?
“הפעם הראשונה שנסעתי לחו”ל הייתה בשנת 1993 במהלך שירותי הצבאי. נשלחתי אז מטעם המח”ט למעין טיול צ’ופר לגרמניה במשלחת של עוד 18 חבר’ה. הייתי בן 23, מ”פ ורב סרן. אחרי שחזרתי מהטיול התחיל לצוץ אצלי הרצון לעזוב את הצבא. ההורים שלי פתחו את הקונדיטוריה שלהם קצת לפני אותו טיול, בדצמבר 1992, וכבר כשחזרתי לארץ הבנתי שמה שאני רוצה לעשות זה משהו שקשור באוכל. המח”ט, כדי להחזיר אותי לשירות הצבאי, נתן לי חופש נוסף, אבל אחרי חודש וחצי באתי אליו ואמרתי לו ‘לא נעים לי, אחזיר את מה ששילמתם. אני רוצה לעזוב’.
"הוא שאל אותי מה אני רוצה לעשות ואז מצאתי את עצמי אומר בביטחון ‘אני רוצה לעסוק בקונדיטוריה’. מובן שניסו לשכנע אותי להישאר, אבל הייתי איתן בדעתי והבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות”.
איך אתה מרגיש כשאנשים שאתה לא מכיר ניגשים אליך ברחוב ומתחילים לדבר איתך ולהביע את דעתם? מה ההערה הכי שכיחה שאתה שומע?
“זו הרגשה נפלאה. אחד הדברים שעושים לי הכי טוב זה החיבור עם האנשים. זה נותן לי הרגשה חמה וגורם לי לעשות הכל הרבה יותר טוב. יש לי סבלנות ותמיד הייתה לי סבלנות, ואני נהנה מהעניין. אחד הדברים שחוזרים על עצמם בתגובות של אנשים זה עניין הטיפים. אנשים ניגשים אליי ואומרים לי שהם רואים את התוכניות שלי ושאני מעביר את הדברים בצורה ברורה, אבל הדבר המיוחד לדעתם הוא הטיפים שלי שעוזרים להם מאוד.
"אני חושב שכשאנשים רואים טלוויזיה, הם רוצים לשמוח ולהיות במצב רוח טוב. התפקיד שלי מבחינתי זה לשמח אותם, וכשאני נמצא מולם על המסך, חשוב לי לפרט ולהדגיש מה חשוב, כדי שהם יצליחו להכין בבית את מה שאני מנסה להעביר להם”.
איך הייתה עבורך הפעם הראשונה שבה הופעת בטלוויזיה? מאין האומץ להתלבש ככה?
“הטלפון הראשון ברגע שסיימתי את התוכנית היה מאמא שלי, היא גם האדם הראשון שרציתי לשמוע את דעתו. מלבד הערות וביקורות בסגנון ‘בפעם הבאה תלבש את זה ואת זה’, היא אהבה ופרגנה. ובאשר לבגדים שלי, תמיד אהבתי להתלבש ותמיד היה לי הרצון להרגיש טוב - כי כשאתה מרגיש טוב מבפנים, אתה גם מעביר את זה הלאה.
"זה מתחיל אפילו במחשבה אילו גרביים לגרוב, ותמיד הייתה לי תחושה שאם בנושא הזה אני מרגיש טוב, אני הולך עם זה קדימה. גם כשחוויתי איזשהו משבר אישי באותן שנים, אחרי הנישואים הראשונים שלי, אחד הדברים שהחזיקו אותי עם הראש מעל המים והביאו אותי להסתכל קדימה זה המטבח. באותה תקופה לקחתי את העיסוק הזה למקום תרפויטי וזה גרם לי לחדוות יצירה כל פעם מחדש”.
אם לא היית קונדיטור, מה היית עושה?
“הייתי עוסק במשהו שקשור בעיצוב פנים ובאדריכלות, ביצירה, משהו שהיה מצריך ממני לראות את הוויז’ן מול העיניים וליישם אותו. הנושא של עיצוב ואדריכלות מאוד מעניין אותי”.
איפה אתה רואה את עצמך עוד עשר שנים?
“שאלה טובה. יש לי פנטזיה להקים מטבח אחד גדול עם רצפת ייצור אחידה, שם כל הדברים יהיו מאוגדים תחת קורת גג אחת ולא מחולקים בין הרבה מחלקות. מקום שבו כל חומרי הגלם נכנסים בקצה אחד והמוצרים המוגמרים יוצאים בקצה אחר. אחד הדברים שמאוד קורצים לי בשנה-שנתיים האחרונות זה לעשות משהו מחוץ לגבולות המדינה. זה לא משהו שאני בפוקוס קונקרטי עליו כרגע, אבל יש לי איזו פנטזיה כזו. לצד הפנטזיות האלה, עוד עשר שנים אני רואה את עצמי מבלה יותר זמן עם המשפחה שלי”.
לאיזו קונדיטוריה בארץ או בעולם עיניך נשואות?
“אני חושב שיש לנו המון מקורות השראה כיום, ואחד ממקורות ההשראה החזקים שלי הוא התרבות היפנית. היפנים אסתטיים ודייקניים - במוצר עצמו, בטעמים ובגימור ובאריזה. גם המראה וגם ההרגשה שמשרה המוצר המוגמר הם חוויה צרופה. זו חוויה שונה לגמרי מכל מה שאנחנו מכירים. כמו כן התרבות הזו מיוחדת בשילוב של כל מיני טעמים בלתי צפויים. הם לא לוקחים את המובן מאליו כמו צ’ילי ושוקולד או קרמל מלוח, אלא יוצרים חוויה שונה ובלתי צפויה של טעמים, והכל במידתיות הנכונה”.
מהי המסעדה האהובה עליך בעולם?
“אכלתי בהרבה מסעדות טובות וקשה לי לבחור מקום ספציפי, אבל יש מסעדה אחת בעיר ולנס שבדרום-מזרח צרפת שנקראת La Maison Pic, ובראשה עומדת השפית אן סופי. היא השפית היחידה מחוץ לפריז שמחזיקה בשלושה כוכבי מישלן. מה שמיוחד במסעדה הזו הוא התפריט הקטן והאישי שנוצר מחדש מדי יום, והאוכל בסגנון צרפתי ומדויק עם טוויסט של יצירתיות והתמחות בדגים”.
מה הקינוח או המאפה שהכי נמכרים אצלך בקונדיטוריה?
“שניים: עוגת הדגל שלי, עוגת פס פרג - עוגה מלאה בפרג שאנחנו מבשלים וטוחנים באותו רגע; המאפה השני הוא קרנץ’ שוקולד, שמזכיר את הרוגלעך של פעם, אבל מגיע בצורת עוגה. גם ילדים וגם מבוגרים אוהבים את העוגה הזו”.
מהו יום שמח עבורך?
“יום שמח עבורי הוא יום שאני מתחיל בקונדיטוריה בבוקר, אומר בוקר טוב לכולם, עובר במטבחים ובין האנשים ויוצר איתם. זה לא חייב להיות משהו נקודתי, אלא יכול להיות פעם משהו שקשור במחלקה של הבצקים ופעם במחלקות של הקצפות או האפייה ואפילו האריזה”.
איך בכלל מפתחים מתכון חדש?
“פיתוח מתכון חדש יכול להיות משהו בלתי צפוי שקורה בזמן שאני נוסע מהבית לעבודה, עם המוזיקה ברקע ובלי טלפונים. זה רעיון דמיוני שמתחבר למשהו שהיה אצלי בראש עוד קודם לכן ופתאום הופך לרעיון ממשי ומוגמר. ההשראה מגיעה מדברים שגדלתי איתם ועליהם, וזו יכולה להיות גם השראה שאני מקבל בסיור כלשהו או אפילו משהו שאכלתי במסעדות ברחבי העולם”.
מה הקינוח או המאכל שלא תוותר עליהם לעולם?
“אני אוהב את האוכל של אמא שלי, ויש מנה ספציפית שהיא מכינה ביום שישי ואני לא מסוגל לוותר עליה. זה מעין מרק חמצמץ אדום עם כרפס, סלרי, לימון והרבה ירק, ובתוכו כופתאות ממולאות בבשר. אצלנו במשפחה יום שישי לא יכול לעבור בלי המרק הזה. גם קשה לי לוותר על פתיתים אפויים שאמא שלי מכינה. היא מטגנת בצל, פלפל שחור ומלח ומוסיפה קצת ציר מרק. תענוג גדול”.
יש איזו אישיות שהיית רוצה לבשל לה? מה היית מכין לה?
“הייתי רוצה להכין משהו לסבתא שלי ז”ל מצד אמא, שממנה שאבתי ואני שואב גם היום המון השראה. כל מה שהיא נגעה בו ובישלה היה טעים - מגפילטע פיש ועד מטבח גלילי ערבי. הייתי רוצה להכין לה קרמשניט טוב ובסיסי, קינוח שבעיניי מאוד ישראלי”.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם