הסושי החדש: תתכוננו להתמכר לדים סאם
קבלו את האובססיה הקולינרית הבאה: דים סאם, כופתאות סיניות נימוחות במגוון מילויים. זה טעים, קליל, דל קלוריות, ומתחבר לטרנד הבריאות העולמי. אם נראה לכם מוזר לנשנש דים סאם ללאנץ', נא היזכרו מה חשבתם פעם על סושי
בימים אלה נראה שההתמכרות לדים סאם - כופתאות בצק סיניות מאודות במגוון מילויים - עושה עלייה. הדים סאם, שהפעם האחרונה בה הופיע בשמי הקולינריה המקומית הייתה בשנות ה-90 המאוחרות (אז נסגרה מסעדת הדים סאם של אהרוני), אומנם צץ מאז לביקור חטוף פה ושם, אבל בחודשים האחרונים נראה שמדובר בשיטפון. הכופתאות הטעימות מככבות כעת ביותר ויותר מסעדות, כחלק מהתפריט או כקונספט כולל, והופכות לטרנד שקשה להתעלם מנוכחותו.
לפני יותר משנה פתח מידן (62) את בית האוכל האסיאתי "דים סאם סטיישן" בתלאביב, וסגר מעגל. במקום שלו יושבים הסועדים אל מול המאדה (סטימר) של הכופתאות הקטנות, ומנשנשים את המאכל לאורך כל היום. "הכנת הדים סאם החלה בקנטון שבסין", הוא מספר. "פירוש השם בסינית הוא נגיעות קטנות בלב, גם כי הן נראות ככה וגם כי הן אכן נוגעות בלב כשאוכלים אותן", הוא צוחק.
טרנד הדים סאם, שבאנגליה ובארה"ב מככב כבר מזמן, היה בעיניו צפוי. "אנחנו לא מופתעים", הוא אומר, "ידענו שזה מה שיהיה. היו ניסיונות בעבר להביא דים סאם לישראל, אבל זה לא תפס, כי לא הלכו על מקום של דים סאם אותנטי כמו בסין או ברבעים הסיניים בלונדון ובניו יורק. עכשיו אני רואה פתיחות גדולה למאכל אצל הקהל הישראלי. כולם אוהבים את זה".
להצהרה הזאת שותף גם אופיר אשור (28), שפתח זה עתה את הסניף הראשון של הרשת "דים סאם שופ" ברחוב אבן גבירול בתל-אביב, ולאחרונה נפתח הסניף השני בפארק הקרח באילת. המסעדה החדשה מציעה כ-15 סוגי דים סאם, עם אפשרות לאכול במקום או לקחת דים סאם קפואים הביתה ולהכינם במתקן אידוי שניתן לרכוש במסעדה. אשור חבר למפעל הדים סאם (הכשר והיחיד בארץ, אגב), בקיבוץ להבות חביבה, שבבעלות דודי גבריאלי (30).
האמונה שלו בכופתאות טמונה בהשוואתן דווקא למאכל אסיאתי אחר-הסושי. "לפני שנים בקושי הכירו את הדבר הזה שנקרא סושי", אומר אשור. "זה נחשב פלצני ונמכר במסעדות יוקרה בלבד.
אחרי כן הביאו אותו לפרונט, במחירים עממיים, והציבור הישראלי התרגל לזה. אני זוכר באופן אישי שהיה לי קשה לאכול את זה בהתחלה ולא טעים. לא הצלחתי להבין על מה הרעש. אבל לאט-לאט התרגלנו, ובכל פינה היום ברחוב יש סושי. אני חושב שהמודל של סושי מאוד דומה לזה של הדים סאם. לדעתי הציבור כבר רווה סושיות, והגיע הזמן לפתוח דים סאמיות".
בחו"ל כבר הבינו את זה לפנינו. "הדים סאם מאוד פופולרי בעולם", מפרט אשור. "מאז שהתחלתי לחקור את המאכל, חברים אומרים לי שבכל מקום שטיילו בו בעולם הם נתקלו בחנויות, מסעדות ומפעלים של דים סאם, והם מספרים על כמה שהם חוויה קולינרית. זה מתגבר, ואני מאמין וחוזה שגם בישראל אנחנו הולכים לכיוון הזה".
בנוסף לשאר יתרונותיו, הדים סאם מיישר קו עם טרנד הבריאות העולמי הגועש. "הפרט הכי חשוב בדים סאם הוא שזה גם טעים וגם בריא - מבושל באידוי, ללא כולסטרול, חומרים משמרים או צבעי מאכל, ובעל ערך קלורי נמוך מאוד (בין שלושים לארבעים קלוריות ליחידה)", אומר גבריאלי, שהצוות הסיני שהוא מעסיק מכין כל כופתה בעבודת יד. "מלבד זאת, הדים סאם מאוד מתחבר לחיך הישראלי, שאוהב בצקים דקים ומילויים מגוונים".
לא משנה אם אתם אוכלי בשר או צמחונים מושבעים, בדים סאם כל אחד יכול לאתר מילוי שקורץ לו. "הבצק של הדים סאם, כשהוא עשוי נכון, הוא רך וטעים, בין אם זה בצק אורז או בצק קמח", מפרט מידן. "כששמים את זה עם המילוי הנכון על האדים, זה נימוח בפה, וזה מאכל שפשוט אפשר לאכול כל היום. אין גבול למילויים, וזה הדבר הכי מקסים שיש".
"אין מי שלא אוהב דים סאם, הכל תלוי רק במילוי שלו", מחזקת את דבריו הדר כהן (35), אשר תשיק לאחר החגים את מסעדת הדים סאם החדשה שלה ושל שותפתה מורן גב ברמת-גן - "דים וסאם". "כל אחד יכול למצוא את עצמו בכופתאות", היא מפרטת, "לכן יש לזה פוטנציאל כל כך גדול".
המסעדה החדשה של כהן וגב (32), תשים דגש על ממשק הזמנות משלוחים יעיל. "לפני כן התעסקתי עם סושי", מספרת כהן, "והטרנד הבא שהולך להיות בארץ, לדעתי, הוא הדים סאם. בהתחלה גם סושי נראה הזוי, אבל זה תפס, וסושי זה משהו זר לחלוטין לישראלים, בעוד שדים סאם הוא מאכל שניתן לראות וריאציות שלו בכל מוצא ועדה. יש אותו בכל מיני גרסאות אצל כולם - בין אם מטוגן, מבושל או מאודה".
הזמר רפי פרסקי (50) פתח גם הוא לפני פחות מחודש מסעדת דים סאם קטנטנה בשכונת פלורנטין בתל-אביב, הנושאת את השם "דים סאם 33". הגודל המינורי נובע מהשאיפה של פרסקי להכין לכל סועד את הדים סאם בעבודת יד, עם ההזמנה במקום. אמביציה לא פשוטה, בהתחשב בכך שמדובר במאכל מוקפד שהכנתו אורכת זמן לא קצר. "הייתי בסין ונורא נדלקתי על זה", מספר פרסקי. "הכרתי שם מישהו שעושה דים סאם, הוא לימד אותי, וכשניסיתי להכין זה הצליח לי.
"כשבאתי לארץ המשכתי והכנתי לחברים, וזה התחיל להיות ממש שבוע אחרי שבוע. אחרי כן זה התגלגל, והתחלתי להכין דים סאם לבר ה'גאולה', עשיתי ערב דים סאם בבר 'טקסידרמי' ולאחר מכן עשיתי עוד ערב במסעדת 'באסטה'. הבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות. כיף לי וזה גם טעים, לפי הפידבקים שאני מקבל".
במקום החדש של פרסקי ניתן למצוא מספר מצומצם של סוגי דים סאם. "יש כל כך הרבה סוגים של דים סאם שזה לא יאומן", מודה פרסקי, שאפילו הוא אינו מכיר עדיין את כולם, "בסושי יש גם המון סוגים, אבל בדים סאם אפשר להכפיל אותם פי עשרה. יש כל כך הרבה סוגים שזאת שערורייה", הוא צוחק.
לא רק מסעדות ורשתות נפתחות על בסיס המאכל. במסעדות נוספות בארץ בוחרים לשלב את הכופתאות בתפריט בצורה של ספיישלים או מנות ראשונות, כמו למשל במסעדת "גאיה" בבנימינה, שם מכין השף גיא בן אשר מנת דים סאם עם שרימפס ורוטב פונזו, או מסעדת "בויה" בנמל תל-אביב, שם אשת השף, איב אבגיל, אחראית על ערבי דים סאם שמתקיימים בימי חמישי.
אבגיל (40), שעלתה לארץ מדליאן שבצפון סין לפני עשר שנים, מביאה זווית אותנטית על המאכל. "לדים סאם יש היסטוריה ארוכה", היא מספרת בשילוב מקסים של עברית ואנגלית במבטא סיני, "זה התחיל לדעתי לפני 800 שנה בסין, ויש מספר סיפורים על האופן שבו המאכל נברא. אחד מהם הוא שרופא סיני המציא אותו כתרופה. באותו זמן היו הרבה אנשים חולים בסין, ואחרי שאנשים אכלו את זה הם הרגישו שיש להם אנרגיה והם החלימו. ככה זה התחיל".
בשנים עברו נחשבו הדים סאם, על פי אבגיל, למאכל חגיגי שמכינים לכבוד ראש השנה הסיני. "כל המשפחה הייתה מכינה את זה ביחד. מישהו צריך להכין את הבצק ומישהו את המילוי, וזאת אווירה מאוד שמחה". היום המאכל פופולרי בכל יום בשנה. "בשביל אמא שלי זה האוכל הכי טוב. היא עושה את זה בכל חופש אם אורחים באים. הסינים מאוד אוהבים את זה. דים סאם זאת התרבות של סין. צריך להעריך את האוכל הזה וההיסטוריה התרבותית שלו. חוץ מזה, זאת עבודה קשה להכין דים סאם. אני עובדת במטבח שעות ארוכות וקשה מאוד להכין את זה. עושים ידנית את הבצק והמילוי".
מה האיכויות של דים סאם משובח?
"דים סאם זה כמו פסטה ופיצה. כולם יכולים להכין, אבל רק מי שיודע להכין משהו טוב ימשוך אנשים". השאיפה של אבגיל היא להגיע לטעם של הדים סאם מהבית בסין. "אמא שלי הייתה מכינה דים סאם מעולה, ואני רוצה להגיע לטעם שלה. אני מנסה כל הזמן דברים חדשים כדי להגיע לטעם שבזיכרון שלי. הבצק הוא החלק הקל, אבל הכי חשוב זה המילוי. אני רוצה שאנשים יסתכלו על הדים סאם כמו על אמנות. מתבוננים, רואים, נהנים מהטעם ולא מרגישים שזה מספיק. תמיד צריך לרצות עוד. זה מה שאני שואפת אליו".
הכלים הדרושים:
כלי אידוי מבמבוק נייר אפייה מספריים מחבת
לבצק (15-20 יחידות):
3 וחצי כוסות קמח פסטה פרסקה
קמח 00 (אפשר להמיר בקמח לבן)
כ-3/4 כוס מים פושרים
ההכנה:
1. מערבבים את הקמח עם המים עד להטמעה מוחלטת, ומניחים בקערה בצד למשך חצי שעה.
2. מרדדים את הבצק על גבי משטח מקומח עד לקבלת בצק דקיק ככל האפשר (אם יש בבית מכונה להכנת פסטות - ניתן לרדד את הבצק באמצעותה). קורצים עיגולים בעזרת כוס הפוכה.
אופציה 1: מילוי עוף
200 גר' חזה עוף טחון גס
חצי כפית ג'ינג'ר טרי
5-4 בצלים ירוקים קצוצים דק מאוד
רבע כפית אבקת כוכב אניס
רבע כפית פלפל סצ'ואן טרי
3 כפות שמן קנולה
כף וחצי רוטב סויה
ההכנה:
מכניסים לתוך קערה את חזה העוף, ומוסיפים ג' ינג'ר טרי ואחר כך בצל ירוק. את התבלינים מערבבים בקערית נפרדת, ומוסיפים לתערובת העוף. מוסיפים את השמן ורוטב הסויה, ומערבבים בתנועות קיפול עדינות עד להטמעת כל הרכיבים.
אופציה 2: מילוי צמחוני
100 גר' פטריות שיטאקי מיובשות
חצי כרוב לבן קטן
4 ביצים בגודל מדיום
5 בצלים ירוקים
רבע כפית ג'ינג'ר טרי קצוץ
רבע כפית אבקת כוכב אניס
רבע כפית פלפל סצ'ואן
כף וחצי רוטב סויה
2 כפות שמן קנולה
מלח ופלפל על פי הטעם
ההכנה:
1. משרים את פטריות השיטאקי במים רותחים לכמה דקות. מסננים, סוחטים היטב וקוצצים את הפטריות דק. מנקים את הכרוב, וקוצצים אותו לג'וליאנים דקים ואז לקוביות דקות.
2. טורפים את הביצים ומכינים חביתה, ולאחר שהתקררה מעט קוצצים אותה לקוביות קטנות. קוצצים את גבעולי הבצל הירוק לעיגולים דקים.מערבבים את כל הירקות הקצוצים ואת החביתה, ומוסיפים לפי הסדר את הג'ינג'ר, אבקת כוכב אניס ופלפל סצ'ואן.
הכנת הדים סאם:
מניחים מלית במרכז כל עיגול בצק, וסוגרים את הבצק בצורה של חצי סהר - בקצות האצבעות תופסים כל צד וסוגרים היטב בצורה אנכית. מרתיחים בסיר מים על אש גבוהה. בכלי אידוי מבמבוק מסדרים נייר אפייה שגזור לגודל הרצוי בתחתית, לאחר שמחוררים אותו היטב בעזרת מזלג. את הדים סאם מניחים על נייר האפייה בכלי האידוי. כאשר המים רותחים מניחים על פי הסיר עם מכסה סגור ל-10 דקות של אידוי.
לרוטב סויה ושמן קנולה:
חצי כוס רוטב סויה
רבע כוס חומץ בן יין לבן
כף צ'ילי יבש
3 כפות שמן קנולה
כפית ג'ינג'ר טרי קצוץ
כפית שום טרי קצוץ
5 גבעולי בצל ירוק
1 בצל סגול קטן
רבע כפית שמן שומשום
ההכנה:
1. מערבבים בקערה את רוטב הסויה והחומץ בן יין, ומניחים בצד. מחממים במחבת כף שמן קנולה, מוסיפים את הצ'ילי היבש ומחממים לכמה שניות. מוסיפים לתערובת 2 כפות שמן קנולה.
2. בעזרת כף מנסים "לתפוס" את הצ'ילי היבש מהשמן ולהוסיף לתערובת הסויה והחומץ בן יין (אין שימוש בשאריות השמן).
3. מוסיפים את שאר המרכיבים: ג'ינג'ר קצוץ, שום, בצל ירוק, בצל סגול, ורבע כפית שמן שומשום. מערבבים היטב. מגישים בכלי הגשה עמוק, לטבילה נוחה של הדים סאם.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם