מבחן טעימת הטחינה הגדול: מי מספר אחת?
עשרה טועמים מקצועיים ורותי רוסו אחת התכנסו בלוקיישן מבודד מהשפעות וטחנו טחינה עד שהיא יצאה להם מהאוזניים. גבירותיי ורבותיי, קבלו את תוצאות מבחן הטעימות הגדול: רק טחינה אשא
אני: “כן, אבל אחרי זה נדע הכל על טחינה".
מעוז אלונים: “אם יש משהו שאני יודע בוודאות זה שבסוף הטעימה, אחרי 14 טחינות, לא נדע שום דבר על טחינה".
כל המוצרים היו עשויים ממאה אחוז שומשום, ללא שום תוספות. 14 ממרחים עם מרכיב אחד ויחיד, שצריך לדרג ולמיין ולסנן ולאבחן. האמת? רחוק מלהיות פשוט.
כמו בטרגדיות הכי גדולות, זה התחיל בסיפור אהבה. אני אוהבת טחינה בתשוקה גדולה. כשאני לא בארץ זה הדבר הראשון שחסר לי – קערה של טחינה על השולחן שאפשר לשפוך על הסלט, על העוף, על השקשוקה. וככל שהלכתי והכרתי טחינות שמצאו חן בעיניי יותר, נעשיתי קרצייה בלתי נסבלת בטחינות שהסכמתי לצרוך. החיך נעשה רגיש, וכשהוא רגיש הוא גם מתעצבן בקלות.
זה נמשך בוויכוח ביני ובין מעוז. מעוז אלונים הוא הבעלים של מסעדת “הבסטה", פינה קטנה וקסומה בפאתי שוק הכרמל עם שיק זרוק מוקפד, כיסאות במדרחוב ואוכל אמיתי. זה לא המקום לטעימות פן־אסייתיות או לקורבנות אופנה; זה מקום לאכול בו עם הידיים את הבמיה ואז לטבול את הלחם ברוטב הזה שנוצר מהחמאה החומה, המיץ של העגבניות והלימון הכבוש. אני מעריכה את מעוז ואת האמת המוחלטת שלו בקשר לאוכל שהוא מכין וצורך, אבל בסוגייה המהותית והרת הגורל של הטחינה היינו חלוקים.
אני התאהבתי בטחינה של הר־ברכה לפני שנה וחצי, והוא טען שאני נסחפת בטרנד. אני טענתי שכשטעמתי את הטחינה לא ידעתי מאיפה היא באה, והוא טען שזה קשקוש. אני טענתי שכדאי שישתוק, והוא טען שזה לא יקרה בקרוב. אני טענתי שאבוא אליו עם עשרה שפים לטעימות טחינה ואוכיח לו בטעימה עיוורת שאני צודקת, והוא טען שאני אגיד לו מתי והוא יארגן חמוצים ופיתות טריות.
חוסאם עבאס
השף והבעלים של קונצרן “אל־באבור". לפני חודשיים טעמתי אצלו טחינה מעולה שלא דמתה לטחינות אחרות שהכרתי. ביקשתי שיביא אותה איתו.
טל כהן
השף של מסעדת “אל־באבור ים" החדשה בעכו. כהן הוא יד ימינו של חוסאם בימים אלו ויש לו חיך רגיש לטחינה.
ליאור הרגיל
הבעלים של הבר והמוסד התל־אביבי “המנזר" שנמצא כרגע בשיפוצים. שיפוצים באוגוסט, במישור החוף - הרגיל עוד רגע משתגע. לפני הטעימה הוא מנע מהחשמלאי ומהקבלן להרוג זה את זה. את הסכסוך הוא פתר בינו ובין עצמו עם כוס זוברובקה.
איתי הרגיל
השף של מסעדת הבסטה ואחיו הצעיר של ליאור. איתי מילא את טופס הטעימות שלו במעט טקסט והרבה טחינה. הוא איש של אוכל, לא של דיבורים.
חיליק גורפינקל
מבקר המסעדות של גלובס, בלוגר ואיש שמבין באוכל וביין. חיליק הגיע, ראה את כל האנשים והטחינות, נלחץ וברח לקנות דגים בשוק. “זה לא בשבילי", הוא הסביר אחר כך, “אני לא מבדיל בין במבה לביסלי".
אבי ביטון
השף של מסעדת “אדורה" בתל אביב, ובעל תוכנית בערוץ האוכל.
אסף דוקטור
הבעלים והשף של מסעדות “האחים" וה"קרפצ'יו בר" בתל אביב.
עמוס שיאון
השף והבעלים של מסעדת “הלנה" בקיסריה.
משה חג'ג'
סו שף במסעדת “נא לגעת" (המסעדה שבה אוכלים הכל בעלטה מוחלטת). יש לו רקורד ארוך בטעימות עיוורות.
אלי איצקין
מנהל מותג “סלטי אחלה" ואיש שאוהב טחינה. אלי הביא טחינה מירדן – לא ממותגת, בלי לוגו. גם היא נכנסה לטעימה.
לא הגיעו
הילה אלפרט, כתבת האוכל של “ישראל היום", ופותנה ג'אבר, בוגרת “האח הגדול" ובעלת תוכנית אוכל. הן היו אמורות להשתתף בחגיגה המוזרה הזאת, אבל הצלחתי לייצר בלבול מוחלט בלוחות הזמנים ופספסתי שתי נשים אינטליגנטיות ואנינות בפאנל עמוס טסטוסטרון.
מטרת המבחן: זיהוי הטחינות הטובות ביותר המצויות בשוק ואבחון פרמטרים לטחינה טובה.
השערת היסוד: בטעימה עיוורת של טחינה יצוצו ניואנסים שלא ידענו שקיימים במוצר הנפוץ הזה.
כיצד ייערך המבחן? 14 טחינות ימוספרו באחורי המטבח של הבסטה, בלי שאיש יראה אותן מלבד שי אליהו הטבח. כל טחינה תימזג בתצורתה הגולמית לקערה שתישא את הספרה המתאימה. כמו כן, אליהו אחראי על פתיחתה של כל טחינה עם מעט מי קרח ומלח. הטחינה המתובלת תימזג גם היא לקערה עם אותה ספרה.
הרעיון הוא לבודד את המרכיבים המשתנים עד כמה שאפשר, ולכן לא נוספו לטחינות שום חומרי טעם ותיבול כמו לימון, פטרוזיליה או שום. כל הטועמים יזכו להכיר כל טחינה בצורתה הגולמית, וכן להתוודע למרקם שלה כשהיא מוכנה.
מהות המבחן: לייצר טעימה נייטרלית שלא מושפעת מטרנדים.
בדיקת מעבדה לזיהוי כמות האשלגן והענא עארף שבתוך הטחינה: לא מעניינת אותנו אפילו קצת. מעולם לא שאלנו את עצמנו כמה סידן יש בטחינה, או כמה ברזל. מה גם שהסידן סותר את הברזל. אנחנו בודקים את ה־ט־ע־ם!
איסוף נתונים: כל טועם רושם על טופס נייר זול מספרים מאחד עד 14 ומציין ליד כל מספר את חוות דעתו על הטחינה (גולמית ומתובלת).
הטעיה מכוונת: מאחר שחוסאם הביא איתו טחינה, ערבבנו שוב את כל הטחינות כדי שלא יניח ששלו נמצאת בסוף.
מסקנות: בסוף המבחן יידרש כל טועם לקבוע אילו טחינות הוא אהב יותר ואילו פחות. על סמך ניקוד מצטבר ייקבעו המסקנות הסופיות.
מסקנות סופיות: על סמך שקלול הבחירות של כל הטועמים ייבחרו הטחינות הטובות ביותר.
כל פרטי הניסוי שפורטו לעיל נפרשו באופן ברור וחד־משמעי עם התכנסות הטועמים. הייתה להם מעט מאוד סבלנות אליי ולטרחנות הכללית, אבל כולם היו סקרנים לראות אם הטחינה שהם אוהבים ביומיום היא זו שתיבחר גם בטעימה העיוורת שלהם. לכן הסכימו לקחת על עצמם את הסיכון והמחויבות שבמבחן כזה.
במשך שעה ארוכה נדדו טחינות לכל אורך השולחן והטועמים בדקו אותן בכף או באצבע או עם כדור פלאפל או עם זוברובקה.
והנה לפניכם התוצאות:
מקום שני: טחינת הר ברכה מהר גריזים שבשומרון. הטועמים: “מתיקות גבוהה", “מרקם מעולה וקרמי", “טעימה מאוד".
מקום שלישי: טחינת אל ארז מנצרת וטחינת גליליס. את אל ארז הגדירו הטועמים “עדינה", “מאוזנת היטב", “מרירות מעולה" ו"טעם מצוין של שומשום". את טחינת גליליס הגדירו: “טעם עשיר", “מליחות גבוהה", “תחושה של קלייה".
עוד מסקנות מעניינות שהוליד המבחן:
1. הטחינה שזכתה בציון הנמוך ביותר במבחן הטעימה (דורגה במקום הנמוך ביותר כמעט בתמימות דעים) היא טחינת הנסיך מעילבון. הטועמים הגדירו אותה “מרה ולא טעימה", “לא מעניינת", “מתיקות גבוהה מדי" ו"מזכירה חמאת בוטנים ולא טחינה".
שתי טחינות אחרות שזכו בציון נמוך במבחן הטעימה הן טחינת אלואדי וטחינה אורגנית של אדמה.
2. למעשה, שתי הטחינות האורגניות (שתיהן לא משומשום מלא) של אדמה ושל הרדוף זכו בציונים נמוכים מאוד. הטועמים התלוננו על מרקם מלוכלך, על טעמי לוואי ועל אנמיות.
3. שתי טחינות זכו לחוות דעת סותרות באופן קיצוני - חלק מהטועמים אהבו אותן מאוד וחלק פסלו על הסף. האחת היא טחינת מפעל יונים משכם והשנייה היא טחינה טבעית של "גליליס" (שקיבלה מספיק תומכים כדי להיכנס לשלוש הטובות). לשתיהן היה טעם דומיננטי וייחודי, וכשדנו עליהן אחרי שנסגרו הקווים ונחשפו הטחינות התקבלה הסכמה כללית שאי אפשר להתעלם משתיהן.
4. הטחינה הירדנית נטולת המותג קיבלה ציון נמוך מאוד. היה לה טעם עדין והיא לא דמתה לטחינה שאנחנו מכירים.
אחרי כמה טעימות הייחוד של כל טחינה הולך ומתבלט. וגם חוסר הייחוד. יש לא מעט טחינות שאין מה להגיד עליהן: הן לא מלוחות, לא מרירות, נטולות מתיקות וחסרות אופי. למעשה, הרוב כאלה.
גיליתי שאני מעדיפה טחינה עם טעמים בולטים ונוכחות. טחינת עייש משכם הייתה מופלאה באופן שאי אפשר להתעלם ממנו. יש לה צבע יפהפה והיא נפתחת לקרם עשיר וסמיך עם מרקם רך. הבעיה היא שקשה מאוד להשיג אותה. חוסאם הביא איתו, אבל היא עוד לא נפוצה במרכולים. שמחתי לגלות שטחינת הר ברכה היא לא טרנד אלא באמת מוצר נהדר שבולט גם בלי האריזה שלו.
כמה מילים על הזוכות:
טחינת עייש:
משפחת עייש מייצרת טחינה בשכם כבר מאז 1860, ונחשבת לאחת היצרניות הטובות והמפורסמות שם (מבין לא מעט יצרנים מקומיים). כשהם התחילו זכה הסבא, אחמד עייש, בתעודת הוקרה מהאימפריה העותמאנית. המתכון, אגב, נשמר מאז.
יש לעייש לא מעט חיקויים בשוק: חפשו את המקורית. לפני האינתיפאדה הראשונה נחשבה טחינת עייש לאחת החזקות בשוק הישראלי, עם תו תקן והכשר. הם מכרו כמעט לכל המטבחים המוסדיים בארץ. כשהתחילו המהומות ושכם נסגרה הם איבדו את ההכשר והפסידו את השוק. אחרי שהמצב נרגע, התאושש השוק המקומי בשכם ובסביבה, אבל הביקוש בישראל נותר דל. רק בשנה האחרונה הם התחילו לחדור מחדש לתוך שטחי ישראל ואפילו לייצא החוצה. כרגע הם מייצרים שמונה טונות טחינה ביום, בשיטות מסורתיות כמובן.
עומאר אמין עייש, בעל המפעל, שמח מאוד לשמוע על הזכייה: “ברוך השם, אלחמדאללה, אני יודע שאני מקום ראשון. אני מוכן לשים את כל החיים שלי בערבות אם יש משהו בטחינה שלי חוץ משומשום טהור".
מיוצרת בידי משפחת כהן, השייכת לקהילה השומרונית. בני המשפחה עוסקים בייבוא שומשום לארץ כבר שנים, והם נחשבים למבינים הגדולים בסוגיית השומשום. לפני שש שנים התקבלה שם החלטה לנצל את הידע ואת השומשום לייצור טחינה מעולה. הם התחילו בקטן – חצי טון ביום – אבל הטחינה התקבלה טוב ומהר עד כדי כך שכמעט כל השפים בארץ עברו להשתמש בה. די מהר הם התחילו לשווק גם לצריכה פרטית באריזות קטנות, וכיום הם מייצרים יותר משלושה טונות ביום ומייצאים גם לחו"ל.
“זה מפעל מיוחד", אומר יעקב כהן, מבעלי המפעל. “אנחנו שומרונים, העובדים שלנו פלסטינים, המשגיח הוא מתנחל והכשרות מגיעה מירושלים. יש פה עולם שלם, והסכם שלום קטן משלנו. אני מניח שסוד הטחינה שלנו הוא בהבנה הגדולה בשומשום. אנחנו משתמשים בשומשום הטוב ביותר ובמכונות מהסוג הישן. יש היום מכונות שמכניסים אליהן שומשום בצד אחד ויוצאת טחינה בצד השני. אצלנו, משלב השומשום לשלב הטחינה חולפות לפחות שמונה שעות. השומשום נשטף כמה פעמים, מה שמעניק לטחינה מרקם נקי במיוחד. אנחנו משתמשים רק בשומשום ואין בטחינה כלום מלבדו, ופועלים בשיטות סבתא עתיקות ובאבני ריחיים. אנחנו מרגישים שמעריכים את הטחינה שלנו. התחלנו לייצא לרשת מסעדות בווינה והם מדווחים שמכירות הטחינה שלהם עלו במאתיים אחוזים מאז שהתחילו לעבוד איתנו. אני שמח לשמוע שהטחינה שלנו נבחרה בטעימה עיוורת. אני שמח לראות שהעבודה והאהבה שלי עוברות הלאה בטעם של הטחינה".
מיוצרת כבר 22 שנה בידי משפחת זהר מנצרת. אב המשפחה הקים את העסק, ולאחר שנפטר ב־2004 השתלטה יוליה אשתו על העניינים. בשנים האחרונות זכתה הטחינה לרנסנס, והרבה שפים בוחרים בה ואוהבים אותה. כרגע הם מייצרים כעשרה טונות טחינה ביום ועדיין לא מצליחים לספק את הביקוש. בכל פעם שמגיע משלוח לסניף עדן טבע מרקט הקרוב אליי - הוא מחוסל כמעט מיד.
יוליה, מה הסוד שלכם?
“אנחנו משתמשים בשיטות המסורתיות, הפרימיטיביות. אין פה שום דבר משוכלל, אבל יש לנו שליטה מלאה בכל שלב בתהליך. זה אמנם יקר קצת, אבל הטחינה רק מרוויחה מזה. נעים לגלות שאנשים מעריכים את הטחינה שלנו. אני ממש מתרגשת, והולכת קודם כל לספר לכל העובדים פה. הם חלק חשוב באיכות של הטחינה והם יהיו גאים נורא. מגיע להם".
טחינת גליליס:
הטחינה מגיעה מיצרן קטן בנצרת, עלי אבו נאסר, שמייצר אותה מאז 1980. היא חלק ממותג־אם אחד, “גליליס", שהקים דודי פלד (לשעבר הבעלים של רשת ריקושט). המותג מרכז תחתיו מגוון גדול של יצרנים קטנים ויצרני בוטיק מהגליל, ועוזר להם בשיווק, בהפצה ובקידום. את הטחינה אפשר למצוא ברשתות דומו, טיב טעם וטבע קסטל, ובחנויות טבע ומעדניות.
“זאת מחמאה אדירה", אומר אבו נאסר, ופלד מוסיף: “זה מלמד שגם יצרן קטן יכול להגיע לאיכויות אדירות ולמוצרים ייחודיים. אנחנו שמחים לעזור ליצרנים כאלה לפרוץ קדימה".
דווקא מתכון שהוא לא מפה, למרות שהטחינה כן. אני אוהבת את הבלוג של ליבוביץ'
(Amateur gourmet) ואוהבת את המתכונים הישירים והמדויקים שלו.
החומרים:
3/4 כוס אורז בר
6 כוסות ירקות חתוכים לקוביות (תערובת של גזר, לפת, שורש סלרי, סלק, דלעת ומה שבא לכם)
שמן זית
מלח ים ופלפל שחור גרוס
2 גבעולים של בצל ירוק, פרוסים
1/2 כוס פטוזיליה או עירית קצוצה
1/4 כוס טחינה גולמית
1 כף מיץ מלימון טרי
3 כפות מי קרח
מלח
הכנה:
1. שמים את האורז בסיר גדול ומכסים בכמות גדולה של מי מלח. מביאים לרתיחה, מורידים להבה ומבשלים בבעבוע עדין עד שהאורז מוכן - בערך 45 דקות.
2. בזמן שהאורז מתבשל מחממים את התנור לחום בינוני־גבוה (190 מעלות). מרפדים תבנית בנייר אפייה, מושחים את הנייר במעט שמן זית, מפזרים מעל את קוביות הירקות וזולפים קצת שמן. מתבלים במלח ובפלפל.
3. אופים את הירקות 40 דקות ומערבבים פעם או פעמיים במהלך האפייה.
4. כשהאורז מוכן מסננים אותו היטב (תנו לו קצת לעמוד במסננת) ואז מערבבים בקערה גדולה עם הירקות. מניחים לכלי להצטנן ולהגיע לטמפרטורת החדר. מוסיפים את הבצל ואת הפטרוזיליה הקצוצה ומערבבים.
5. מכינים את הטחינה באמצעות ערבוב הטחינה עם הלימון ומי הקרח. אפשר לתבל את הטחינה בתבלינים שאתם אוהבים ובמלח.
6. הגשה: אפשר לערבב הכל עם רוטב הטחינה או להגיש אותו בצד וכל אחד ישים לעצמו ויערבב. אוכלים מיד (אחרת הטחינה תפתח קרום).
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם