כשר או לא כשר, איפה טעים יותר?
באחת מדברים יידיש, באחרת תל-אביבית שוטפת. רותי רוסו ביקרה בשתי מעדניות מובילות בתל אביב ובבני ברק,"דליקטסן" ו"דליקטס", וגילתה שהחיך הוא אותו החיך
ביקרתי במהלך החג בשתי מעדניות הממוקמות בשני עולמות שונים, ושתיהן נושאות כמעט את אותו השם: מהצד האחד דליקטס, ומהצד האחר דליקטסן. אחת במרכז בני ברק, האחרת במרכז תל אביב. בזו הזמן קפא מלכת, בזו הוא טס ומתעדכן ומתחדש. בשתיהן יש קסם ויש מחויבות מוחלטת של בעלי הבית. ואף שהשפה המדוברת בהן שונה (באחת משוחחים ביידיש, באחרת יש תמהיל בין אותיות באנגלית לתל-אביבית מדוברת), נמתח ביניהן חוט דקיק, בלתי נראה, של שפיות. כי ברגע ששמים אוכל במרכז השולחן, נופלים המעילים השחורים, נמחקים הקעקועים מהכתפיים, נעלמים הזקנים, מתוקנים המוהיקנים ונותרים רק אנשים, בצורתם הבסיסית ביותר.
ישראל, בעל הבית של הדליקטס, דיבר במשך שעות על אוכל, על בישול אצל החרדים, על תפקידים נשיים ותפקידים גבריים. רבע שעה אחרי שהתחלנו לשוחח, התהום התרבותית שניצבה בינינו בהתחלה, וגרמה לשנינו להלך על ביצים בזהירות עצומה, נעלמה. מולי ניצב פתאום גבר חרדי שהוא ואביו עובדים קשה למחייתם בכל יום (בתל אביב לימדו אותנו שחרדים לא עובדים), מבשלים משעות הבוקר הקטנות במטבח הלוהט, ממיינים ומשרים ואופים ואורזים, ואז יורדים למטה, מסדרים במקררים ומגישים בסובלנות אין קץ לקהל הרב וחסר הסבלנות שמגיע לחנות.
ישראל אוהב את החיבור בין האוכל שלו להיסטוריה שלו, אוהב להגיש את הכבד הקצוץ וההרינג שגם סבא שלו נהג להכין, ואוהב את הרעיון שבכל שבת בני משפחת שטופנהולץ, ארבעה דורות אחורה לפחות, נהנים מאותו גפילטע פיש. וגם ישראל, שבוודאי ראה בי בהתחלה תיירת מארץ חייזרי הטרפה, הבין שאנשים של אוכל חולקים נקודות התבוננות משותפות על העולם, ומתייחסים לצלחת כאל שפה שלמה שמתקשרת עם ארוחת הערב הנוכחית ועם מיליון ארוחות ערב לפניה, ולא סתם כלי לשבור באמצעותו את הדיאטה.
אחרי הביקור בדליקטס הגעתי לדליקטסן התל-אביבית. את דליקטסן פתחו רותי ומתי ברודו, הבעלים של הבראסרי והקופי בר. מדובר במסעדנים המקצועיים ביותר שיש היום בישראל, שהצליחו לייצר קלסיקות מודרניות עם אווירה אורבנית ייחודית שגורמת לכל אחד מהמקומות שלהם להישאר שיא הטרנדיות גם עשור ו-15 שנה מיום הפתיחה.
המעצב אריק בן שמחון אמר פעם את אחד המשפטים הגאוניים ביותר שאפשר להגיד על מסעדה: "הכוח של הבראסרי - שהוא גורם לך מיד להרגיש יפה". מי שהשכיל לייצר מוסד קולינרי שגורם לך להרגיש יפה פיצח בערך 80 אחוז מהקוקטייל הסודי של מסעדה תל-אביבית מצליחה. אבל על אף סיפורי ההצלחה אני נאלצת להודות שכשנכנסתי לדליקטסן, הייתי קצת משוחדת. איפה אפשר למצוא את הנאמנות העיקשת ותשומת הלב האישית של ישראל ואביו אברהם, המנהלים עסק משפחתי קטן וצנוע, במעצמה עירונית מתוחכמת המגלגלת לא מעט כסף מדי יום? אלא שאז רותי ברודו, בעלת המקום, נכנסה. המקום המה אנשים והיא הסתובבה בתוכו בבגדי עבודה, ארגנה מדפים, סידרה פרחים, נתנה שירות. ישראל והיא - שניהם לבושים שחורים מסיבות שונות בתכלית, לו יש שיער רב על הפנים, לה משקפיים מפלסטיק - חולקים מכנה משותף רחב מכפי שהעין יכולה לקלוט. כי מעבר לשוני הברור, מתחת לקליפות, יש לשניהם את אותו המבט - המבט של מי שמאמין באופן מוחלט במה שהוא עושה ומנסה לעשות זאת בצורה הטובה ביותר.
עיר: בני ברק.
כתובת: רבי עקיבא 81.
בעלים : אברהם שטופנהולץ ובנו ישראל שטופנהולץ.
מקור השם: ישראל מספר שכשהם החליטו לפתוח מעדנייה של אוכל יהודי ביתי הייתה התלבטות במשפחה איך לקרוא לה. "דודה שלי הציעה שנקרא לה 'דליקטס', מצרפתית , שמשמעותו דברים טובים, טעימים. רצינו שזה יהיה ברור לכולם. כולם מבינים מה זה אומר, דליקטס".
ותק : החנות של המשפחה נמצאת שם כבר 42 שנה. מעדניית דליקטס נפתחה לפני 12 שנים.
מדוע פתחו: "לאבא שלי הייתה פה בעבר חנות שמכרה בעיקר מתנות", מספר ישראל שטופנהולץ, "ואחרי הרבה שנים של פעילות קיבלנו החלטה להתרכז רק באוכל. ידענו שאוכל תמיד נמכר. כולנו מבשלים, אבל לא היה לנו ניסיון בבישול למטבח גדול, אז למדנו תוך כדי עבודה. אני תמיד אהבתי להכין הרינג, אז ניצלתי את זה גם לפה. בבית אשתי מבשלת, אבל היא דווקא אוהבת שאני מביא דברים מהחנות. עם אמא שלי זה סיפור אחר. היא לא מוכנה. זאת ההתמחות שלה ורק היא מבשלת".
מי מבשל את האוכל: למעט הדגים המעושנים, את רוב האוכל מכינים במטבח של המקום בקומה השנייה. הטבחים הם אברהם וישראל, ויש עוד שף, שגם שמו ישראל. שטופנהולץ הצעיר אחראי על הדגים הכבושים ועל ההרינג וגם על הכבד הקצוץ. האב והשף מכינים את היתר.
איזה אוכל תמצאו שם: המון סוגים של סלטים יהודיים. סלט תפוחי אדמה, סלט גזר, קולסלואו, חצילים בטעם כבד וקישואים בטעם כבד, חזרת חריפה וחזרת פחות חריפה, איקרא בייתית, סלט דגים שונים ואפילו סלט תורכי. בחנות יש גם מקרר מלא בכבד קצוץ, מקרר נוסף שבו כל המעדנים ללא סוכר ומקרר אחרון עם קומפוט ועוף צלוי. בין התבשילים של דליקטס יש פלפל וכרוב ממולא, צלי בשר, מוסקה פרווה, קציצות ירק, סלמון מאודה, ראש דג, גפילטע פיש בשני סוגים ועוד ועוד. בין התוספות תמצאו בטטות צלויות, צימעס, אורז ואיטריות.
המיוחדים: מלבד ההרינג הביתי יש במקום תמיד קיגל ירושלמי שחום מתוק וחריף, סוגים שונים של פשטידות אפויות, קרפעלך עם בשר או כבד קצוץ, שקדי מרק ביתים (מדלאך - ראו מתכון), צ'ולנט ענק עם קישקע ובלינצ'ס חלבי מופלא.
משקאות: ארגזים של קולה וספרייט, נסטי, מיץ אשכוליות וענבים ואפילו שוופס לימונדה ורודה.
אלכוהול: יין קידוש, שיבאס וליקר דובדבנים.
מוצרים נלווים: המון דיסקים של מוסיקה יהודית, חזנים, כליזמרים.
שיער נשים: פאות או ארוז במטפחת.
שיער פנים: זקן ארוך טווח.
שפה מדוברת: תמהיל של עברית ויידיש.
קהל היעד: ברובו תושבי העיר. מגיעים גם מהסביבה.
כשר: הכי.
מעמיסים: לתוך עגלת שוק.
אריזה: שקיות ניילון.
מחירים לדוגמה:
גפילטע פיש: 13 שקלים ליחידה; כבד קצוץ: 22 שקלים ל-100 גרם (הבשר יקר במיוחד בגלל הכשרות המכבידה) ; סלטים שונים: 8 שקלים ליחידה (250 מ"ל) ; קרפלעך : 40-38 שקלים ל-10 יחידות (100 שקלים לקילו) ; בטטות צלויות: 3.2 שקלים ל-100 גרם (32 לקילו) ; ממולאים : 10 שקלים ליחידה; תוספות (צימעס, איטריות, אורז, תפוח אדמה אפוי): 22 שקלים לקילו; קומפוט: 30 שקלים לליטר; עוף שלם צלוי ומפורק: 60 שקלים לקילו.
תחושה אישית: מי שנכנס בדלת בהה בי במידה מסוימת של חשדנות.
עיר: תל אביב.
כתובת: יהודה הלוי 81.
בעלים : רותי ומתי ברודו.
מקור השם: ברודו מסבירה שגם פה הם בחרו בשם גנרי (כמו "קופי בר", "בראסרי" ו"בייקרי" שבבעלותם) של מקום המוכר דברים טובים. אין מאחורי השם יותר מדי שמות תואר או מחשבות עמוקות, וזה מה שהם אהבו בו.
ותק: מאז פברואר 2012.
מדוע פתחו: "זה היה החלום שלנו", מסבירה ברודו. "גרנו בניו יורק בשנות ה-90 ואהבנו לעשות קניות ב-Zabar's בסופי השבוע. אבל מעבר לגעגוע נוצר אצלי גם צורך. יש לי זוג הורים מתבגרים ואני נוהגת למלא להם את המקרר בכל סופשבוע לקראת השבוע הבא. ככה גם נעים לבוא ולבקר, כשהמקרר מלא באוכל טוב, ואמא שלי לא צריכה לבשל כי תכלס כבר נגמר לה הכוח. זה נשמע מוזר, אבל רוב העסקים שלנו מבוססים על צרכים שלנו, שהם כנראה צרכים של רובנו. אני רואה לא מעט אנשים שמבשלים פחות אבל עדיין רוצים אוכל ביתי מנחם, או כאלה שהדליקטס הפך את בשבילם האירוח לחוויה קלה ופשוטה. וזה מה שרציתי בעצם. זאת האהבה הגדולה שלי".
מי מבשל את האוכל: התפריט נבנה יחד עם גיא פולק, השף של הקבוצה, עם רונן בלולו, השף של הקייטרינג, ועם ולרו דונדר, השף של דליקטסן.
איזה אוכל תמצאו שם: שפע ענק של לחמים - שיפון ושאור ובגטים וחלות משלושה-ארבעה סוגים, מאפים מתוקים שהגיעו מהבייקרי (המאפייה השייכת לרשת) ועוגות קראנץ, תבשילים, אנטיפסטי, עוף צלוי, ממולאים, סלטים, מזווה גדול עמוס גבינות מיובאות ומקומיות, חמוצים, חלווה, מדף שלם של שימורים שווים, נקניקים מיובאים, שמן זית עם מיתוג הבית, ביצי חופש, מאקרונים, סוכריות ג'לי ביתיות ושוקולד עבודת יד.
המיוחדים: נקניקי מזוודה (נקניקים שכל אחד מכניס לארץ בשובו מחו"ל), מגוון חריצי הגבינות הקשות מהשווים שיש בארץ, קיר יינות בבחירה אישית ומוקפדת ולא צפויה, מאכלים יהודיים (חזרת, הרינג, כבד קצוץ, קומפוט), גלידות ביתיות, עוגות שמרים לא אפויות קפואות שאפשר להכין בבית.
משקאות: מיצים אורגניים של נאות סמדר.
אלכוהול: מדף האלכוהול עצום ומרשים, ומכיל עשרות סוגים של יינות מכל העולם שנבחרו בקפידה, רובם לא זולים בעליל. מבחר היינות הישראליים מצומצם: מצאתי שם את פלאם, רקנאטי, אדמה, ויתקין, חרוצים וכישור. יש כצפוי כמה סוגים של קאווה וכמה ליקרים (ויסקי וקוניאק), שלושה סוגים של גראפה וכוסות מתאימות לצריכה של אלכוהול מסוגים שונים.
מוצרים נלווים: אין סוף. כמו במעדניות הנחשבות בעולם, גם בדליקטסן מוכרים טקסטיל יפהפה לבית (ינרים, מגבות מטבח ומפיות), דוכן פרחים שמבוסס על קו הפרחים הייחודי והמוכר שמאפיין את הקופי בר מאז שהוקם (זרים פרועים, עצומים בגודלם, מלאים ירק וענפים ושפע לא צפוי), אגף כלי בית עם מוצרים של Reiss, ספרי בישול מכל העולם (כולל מבית ההוצאה של-ma William & Sono), כרטיסי ברכה מאוירים, נרות וסרטי מתנה מבד. כל מה שצריך אם נתקעתם בלי מתנה ברגע האחרון.
שיער נשים: קליפס עם שוונצים לא מסודרים שלקח בערך רבע שעה לעצב את הזריקות המוקפדת שלו.
שיער פנים: זיפים באורך ארבעה ימים על פנים נעריות או שפם מאורגן עם פאות משורטטות.
שפה מדוברת: השם של המקום רשום באנגלית. הכותרת של התפריט (יש כיסאות בחוץ ולמעלה ואפשר לשבת לאכול) גם באנגלית. חצי מהמוצרים מיובאים עם תווית באנגלית. כל עובדי המקום מדברים עברית, כמובן, חלקם עם מבטא תל-אביבי צפוני עמוס בקמצים ופתחים.
קהל היעד: תל-אביביים, חובבי אוכל, אנשים שיש להם אורחים ואין להם כוח לבשל, פודיס מכל הארץ. כשר: אין זכר לכשרות.
מעמיסים: סלסלות פלסטיק חמודות בסגנון רטרו.
אריזה: שקיות בד לשימוש חוזר.
מחירים לדוגמה: עוף צלוי: 38 שקלים לחצי עוף, 76 שקלים לעוף שלם; ממולאים: 14.80 שקלים ליחידה; כבד קצוץ: 8.00 שקלים ל-100 גרם ; סלט תפוחי אדמה: 6.00 שקלים ל-100 גרם ; קומפוט חבושים ופירות יבשים: 6 שקלים ל-100 גרם ; הרינג: 14 שקלים ל-100 גרם ; חזרת אדומה: 18 שקלים לצנצנת של 100 מ?ל; שמן זית: 52 שקלים ל-750 מ"ל.
התאמה אישית: לפחות ארבעה אנשים ביקשו ממני שירות.
סנגרייה הכי קלה להכנה בעולם, המבוססת על הסירופ הטעים שבו שוחה הקומפוט. אפשר להגיש אותה קרה בקיץ עם קרח או חמימה בחורף עם מקל קינמון וציפורן, רק חשוב להקפיד שהאלכוהול לא יגיע לרתיחה בזמן הבישול ויתנדף.
החומרים:
1/2 ליטר קומפוט עם פירות מגוונים (אפשר תערובת של טריים ומיובשים) וסירופ
1/2 כוס יין מתוק או פורט
קצת ברנדי
בקיץ פרוסה של ליים. בחורף קינמון וציפורן
הכנה:
1. שמים בסיר קטן את היין עם 1/4 כוס סירופ קומפוט. מחממים אותם היטב מבלי שירתחו. בקיץ מצננים את התערובת בכלי סגור במקרר.
2. שמים בכל כוס הגשה 1/4 כוס קומפוט עם פירות. יוצקים מעל מתערובת היין והסירופ. מוסיפים עוד כף או שתיים של ברנדי.
3. בקיץ מוסיפים לכוס קובייה של קרח ופרוסה של ליים או לימון. בחורף נועצים מקל של קינמון וזורקים פנימה עוד מסמר ציפורן.
מאז שאכלתי בפעם הראשונה את הסנדוויץ' של שרי אנסקי בשוק האיכרים, הכנו בבית שלנו אין סוף גרסאות שלו. אף אחת לא דומה ליצירת המופת של אנסקי, אבל גם בבית אפשר להגיע לתוצאות לא רעות בכלל.
החומרים:
4בגט טרי
פרוסות הרינג מעולה
חמאה טובה
10-8 עגבניות שרי חצויות
בצל סגול קלוף ופרוס דק
פלפל חריף פרוס דק דק
מלח ים
פלפל שחור גרוס
הכנה : פורסים את ההרינג לפרוסות באורך 1/2 סנטימטר . חותכים את הבגט לארבע וחוצים כל רבע באמצע. מניחים על פרוסה אחת שכבה עבה של חמאה. מניחים מעליה פרוסות של הרינג. סוחטים מעל שתי עגבניות שרי (ארבעה חצאים) ומפזרים כמה פרוסות של בצל סגול ופלפל חריף. מתבלים במעט מלח ופלפל שחור. סוגרים ומגישים.
מתכון של גיל מרקס מתוך האנציקלופדיה לאוכל יהודי בהוצאת Wiley - כרגע רק באנגלית, בואו נפעיל לחץ כדי שהספר יצא גם בעברית.
החומרים :
2 ביצים טרופות
2 כפות שמן או שמאלץ
1/2 כפית מלח
1 כוס קמח
שמן לטיגון
הכנה:
1. בקערה גדולה מערבבים את הביצים, השמן והמלח. מוסיפים פנימה 1/2 כוס קמח. מערבבים ומוסיפים את יתר הקמח בהדרגה עד שמתקבל בצק אחיד, רך ולא דביק. לשים כעשר דקות, עד שהבצק נעשה חלק. מכסים ונותנים לבצק לנוח לפחות עשרים דקות.
2. מגלגלים את הבצק לנחשים בעובי סנטימטר. חותכים את הנחשים למקטעים באורך סנטימטר.
3. בסיר גדול מחממים שמן לטיגון בגובה 4-3 סנטימטרים לפחות. מטגנים את המנדלאך בקבוצות עד שהם תפוחים וזהובים מכל הצדדים. מוציאים מהשמן בעזרת כף מחוררת ומייבשים על צלחת מרופדת בנייר אפייה. מצננים ומאחסנים בכלי אטום עד שבוע. מגישים לצד המרק.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם