מלח ליום אחד: רותי רוסו מבשלת עם הרבה מלח
לא בכל יום מכינים אוכל שבהכנתו מעורב פטיש, אבל מדי פעם כדאי לנסות את זה: קברו את מזונכם בהררי מלח
בכל מקרה, הניסוי המעניין הראה שעוף הנאפה בתוך גולם עשוי מלח יוצא רך ועסיסי ומתובל באופן מדויק, עד כמה שזה נשמע מפתיע (ורק אחרי שמורידים את העור. יש מצב שכבר אמרתי את זה?) ועוף הנאפה לצד המלח דווקא קצת מתייבש (כי המלח סופח את כל הנוזלים שהעוף מגיר), לא מקבל שום תיבול והעור שלו פריך במיוחד – תוצאה טובה אך שונה.
מאז קברתי לא מעט עופות במלח. אני אוהבת את האפקט שיש לכל דבר שיוצא מתוך פקעת גדולה ומוזרה ואפשר לאכול. אבל לפני שבועיים חלה תפנית. פגשתי את השף והשוקלטייר הגרמני־איטלקי ארנסט קנאם והסתובבנו קצת בשוק הכרמל (הוא קנה לדר משמש בכמות שתכסה את כל חבל בוואריה. לא סיפרתי לו איך זה נדבק לשיניים). ארנסט סיפר שלאחרונה הוא הכין בננה קבורה בקליפתה בערימה גדולה של מלח ויצק עליה רוטב שוקולד מריר מאוד. הבננה יוצאת מרוכזת, בשרנית, עשירה בטעם ואיכשהו כמעט לא מתוקה, והשוקולד המריר רק מדגיש אותה ואת הבנניות שלה יותר. גלשנו לשיחה על מלח ובדרך חזרה כבר הייתי עם עשרה קילו מלח גס, שתי תבניות ביצים, עוף אחד, אשכול בננות ומלא ירקות שורש. הבית הפך למעבדה, המטבח לחדר ניסויים מוטרף, הסלון, כרגיל, לאזור אסון, והמסקנות והמתכונים לשירותכם.
• בחלק מהמתכונים שמצאתי שמים חלבון במלח, ובחלק לא. ניסיתי את שניהם ובחרתי את אלו עם החלבון. הם יוצרים אמנם מעטפת קשה מאוד, אבל היא נשברת בשלמותה ומשאירה פחות מלח על האוביקט. זה חשוב במיוחד אם אתה חייל בצה"ל, רעב, עצבני ועם פה ג'ורה.
• אפשר להוסיף למלח המון־המון תבלינים. קליפה מגוררת של לימון, תימין ורוזמרין ומרווה ושום, פפריקה וכורכום, זרעים של כוסברה או זרעים של שומר. גם אני הוספתי (כבר תראו במתכונים) וזה כל כך מצא חן בעיניי שהוספתי עוד. והריח בבית היה מדהים, אבל לא מדהים כמו העובדה שהטעם לא חלחל אפילו קצת לתוך הסלק או העוף. תעמיסו תבלינים כמה שתרצו, אבל הם לא חוצים את מחסום הקליפה או העור ורק עושים ריח טוב בבית.
• מלח אפוי בתנור עם שום ומרווה מפיץ ריח כמו של בשר מעולה צלוי.
• ירקות הנאפים בתוך מלח יוצאים רכים יותר ומהר יותר. חשוב לקלף אותם לפני שאוכלים (וואו, אני חייבת להרפות מהעניין הזה).
• רעיון הבצק המלוח (ראו את מתכון העוף) מתאים במיוחד לעוף אבל יכול לשמש גם לבשר, דגים וירקות. קשה לקבור עוף במלח, כי צריך בשביל זה לפחות שלושה קילו מלח. הבצק סוגר לכם את הפינה הזאת.
• אני מודה שחלק מהדברים שקברתי במלח במסגרת הניסוי חילצתי החוצה באמצעות פטיש.
• באמצעות גרביים וילדות קטנות הצלחתי לפזר את המלח מהסלון באופן די שווה בכל חלקי הבית: במידה מסוימת אני גאה על זה, ובמידה מסוימת אני רוצה לשרוף את הדירה.
• עם יד על הלב ואקדח מכוון לרקה אני מודה שלא ארבה להשתמש בטכניקה הזאת לבישול.
• אם בחרתם לאכול את ציפוי המלח, דעו שהוא מלוח מאוד (לא הרפיתי).
הבצק לא מיועד לאכילה, הוא רק אורז את העוף, מתבל את העור, נפרד בקלות, נראה מגניב, קל להכנה ומשמש כגימיק על שולחן האוכל. אבל הוא לא אכיל בשום צורה ואני יודעת את זה כי טעמתי וכל מי שהיה לידי טעם גם הוא – אף אחד לא האמין שמשהו שנראה מפתה כל כך יהיה דוחה באופן כה חד־משמעי. אמפירית ותוך שימוש בגוף האדם למבחן, הוכחנו שסתירה כזו תיתכן.
יחד עם זאת, העוף שבפנים אכיל גם אכיל. והוא נפלא ועסיסי, במיוחד בגלל הטיפול המשדרג שעבר לפני כן.
חשוב שתחפשו עופיון קטן, אפילו פרגית, כדי שלא תצטרכו לפתוח את הבצק על כל המטבח כדי לכסות אותו. ואל תדאגו אם הבצק לא מושלם ויש בו סדקים. העיקר שהעוף מכוסה, וגם לכלוך נחסך לכם.
רגע! לא חייבים לאמץ את השיטה שלי במלואה: אני דחסתי לימונים ושום ותבלינים בין העור לבשר. אפשר גם להכניס אותם לבטן של העוף. ונתתי לכל העוף צריבה בשמן רותח לפני האפייה, רק כי רציתי את הצבע. לא הייתה לכך משמעות אמיתית. אפשר לפסוח על שני הסעיפים.
החומרים:
• 1 עוף, כמה שיותר קטן
• 10 שיני שום פרוסות
• 15 עלי מרווה
• 1/2 לימון פרוס דק
• שמן (לא חובה)
לבצק:
• 3.5 כוסות קמח
• 1.5 כוסות מלח גס
• 5 חלבונים
• 3/4 כוס מים
• 4 כפות פפריקה
• 2 שיני שום כתושות
• 5 עלי מרווה קצוצים גס
הכנה:
1. מכינים את העוף (לא חובה): דוחסים את התבלינים בין העור לבשר בחלק העליון והתחתון של העוף, וגם לכיוון הירכיים. אפשר גם למלא את הבטן בכל התבלינים. מחממים את השמן במחבת גדולה או בווק ומטגנים את העוף כמה דקות מכל צד עד שהוא מזהיב־משחים. גם זה לא חובה. מעבירים לצלחת ומכינים את הבצק.
2. שמים את כל החומרים בקערה ומערבבים לבצק. אם צריך מוסיפים מעט מים. הוא צריך להיות גמיש ונוח לעבודה.
3. פותחים את הבצק למשטח מקומח, ליריעה גדולה שיכולה לעטוף את כל העוף. מניחים את העוף על הבצק ומקפלים את הבצק מעליו. סוגרים (אפשר להדביק עם קצת מים אם צריך).
4. מעבירים בזהירות ובמהירות לתבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) לשעה ורבע. מנמיכים לחום נמוך (120 מעלות) ואופים עוד שעה וחצי. מגישים לשולחן בתוך הבצק ושוברים אותו לעיני כולם.
הם יוצאים מהאפייה הזו רכים במיוחד והטעם שלהם מרוכז. חשוב לאפות עם הקליפה כדי לשלוט אחר כך במידת המליחות.
החומרים:
• 2 סלקים קטנים
• 1 כרישה צעירה ויפה (החלק הלבן והירוק בהיר בלבד)
• 2 ארטישוק ירושלמי
• 1 שורש סלרי
• 1 שורש פטרוזיליה
• 1 ראש שום
• 1 דלעת ערמונים, חצויה
• 1 בטטות קטנות
למעטפת המלח:
• 5 כוסות מלח גס
• 5 חלבונים
• קליפה מגוררת מלימון שלם
• 2 כפות עלי טימין
• 2 כפות זרעים של כוסברה
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני־גבוה (200 מעלות).
2. שוטפים היטב את הירקות מבחוץ. לא מסירים את הקליפה.
3. מערבבים את תערובת המלח, החלבונים והתבלינים.
4. מצפים את הירקות בתערובת. יש שתי שיטות. האחת – קצת כמו בצק שלא הכי נוח לעבוד איתו, עוטפים כל ירק בתערובת בנפרד ומניחים זה לצד זה על תבנית מרופדת בנייר אפייה. סותמים חורים עם בלילת המלח שברשותכם. האחרת – מרפדים תבנית (עדיף חד־פעמית) בתערובת המלח. מסדרים מעליה את הירקות. יוצקים מעל את יתר המלח כך שהם יהיו מכוסים לחלוטין. התבנית צריכה להיות עמוקה וקטנה יחסית, אחרת תיאלצו להכין כמות כפולה של מלח.
5. אופים בתנור חצי שעה. מוציאים, מצננים מעט ואז שוברים את המלח.
בסך הכל דרך מעולה לנצל את הירקות שהכנתם קודם.
החומרים:
• ירקות שורש שנאפו בתוך מלח, כולל • כמה משיני השום האפויות
• שמן זית שווה
• עירית קצוצה
• באופן מוזר – לפעמים צריך קצת מלח בסוף
הכנה:
מקלפים ואז חותכים את הירקות הצלויים לקוביות או לטבעות (את הבטטה והפטרוזיליה למשל). מערבבים בקערה יחד עם השמן והעירית. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. אפשר להוסיף כמה טיפות קטנות של לימון וסילאן. לא חייבים.
האפייה שלהם הייתה קצרה, הבשר שלהם מושלם, והייתי אומרת שמעתה אכין ככה תפוחי אדמה בתנור - אבל מאחר שחילצתי אותם מהמעטפת באמצעות פטיש, זה יהיה שקר. אכין ככה רק מדי פעם.
החומרים:
• 20 תפוחי אדמה קטנים
לציפוי המלח:
• 5 כוסות מלח גס
• 5 חלבונים
• 3־4 עלי רוזמרין קצוצים גס
• 2 שיני שום כתושות
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני גבוה (200 מעלות).
2. מערבבים בקערה את כל חומרי ציפוי המלח.
3. שוטפים היטב את תפוחי האדמה.
4. יוצקים מתערובת המלח בשכבה דקה לתוך תבנית אפייה חד־פעמית. מסדרים את תפוחי האדמה על המלח בשכבה אחת. מכסים ביתר המלח כך שתפוחי האדמה יהיו מכוסים לחלוטין.
5. אופים כ־30 ־45 דקות. מצננים בחוץ מעט ואז שוברים את המעטפת ומחלצים את תפוחי האדמה.
6. מנערים מהם את שאריות המלח. חוצים ואוכלים את הבשר מבפנים.
7. הצעת הגשה: מגישים את תפוחי האדמה חצויים כשבשרם מחורר ועליהם פרוסה דקה של חמאה, גבעול של עירית ושבבים של בוטרגו או נתח קטן של אנשובי.
זה מתכון כל כך קל ופשוט אבל ברור לי שרק מעטים יכינו אותו. הרעיון מועתק מהשיחה עם השף ארנסט קנאם, שסיפר לי עליו.
את הבננות קברתי בהתחלה במעטפת מלח וחלבונים אבל הקליפה האטומה גרמה להן להתפוצץ. עדיף רק מלח וניקוב קטן בקליפה לשחרור אוויר.
החומרים:
• 4 בננות בשלות בקליפתן
• 1 קילוגרם מלח
• 80 גרם שוקולד מריר מעולה, עדיף עם 72 אחוז מוצקי קקאו ומעלה
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני גבוה (200 מעלות).
2. נועצים סכין חדה בקליפת הבננה ומנקבים אותה בכמה מקומות. מניחים את הבננות על ערימה של מלח ומכסים במלח מלמעלה. מכניסים לתנור לרבע שעה.
3. מוציאים. מצננים מעט. פותחים את הקליפה קצת, שמים כמה קוביות של שוקולד וסוגרים את הקליפה. מניחים לחמש דקות, פותחים ואוכלים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם