לא הלחם לבדו: מה שמים לכם בלחם ולא ידעתם
הלחם שלנו מיוצר מחיטה מיובאת, תערובת משפרי אפייה ועוד כמה סודות מקצועיים. שרה בר אשר בדקה מה שמים לנו בפרוסה
מדוע מעדיפים היצרנים את החיטה המיובאת? מסיבה פשוטה. החיטה שגדלה בחו"ל היא מזן קשה ולכן מתאימה לאפיית לחם. גרגר החיטה הישראלית הוא רך ולכן מתאים לאפיית פיתות. מה שמים לנו עוד בלחם? יצאתי לבדוק.
קל בפה, כבד בבטן. לחם שמרים
שאטרסטוק
משפרי אפייה: עד שנות ה-90, הלחם היה טוב ליום או יומיים בלבד. היום ניתן לאכול אותו במשך שבוע. זה קורה בזכות תערובת אבקתית שנקראת "משפרי אפייה", שתפקידה להאריך את חיי המדף של הלחם. המאפיות מקבלות את משפרי האפייה ממפעלים שזהו תחום התמחותם, ובנוסף מייצרות תערובות סודיות משלהם, הנחשבות כסוד מקצועי. החומרים מהם מורכבים משפרי האפייה אינם כתובים על גבי אריזת הלחם. בכלל, מה שכתוב על האריזה הוא רק מה שהחוק מחייב לרשום.
לחם קל: ראשיתו של הלחם הקל באנגליה. בשנים של מלחמת העולם השנייה, לא היה באנגליה מספיק חיטה, ולכן פיתחו שם שיטות לאפיית לחם עם הרבה אוויר. בשנות ה-80, עם העלייה במודעות לשמירה על המשקל, התחילה גם הדרישה ללחמים קלים. הרעיון שעומד מאחורי הלחם הקל הוא שהמים חסרי קלוריות. אם מוסיפים מים לבצק, הוא לא יהפוך ללחם, ולכן מוסיפים לו סובין שיחזיק את המים. כך מקבלים פרוסת לחם גדולה יותר, ללא תוספת קלוריות.
מחמצת שאור: התפחת הלחם באמצעות שמרים הינה המצאה של העת החדשה, כיוון שהמאפיות חיפשו דרכים מהירות להכנת לחם. בצק השמרים תופח במשך חצי שעה, ואילו בצק השאור תופח במשך 12 שעות ומצריך שטח גדול שמייקר את הלחם.
לצערנו, מערכת העיכול של רוב האנשים לא הסתגלה לשיטת ההתפחה באמצעות שמרים. מסתבר שהשמרים אוהבים את חום הגוף שלנו ולכן הם ממשיכים לתסוס בתוככי מערכת העיכול ולנפח אותה. לחם שאור הוא לח ומעט חמוץ, וכשמחזיקים אותו ביד מרגישים שהוא כבד יותר מלחם השמרים, למרות שהוא קטן יותר. היתרון שלו הוא שלחם השאור כבד בפה וקל בבטן. כשאוכלים לחם שמרים, המצב הפוך.
טרום הנבטה: ישנן מאפיות שמעלות את ערכו התזונתי של הלחם בכך שהן מביאות אותו לשלב של טרום הנבטה. רק שחשוב לדעת הוא שהלחמים הרגילים מהסופרמרקט, שמתקשטים במילים "חיטה טרום נבוטה", מכילים רק כ-40 אחוז חיטה טרום נבוטה. היתר הוא חיטה מלאה רגילה ותוספות שונות כגון משפרי אפייה.
חיטה טרום נבוטה אמיתית מיוצרת בשיטה הבאה: משרים את גרעיני הדגן במים במשך שלושה ימים. לאחר מכן מסננים את הגרעינים ושוטפים אותם היטב. בשלב הבא טוחנים את הגרעינים במטחנת בשר. מוסיפים לבצק מחמצת שאור, מלח ושמן זית בכבישה קרה, וזהו. יש לנו לחם. כעת צריך לפרוס את הלחם, כיוון שהוא מעט לח. אורך חיי המדף קצר בגלל תהליך ההכנה הייחודי של הלחם, ולכן למחרת יום האפייה, הכיכרות שלא יימכרו יועברו אל המקפיא שבמאפייה.
שרה בר אשר, היא נטורופתית, מייסדת וראש בית הספר "בריאה" לרפואה משלימה
***
הכתבה התפרסמה במגזין 'נשים'
לעמוד הפייסבוק של 'נשים'
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם