הצ'ופצ'יק של החינקלי: כששופטי מאסטר שף התאהבו בגרוזיה
אייל שני, מיכל אנסקי, חיים כהן ורותי רוסו עלו על מטוס לגאורגיה. אחרי שבוע עמוס אוכל מקומי ואלכוהול, רותי רוסו חזרה לספר הכל
כשהם עולים על מטוס חברת "אייר גיאורגיה", המלא בישראלים, המבטים נדרכים, אבל אנשים מתרוממים ממש כשמוגשת ארוחת הערב. מעניין מה הם יגידו על הגיבץ', על האורז הרטוב, על העוגה הקשה. הם מספקים את הסחורה: אם בהנהלת החברה היו שומעים אותם, הטבח שהכין את האוכל לטיסה היה בוודאי נשלח הביתה בוש ונכלם.
כשעליתי על מטוס “אייר גאורגיה" בדרך מתל אביב לטביליסי, מצדי האחד מיכל אנסקי ומהצד האחר חיים כהן ואייל שני, לא תיארתי לעצמי שכל כך מהר ננחת. וזה טוב שנוחתים מהר, כי המטוס של “אייר גאורגיה", כמו הקומוניזם, שולל ממך את זכות ההנאה המינימלית. בזווית של 80 מעלות קדימה לרצפה, עם הראש נוטה לתוך הגיבץ' שהגישו לך, אתה על הדרך לומד להכיר מקרוב גם את הגיבץ' וגם את “האחר", כי האחר במושב לידך צמוד אליך יותר מכפי שיכולת לבקש. אבל שעתיים של אי נוחות עוברות ממש מהר, וחיש נפתחת לפניך טביליסי, והיא צוננת, האוויר בה פריך ומשבים חמימים של גופרית נושבים בה מכל עבר. ברוכים הבאים לארץ הבצקים הממולאים, השפונדרה המעושנת, הכבושים המעודנים, הענבים החמוצים, נקניקי הצ'ורצ'חלה המתקתקים. אני צפויה להתאהב.
עכשיו אני שואלת, מי כאן ידע שהממלכה הגאורגית, הרי הקווקאז המושלגים, גבעות החינקלי העסיסיות, הפרות, היינות, הלאדות הקטנות, הנשים היפות, מפלי הצ'צ'ה ומעיינות הגופרית נמצאים כולם במרחק שעתיים טיסה מהנתיב הכי דרומי של נתב"ג? אני לא. כרתים, יוון, טורקיה, עם שמן הזית והאקלים הים־תיכוני - את זה עוד אפשר לקבל. אבל עולם אחר כל כך? קרוב כל כך? מי ידע?
לפני שדורכים על אדמת גאורגיה צריך לקחת דבר אחד בחשבון – אתם עומדים לנחות באמצע הצומת הגדול בעולם. וסליחה רגע על הסטייה לניו־אייג', אבל בצומת עולמי כמו בצומת עולמי, האנרגיות חזקות, האפשרויות אינסופיות, וכן, דברים עלולים לקרות. אני יכולה רק להבטיח לכם – כל מה שיקרה לכם בגאורגיה יקרה לכם בזול יותר מאשר בארץ. אפילו אם תרצו להדליק סיגריה באמצע הצומת הזה, תוכלו לעשות זאת בשישה שקלים לקופסה. אני לא מעשנת, ואפילו שונאת את הריח, אבל במחיר הזה גם אני שקלתי אחת. ועוד אני יכולה להבטיח שכל מה שיקרה לכם בגאורגיה יקרה תחת הבישום המופלא של הצ'צ'ה, הגראפה המקומית, וחבל להילחם במנהג הזה. הוא יצרוב על ההארד דיסק שלכם את הזיכרונות המתוקים ביותר.
על פרשת דרכים נמצאת גאורגיה: היא ממוקמת בין צפון לדרום, בין רוסיה מלפנים לטורקיה מאחור; ובין מזרח למערב: מזרח אסיה ומערב אירופה. היא גם נמצאת בין אקלימים - בין הרי הקווקאז מכוסי שלג התמיד ובין הגפנים בדרום ובמזרח המקשטים את כניסות הבתים; ובין שני עידנים כלכליים: בין הדהודים של קומוניזם, בנייה ועיצוב ספרטניים, ובין ניצנים של קפיטליזם מערבי, גלובליזציה, בורגר קינגס ואייץ' אנד אם.
בשבילנו, התיירים, המתח הזה הוא מבורך. יש בו עושר ויזואלי, רב־חושי ואדיר. כמו אנשים עם סתירות פנימיות, גם מקומות עם סתירות פנימיות הם פשוט מעניינים ומרגשים יותר. ככה זה.
הרבה חוויות ומפגשים ראשוניים מספקת גאורגיה כבר מהרגע שנוחתים. בשתיים לפנות בוקר הגענו, בשר טרי, למלון ביומונדה המשקיף על טביליסי. לא ידענו כשהגענו שהוא משקיף על טביליסי, כי היה חושך מוחלט בחוץ. יש משהו לא נעים ואפילו מאיים בלהגיע למקום חדש בחושך. לא סתם תמיד שואפים “לצאת מוקדם, שנגיע באור". זה חלק בלתי נפרד מלקנן, גם לסופשבוע אחד. המלון הגדול הוא מהיחידים בעיר שנמצא בבעלות מקומית ולא חלק מרשת אמריקנית, ואי לכך הוא מספק חוויה אותנטית יותר.
את האותנטיות הזאת אפשר להריח. המלון יושב על מעיין מי גופרית שנובעים מבטן האדמה, ואת המים האלה מנצלים מדי ערב בחמאם. בשלוש וחצי בבוקר כבר היינו כולנו שלוקים במים הרותחים, ספוגים בריח של ביצים, שותים צ'צ'ה ומוצצים כיסוני חינקלי טריים. גבר טורקי גדול שיודע שלוש מילים בעברית (קום, שב, להסתובב) הטביע אותנו בזה אחר זה במי גופרית לוהטים. מספיק טורקי אחד שמפשיט אותך, מרביץ לך ומטביע אותך כדי לשבור את הקרח בקבוצה. חושך, מקום חדש, מלון חדש, שפה זרה - אבל בן לילה הפכנו כולנו אחים.
כמו המדינה כך גם המטבח הגאורגי - מטבח של צמתים. בשונה מישראל או מארצות הברית, למשל, לא מדובר במטבח מהגרים, אלא במטבח עם מסורות של ציוויליזציה בת אלפי שנים. כמו זני הענבים של גאורגיה, גם חלק מהטכניקות הן אנדמיות לחבל הארץ הקטן והעשיר הזה. הגאורגים מספרים על עצמם את המיתוס הבא: כשאלוהים חילק לעמים אדמות, הגאורגים לא הופיעו בכלל. הם היו עסוקים בשתייה מאסיבית ובחגיגות (לא מפתיע). כשהופיעו לבסוף בפני אלוהים הוא נאלץ לבשר להם שנגמרו האדמות, ותהה מדוע לא התייצבו בפניו כמו יתר העמים. הגאורגיים הסבירו שהיו עסוקים בלהלל את שמו. אלוהים התרצה והחליט לתת לעם השמח הזה את חבל הארץ המופלא ביותר, ששמר לעצמו.
גאורגיה ידועה בחקלאות שלה – מסורתית, לא מתקדמת במהותה אבל מופלאה בטעמיה. שיא החורף הוא לא הזמן הנכון לבחון זאת. השווקים דלילים ומציגים בעיקר מגוון גדול של שורשים, תפוחי אדמה ותפוחים. בעוד חודש־חודשיים האדמה תתפקע מתנובה והשווקים יתפוצצו מצבע. אבל גם עכשיו, בשיא הקור, גאורגיה היא חגיגה של טעם, כמעט ללא מזון מתועש.
באחת משיחות הרכב שלנו מיכל פתאום ניטלטלה. “הדבר המדהים שקורה כאן הוא שככל שאתה יותר בעל אמצעים אתה אוכל רע יותר. אנחנו נתקלים פה בכל מקום באנשים שאולי לא רעבים ללחם, אבל מבחינה סוציו־אקונומית הם בתחתית הטבלה. ובכל זאת האוכל שלהם הוא הכי בריא, הכי עונתי, הכי טרי, מגוון ומקומי שראיתי. אתה פתאום מבין שהתעשייה והקדמה לא מאפשרות לנו באמת איכות חיים מבחינה תזונתית, ויש בזה משהו מבהיל. בעצם, המקום שבו נחשפנו לאוכל הכי בינוני היה בית המלון היקר והמערבי ביותר. בארץ זה בדיוק ההפך. הירקות והפירות, בטח הטובים, הם הכי יקרים. המקומי יקר יותר מהמיובא ותפוח עץ מניו זילנד יעלה פחות מבן דודו משעל. אני לא יודעת במה זה תלוי, ואיך מנגישים את האוכל הטוב. איך שומרים עליו, כמו שהם הצליחו לעשות פה". וזה בדיוק העניין. החצ'פורי מהאישה בשוק טוב לא פחות מהחצ'פורי במסעדה המעוצבת על צלע ההר, והמחיר שלו הוא לארי אחד בלבד - שני שקלים.
החצ'פורי הוא חלק מהשילוש הקדוש הגאורגי, שכולל שלושה מאכלים: חינקלי, חצ'פורי וצ'ורצ'חלה.
חינקלי. בכל מזרח אירופה יש כיסונים ממולאים: ורניקס ופילמני וקרעפלך. לגאורגים יש חינקלי, שבצורה מזכירים יותר את הדים סאם האסייתי מאשר את הקיפולים שמוצאים בצפון. את החינקלי אפשר למלא בבשר, בגבינה או בפטריות. ארוחת הערב הראשונה שלנו בגאורגיה וגם ארוחת הצהריים שאחריה היו על טהרת החינקלי – חינקלי מאודים, מטוגנים, קטנים יותר, גדולים יותר, יפים או מעוכים, חינקלי ליד החמאם, חינקלי של נשנוש בין ארוחות, חינקלי של בוקר, ליד הקפה - כל כך הרבה חינקלי, כל כך מעט סיבולת לב־ריאה.
החינקלי הבסיסיים ביותר הם במילוי בשר. כמו הפילמני של הרוסים, גם בצק החינקלי עשוי רק מקמח, מים ומלח, אבל ביחסים הנכונים נוצר בצק קשה וחזק שאפשר לדחוס בו כמויות של מילוי בלי שייקרע. כמו בפילמני, גם בחינקלי משתמשים בבשר חי ובהרבה שומן.
הדבר הכי מדהים בחינקלי הוא שלבשר מוסיפים נוזלים, כלומר מים, והמים האלה נשארים ארוזים בתוך הכיסון ובמהלך הבישול הופכים למרק־ציר עשיר, טעים ובשרי למדי. כיסון החינקלי הגדול, שמתנפח גם הוא בבישול, הופך ברגע לכיסון עם מרק וקציצה – שילוב מושלם.
ניק רבאזישווילי, שגריר גאורגיה בישראל ויוזם הסיור, הבהיר לנו כבר בלילה ההוא בחמאם את החוק הראשון בגאורגיה: כשאוכלים חינקלי אסור שאף טיפה מהמרק תישאר על הצלחת. ויש שיטה: לוקחים כיסון אחד. שמים על הצלחת. בוזקים עליו כמות יפה של פלפל שחור. נותנים בו ביס קטן ואז מוצצים מהביס את הרוטב, כמו שוקו בשקית. החינקלי הטובים ביותר שטעמנו, בכפר פאסאנאורי הנידח, הכילו כל אחד שתיים־שלוש כפות של מרק בתוכם. סוג של קסם.
אחרי שגומעים את המרק מהחינקלי אוכלים את הבצק ואת הקציצה האוורירית שבפנים. ביד נשארת הידית הקטנה, הצ'ופצ'יק של החינקלי, הנקודה העבה שבה מרוכזים כל קיפולי הבצק. את החלק הזה לא אוכלים. חבל לבזבז זמן על גוש בצק שלא תמיד בושל עד הסוף. ובצלחת, כמו אחרי תותים, נשארות תפרחות החינקלי הקטנות, זכר לטבח החינקלי שהתרחש זה עתה.
הנשים שמכינות את החינקלי עושות זאת בעיניים חצי עצומות. הן קורצות מהבצק הקשה עיגולים, מרדדות אותם, שמות כף גדושה של מילוי ונוזלים ואז מתחילות בשרשרת קיפולים מהירה עד שנוצר השק. בפאסאנאורי מאות חינקלי יצאו זהים זה לזה, כמו במפעל, וקינאתי בהן על הסיזיפיות, על היכולת לשחזר תבנית אלפי פעמים ברצף. דבר מוזר לקנא בו, כנראה.
חצ'פורי. מנעד סוגי החצ'פורי השונים עולה אפילו על מנעד החינקלי. לא רק המילוי משתנה בחצ'פורי, אלא גם הצורה. פתאום הם עגולים כמו באגטים ממולאים, ועדיין מישהו מתעקש לקרוא להם חצ'פורי. אבל בואו נגיד, בלי לחטוא מדי לאמת, שחצ'פורי הוא לרוב בצק שטוח, כמו פיתה, ממולא בסוגים שונים של מילויים - אבל בדרך כלל תמצאו בו גבינה גאורגית חזקה מותכת, גבינת חצ'פורי. כשהחצ'פורי רותח הגבינה נמתחת לחוטים כמו בפיצה; כשהוא כבר לא רותח היא משמיעה חריקות קטנות כשלועסים אותה, אבל עדיין טעימה. בכל מקום יש חצ'פורי – במלון הכי יקר ובשוק הכי נידח ומוזנח. תמיד יצוץ קול קטן מאחוריך שישאל “חצ'פורי?" אז כן, בשמחה.
צ'ורצ'חלה. מכל המושגים שנחשפנו אליהם בגאורגית, הצ'ורצ'חלה סירב להתמקם בזיכרון. כהן בסוף נתן לו את השם הגנרי “השלישי". יש חינקלי, יש חצ'פורי ויש “השלישי". את הצ'ורצ'חלה אפשר למצוא לצדי הדרכים בכפרים המבודדים ביותר בגאורגיה. כמו שלכל אחד יש יקב, לכל אחד יש מפעל קטן לצ'ורצ'חלה.
אה, רגע, אתם תוהים מה זה צ'ורצ'חלה, ובצדק. במבט ראשון זה נקניק. גם במבט שני. הוא נראה כמו סלמי מיובש שפיתח כבר את העובש הלבן המיוחד הזה של נקניקים שמנים מיובשים, אבל אין בו בשר וזה בכלל ממתק. הצ'ורצ'חלה עשוי מאגוזים שצופו בסירופ פירות רווי עמילן שנקרש והתייבש סביבם. הסירופ לא ממש מתוק, ואין בו תוספת סוכר. לרוב הוא עשוי מענבים, אבל לא רק. גם האגוזים לא מתוקים. הממתק של הגאורגים עדין ואדמתי, בפה הוא הופך לחרוסת מעודנת, והוא כמעט לא מתוק.
בכלל, בתוך שבוע של שלוש ארוחות גדולות ביום, זה היה הממתק היחיד שנתקלנו בו. בסוף הארוחה אין קינוח. לפעמים יש פלטה עם פירות, אבל זהו. כאילו שמספיק לעוף שעתיים כדי להגיע למקום שבו אנשים לא שמעו בכלל על התמכרות לסוכר. אחרי שלושה ימים גם אנחנו, כך חשבתי, כבר נגמלנו. אבל אז שמתי לב שאני רואה בהרים שמולי עוגות שוקולד וקצפת ומנסה לחשוב איך אכין אותם בבית, וכשעצרנו רגע בתחנת דלק כולנו רצנו וקנינו חטיפים.
הצ'ורצ'חלה בכפרים עולה לארי אחד ליחידה (כשני שקלים). בעיר ובשווקיה המחיר מכפיל את עצמו לפחות, והטעם פחות טוב. אם באתם, זאת אחלה מתנה מוזרה להביא הביתה, ועדיף לקנות אותה בדרכים ולא בעיר.
חוץ מהאוכל, שווה להתעכב גם על היינות הגאורגיים. מדובר בסטירת לחי להיבריס המערבי. 500 זני ענבים אנדמיים (חלקם בסכנה קיומית כיום) צומחים בגאורגיה. אין פה את הקברנה והמרלו שהכרתם ולא את השיראז או השרדונה או הקריניאן. יש פה שמות מלאי עיצורים שקשה להגות כמו ספראבי, טבקברי וארקציטלי. וגם ההכנה שונה – לא נפטרים מהחרצנים והקליפות של הענבים. הם נכנסים כולם יחד לתהליך, מה שמבטיח עפיצות קיצונית. היישון של היין נעשה במכלי חרס אדירים מתחת לאדמה ולא בחביות עץ. ככה זה כבר מאות ואלפי שנים. לא עולם חדש, פשוט עולם אחר.
והתוצאה? ברור שעל פניו מדובר ביין, אבל הוא לא דומה ליין שאנחנו מכירים. ואם ננסה לשפוט אותו במושגים שגדלנו עליהם, ניחנק ונפסול תרבות יין שונה
לכל חובבי היין צפוי תהליך מפתיע במקום הזה. אם אני יכולה לתת רק טיפ אחד, בהנחה שלא תוכלו לטעום את כל היינות והרוב הוא עניין של מזל: תהיו נכונים להשקיע עוד עשרה לארי (עשרים שקלים) ולנסות את היינות הגאורגיים הכבדים יותר. מראש המחירים נמוכים בהשוואה לכל מה שאנחנו מכירים (בסביבות 70 ־90 שקלים לבקבוקים היקרים).
בנוסף, אם הנושא מעניין אתכם, שווה לנסוע לבקר בקאחטי, מחוז היקבים של גאורגיה, ולעצור לארוחת טעימות ביקב פזאנט, אצל תמר רוקאשווילי בסיגנאגי. תפגשו שם אוכל מגוון ונהדר, נגיעות של פיוז'ן, מבחר אדיר של יינות פרטיים המיוצרים בכמויות קטנות, המון ספרים והמון ידע, וחתול גרוזיני אחד כחול, רך וחברותי.
בדיוק לפני שנתיים וחצי, לפני שתי עונות, נפגשתי לראשונה עם שופטי “מאסטר־שף". ראיינתי את ארבעתם בתנאים הכי גרועים שאפשר לדמיין. הם היו בשיא הצילומים ובשיא הלחץ, והראיון היה דחוק ועצבני. המפגש היה סינתטי ולא נעים, וזה כשאני נחמדה. גם להם לא היה נעים איתי. אני לא יודעת לחלץ סינקים בתנאי שדה ולערוך ראיונות שרשרת וגם אין לי עניין. המפגש הזה הוליד שתי הפתעות. הראשונה היא מיכל, שבתוך שבועיים וקצת נכנסה לי מתחת לעור. היא אישה מורכבת, אינטליגנטית, רחבת אופקים וקורעת מצחוק, ולי יש רגישות לשילוב הזה. אנחנו חולקות קווים ביוגרפיים ותשוקות דומות, אבל בסוף היום אתה נשאר עם בן אדם, לא עם ביוגרפיה ולא עם תשוקה.
בשנתיים וחצי שחלפו מאז חצינו את כדור הארץ ביחד לכל כיוון כמעט. טחנו קמח בסקוטלנד, בישלנו ארוחה ישראלית לשמונים איש בפיליפינים, הסברנו טחינה מהי לנשות החברה הגבוהה בהאנוי, ושתינו שמפניה עם השפים הטובים בעולם במונקו. אנחנו מכירות זו את זו כשכל האיפור יורד בסוף הערב, ואיתו גם ההגנות והפאסון.
בעונה הנוכחית של “מאסטר־שף" פגשתי פתאום על המסך את מיכל שאני מכירה בדיוק מהרגעים האלו. היא התבגרה והבשילה עם התוכנית, ולמדה לתת פייט אמיתי לשפים המנוסים, לזכרי האלפא שהציבו מולה. יש לה גם יתרון גדול עליהם, לא פחות חשוב משנים של סרוויסים: לאנסקי יש חיך אבסולוטי. כמו שמיעה אבסולוטית, יש לה רגישות שיא לטעמים, ריחות וארומה. משהו שרק יחידי סגולה נולדים איתו. “היום אני הכי מתרגשת מכישרון", אנסקי מספרת באחת מתוך אלף שיחות על “מאסטר־שף" שניהלנו במהלך השבוע, “כישרון אמיתי. אותנטי. ברור לי שכל המתמודדים מתאמנים בבית ומנסים כל מיני מתכונים, ולכל אחד מהם יש ארסנל של דברים שהוא מכיר וניסה ויכול לאנוס עכשיו על המשימות. אבל אז מגיע מתמודד כמו שלמה, שמקבל משימה, ניגש למזווה ופשוט בונה על הכישרון הטהור שלו, וזה מפיל אותי מהכיסא. הקושי האמיתי שלי הוא לזהות את הכישרון הזה כבר באודישן אחד, ופה אני חושבת שהתמקצעתי.
“יחד עם זאת, החיפוש שלי אחרי הדבר הזה הוליד גם לא מעט סכסוכים. אני זיהיתי במתמודד משהו, ויונתן פסל אותו וטען שמדובר ביומרנות או שרלטנות. היו לי התנגשויות קשות איתו וריבים איומים, אבל אני שמחה שעמדתי על שלי. אחרי ארבע עונות אני מרגישה בטוחה מספיק כדי להילחם על האמת שלי ולעמוד על הרגליים האחוריות כשאני נתקלת בתום, בידיים אינטואיטיביות ובמקוריות, ולא בהכרח בידע וניסיון אמיתיים".
ההפתעה השנייה שלי מהמפגש הראשון עם השופטים לפני שנתיים וחצי הייתה שחיים כהן ואני רבנו. ממש. איך זה קרה? כנראה צירוף אסטרולוגי של כוכבים שקורה פעם בעשור, כי שנינו לא אנשים שרבים כל כך, בטח לא עם זרים. התחלנו את החברות בינינו בשפל של כל הזמנים, כעוסים ופגועים. אבל טיפסנו על סלע המחלוקת, לאט ובזהירות.
חיים, וזה דבר נדיר, לא עובר אפילו גרם של מטמורפוזה כשהוא נעמד מול מצלמה. הוא שם כמו שהוא פה, ואין לו תהליך של הסרת האיפור והמניירות, כי אין לו מניירות. הוא בטוח סובל ממנה, אבל הוא מתנהל כאילו הוא חף מחרדת היום שאחרי – מה יקרה ביום שיכבו את המצלמה. אם כבר, היא באה אצלו לידי ביטוי דווקא באופן עממי יותר: חיים מבלה חלק ניכר משעות היממה שלו בלהשיב לאנשים שפונים אליו בפייסבוק באופן פרטי. כולם מזהים את המבט הזה בעיניים שלו, שלא מתנשא עליהם לרגע, ומרשים לעצמם ליצור איתו קשר כאילו היה בן דוד קרוב. אחד מתלבט איזה מיקסר לקנות, אחרת תוהה על חלופה ללא גלוטן לפאי שהיא רוצה להכין ועוד עשרה מדווחים על בעיות כלכליות ואישיות ורפואיות אמיתיות. אני מדברת על עשרות כאלו ביום, שלכל אחד מהם חיים עצמו, במו בהונותיו, משיב. ואלוהים עדי שהוא לא מקליד מהר. הרבה מהתשובות האלו גוררות גם מעשה: צילום של ברכה, ביקור בית, הזמנה למסעדה. וזה עוד לפני שהכנסנו למשוואה את כל האנשים שרוצים להתגלח על חיים באופן עסקי. אם למיכל יש חיך אבסולוטי, לחיים יש לב אבסולוטי, חושים של חיה וסנסורים סביבתיים שמייצרים מכל המידע שמסביבו מיליון סיפורים אנושיים קטנים. הוא קורא אותם אצל המוכרת בשוק, אצל מדריכת הסיור, אצל השגריר הגאורגי, אצל אייל, אצל מיכל ואפילו אצלי.
חיים, אייל ואני שוקעים בשיחה של שלושה ימים על “הקורא הרטורי" – האדם שאתה כותב לו, או לצורך העניין מבשל לו, גם בלי שהוא ידע. אתה חושב על הטעם שלו, על הביקורת שלו, אתה רוצה שהוא יהיה גאה בך, גם אם הוא מת מזמן. חיים מספר על ריקי, מתמודדת מהעונה הנוכחית. “על פניו היא באה אלינו, כמו רבים אחרים, מהמטבח הביתי ומהאוכל המרוקאי. אבל בשונה מהרבה מתמודדים אחרים היא הציגה גרסה עדכנית, אישית, של מערכת התיבול המוכרת של המטבח הזה. יש לה יד משלה, והיד הזאת מדהימה, מוקפדת. באחת התוכניות היא סיפרה על אח שלה, שנהרג בתאונת דרכים, וראיתי על הפנים שלה שהיא פשוט שמה תקליט: שאת האבל שלה לא תחשוף פה. וזה בסדר גמור. לא רצינו ללחוץ עליה. אחר כך, באותה התוכנית, היא הגישה מנה אחרת. פתאום היה שם התיבול המוכר, החזק יותר, המזוהה עם האוכל המרוקאי. בהתחלה לא הבנתי מה קרה לה. למה היא חזרה לשם. אבל בתחושה שלי, ולא ביררתי אותה, ריקי באותו יום בישלה בשביל מישהו אחר, בשביל מישהו שרגיל לאכול את האוכל שלו בצורה מסוימת, והיא רצתה לשמח אותו. היה לה, לצורך העניין, סועד רטורי. בראש שלי זה היה אח שלה, והיא הכינה את האוכל כמו אמא שלהם. לא דיברתי איתה על זה בתוכנית, לא שאלתי, וגם לא אחר כך. ייצרתי את הסיפור הזה, בלי לדעת אם הוא נכון או לא, כי הוא השיב לי על השאלה שהכי מעסיקה אותי בתוכנית: למה? למה מישהו מכין את זה ככה ומישהו אחר אחרת?"
השופט השלישי שנסע איתנו היה אייל שני. אייל הוא עוף מוזר וקשה לפיצוח. אנשים נוטים לחשוב שהדיבור הטלוויזיוני שלו הוא הצגה, ושברגע שיוצאים מהאולפן הקול שלו נעשה צלול והטקסטים קוהרנטיים. זה לא המצב. הלשון הפיגורטיבית של אייל מלווה אותו גם באמצע הלילה, ולדעתי גם בחלומות. לפני שנה, בהלוויה של אמנון דנקנר, ספד אולמרט לדנקנר ואמר שלאנשים שיודעים לספר סיפורים קורים הדברים הכי מעניינים. זה בדיוק המקרה עם אייל. המציאות כפי שהוא חווה אותה צבועה בצבעים אחרים, בווליום אחר. אם למיכל יש חיך אבסולוטי ולחיים לב אבסולוטי, לאייל יש ראייה אבסולוטית, והוא שואב ממנה כמויות אדירות של מידע.
במטוס, לפני שמי מאיתנו דרך על אדמת גאורגיה, דפדפנו שנינו בעיתון מקומי שחולק לנו. הייתה בו פרסומת למסעדת בשרים עם תמונה של סטייק. “בשר גאורגי", היה כתוב עליו. “תראי את הבשר הזה", אייל סרק את התמונה בעיניי רנטגן, לא מתרשם מהריטוש וקורא דרכו, “זה בשר זכר, יבש וקשה", פסק. בלי שטעם בשר גאורגי מימיו. שבוע שלם של בשר יבש וקשה (ונפלא!) חיכה לנו אחרי הנחיתה, אבל אייל ידע את זה לפני כולם.
“למדתי בגאורגיה שיעור חשוב על יין ועל אלכוהול", הוא אומר לנו, “פה לכל אחד יש יקב, וכל אחד מכין לעצמו את היין ומכין לעצמו את הצ'צ'ה. ואני פתאום מבין שכל התחושה שהיין או האלכוהול שאתה צורך מייצרים נובעת מהאיש שהכין אותם. הכל, כל הסוד, כל מצב הרוח שתקבל, כל הנגאובר שיהיה לך, נמצאים בידיים של יצרן היין. לכן אם הכין את היין שלך אדם לא אלים, גם אתה תשתה ולא תהיה אלים. פה האוכלוסייה לא אלימה במהותה, ולכן השתייה כאן נעימה ולא עושה אותך אגרסיבי".
אייל נמצא בשיא כל הזמנים שלו. יש לו חמש מסעדות בארץ, מסעדה אחת בפריז, כבר אין לו חובות אלא רק שותף נאמן שמאמין בו. הוא נראה מצוין, הוא מצחיק נורא והוא חולש על ידע גדול במקומות לא צפויים – פתאום הוא יודע משהו על גידול עופות פטם ופתאום על באך. אבל המבט של אייל מסגיר מיד שהוא יודע גם מה היא תחתית. הוא יודע איך מרגישים כשנופלים. למתבונן מהצד נראה שהדבר הזה מאלץ אותו לנהל מאבקים יומיומיים בין מנגנוני ההרס העצמי שלו ובין מנגנוני השליטה העצמית, בין החלומות הרומנטיים ובין הפרוזאיות האפרורית. למתוח את כולם עד לאן שאפשר למתוח, בלי לקרוס ביניהם.
שבוע שלם ביליתי עם שלושה מהשופטים של אחת התוכניות הכי נצפות בישראל. השגרירות הגאורגית הזמינה אותנו לטיול יחיד במינו. היא הטיסה אותנו במסוק, הביאה אותנו לכפרים נידחים, הנחיתה אותנו על צלע הר, הסיעה אותנו במכוניות מרוץ והשקתה אותנו בכמויות לא סבירות של צ'צ'ה כבר מארוחת הבוקר. אבל התאהבות היא משהו שאי אפשר לקנות, וטביליסי, גאורגיה והגאורגים עצמם היו נכנסים לי ללב גם בלי כל הפירוטכניקה. תנו לי לאדה וצ'צ'ה וחינקלי טוב בכל יום בשבוע: אני לא צריכה עוד כלום.
כיסוני בצק גאורגיים ממולאים בשר. במקור משתמשים בתערובת של בשר בקר ובשר לבן. אנחנו מן הסתם נשתמש רק בבקר עם קצת שומן כבש.
אני לא שולחת אתכם עם סתם מתכון גאורגי להתמודד איתו. אני שולחת אתכם לעבודה עם מתכון גאורגי שהכנתי כבר ארבע פעמים רק בשבוע שחלף מאז שובי. אז עכשיו תתמודדו.
החומרים:
• 1 קילו קמח
• 1/2 ליטר מים קרים
• 2 כפיות גדושות מלח
למילוי:
• 1/2 קילו בשר טחון, מתוכו 10 אחוז שומן כבש
• 1 כוס מים
• 1 בצל גדול קלוף, מגורר על פומפיה
מלח ופלפל שחור, בנדיבות רבה מאוד משניהם
• אפשרויות: 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה, 1 כפית שטוחה קימל טחון, מעט צ'ילי גרוס
הכנה:
1. עדיף בלילה הקודם: מערבבים את המלח במים הקרים. יוצקים 3/4 מכמות המים לקמח ומערבבים לכדי בצק. הבצק צריך להיות יבש מאוד, ועוברות דקה או שתיים עד שהוא מתגבש לכדור ונפרד ממוד הפירורים שלו. רק אם אין ברירה הוסיפו מהמים שנשארו בצד. בצק רך מדי יהרוס לכם את הקפלים היפים, שהם גם מלכודות הציר הפנימיות. לשים את הבצק טוב־טוב עד שהוא חלק מאוד – בערך רבע שעה של עבודה מאומצת. עוטפים בניילון ונותנים לבצק לנוח בין חצי שעה ללילה. כמה שיותר – יותר טוב.
2. גם את זה עדיף לעשות בלילה שלפני: מערבבים את כל חומרי המילוי. טועמים את הבשר (אפשר חי או שמבשלים קציצה קטנה, תלוי בכם). הוא צריך להיות מתובל היטב.
3. ברגע האמת: מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 1.5 ס"מ וקורצים עיגולים בקוטר של 5 ס"מ באמצעות חותכן עוגיות או כוס.
4. מרדדים כל עיגול לעלה עגול ודק בקוטר של כ־10 ס"מ. שמים במרכז העלה כף אחת גדושה מהמילוי. מרימים דופן אחת של עלה הבצק ומתחילים לייצר בה קפלים כמו רעפים בסיבוב - קפל מעל קפל מעל קפל. כל קפל מהדקים לקודם בצביטה קטנה שתדביק אותו למקום עד שנוצר שק מלא קפלים קטנים. מהדקים וסוגרים את השק מלמעלה בתנועת הברגה סיבובית. ממשיכים בתנועה הזו עד שנוצר למעלה מין שרוך של בצק ארוך מדי. גודמים חלק מהשרוך הזה, כי לא צריך כל כך הרבה בצק.
5. עכשיו תקשיבו ותקשיבו טוב – להכין חינקלי יפים זה עניין שדורש אימון וסבלנות. להכין חינקלי טעימים - פשוט הרבה יותר. מה חשוב? חשוב שבצק החינקלי יהיה דק ולא עבה מדי, חשוב שיהיה הרבה מילוי וחשוב שתאטמו את הבצק ממש־ממש טוב. אם יהיה בו חור או אם הוא ייקרע, כל המרק המופלא שבפנים יזלוג לתוך המים שבסיר, המים ייכנסו פנימה ואתם תקבלו כלום בפיתה. תשקיעו את תשומת הלב שלכם באיטום, ושכללו את האסתטיקה עם הזמן.
6. מרתיחים סיר גדול עם מים ומלח (בערך כף מלח לכל ליטר מים). שמים את החינקלי במים הרותחים בזהירות, בערך 5־7 בכל פעם ומערבבים מיד. אם החינקלי שוקעים למטה ונדבקים לקרקעית הסיר הם נקרעים כשמשחררים אותם. מבשלים 5 דקות, ומוציאים עם כף מחוררת.
7. מגישים עם פלפל שחור גרוס טרי ואוכלים חם־חם וטרי.
8. טוב, אם לא אכלתם חם חם וטרי, אפשר לטגן ביום למחרת עם קצת שמן על מחבת, וזה גם ממש טעים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם