10 המסעדות הבשריות הכשרות הכי טובות בישראל
מסעדות יוקרה וכאלו ששוות לכל כיס, עם נוף לים או לחומות העיר העתיקה בירושלים: מבקר האוכל הפורש של מוצש בחר עבורכם את עשר המסעדות הבשריות שאסור לכם לפספס
הפעם המשימה הייתה קשה הרבה מעבר לכל הרשימות האחרות. כי בשונה מגלידריות ומאפיות, מסעדות אוצרות בחובן סקאלה רחבה מאוד של סגנונות, מסורות והשפעות ועולמות תוכן קולינריים. בעמודים הבאים (10 המסעדות הבשריות, ואחריהן 10 החלביות) ניסיתי ככל הניתן לתת ביטוי לאותו מגוון; להעניק מקום של כבוד למסעדות עילית מפעימות, אך גם לכאלה שחוזרות אל הפשוט והמקומי; לקלאסיות, אך גם למסעדות הכי קאטינג אדג'. רובן, מטבע הדברים, די יקרות, כי אין מה לעשות ולרוב, גם אם לא תמיד, יש קורלציה בין התמחור לאיכות. עם זאת, הקפדתי לשבץ ברשימות לפחות כמה מסעדות ידידותיות יותר לכיס. מה שכן, לכולן משותפת אותה יכולת מופלאה לכשף את בלוטות הטעם, אותה תרכובת נדירה של תנופה, השראה, יצירתיות וגם יצריות. הן אמנם מדורגות, אבל תעשו לעצמכם טובה ולכו לאכול בכולן. זה הכי קרוב בעולם שתגיעו לגן עדן.
את יד האמן של שף אמיר כלפון הכרנו ב"יערות הכרמל" וב"בראשית". בשנה האחרונה נפתח מלון רויאל ביץ' בתל אביב, ועל המסעדה שלו, "ווסט סייד", הופקד שף כלפון יחד עם שף גיא מלכה. המסעדה מחזיקה בשורת מנות מדויקות מאוד, עם מרקמים חושניים. המטבח פתוח לעיני הסועדים. אבל מי צריך להביט בטבחים כשלמולכם פרוש חוף הים של תל אביב?
המלצת המבקר פילה בקר עם קרם תפוחי אדמה ראטה, אספרגוס, פטריות צלויות ורוטב קברנה.
הביקורת על "רופטופ" הייתה אחת הראשונות שכתבתי. חזרתי לשם ממש לאחרונה. המקום אינו קופא על שמריו אלא רק הולך ומשתפר, וזהו אתגר לא פשוט כלל וכלל. האוכל שומר על קו אלגנטי ויוקרתי מאוד, של בראסרי מוקפד. טיפ קטן: זוהי מסעדה מושלמת לקיץ ולאביב, אך בימים חורפיים החוויה נפגמת דרמטית.
המלצת המבקר פילה בר צלוי על מלח ים, מוגש לצד קרם כרובית, קרוקט תפוח אדמה באטר ושום שחור.
"סקאלה" הצליחה להפריך את כל הדעות הקדומות שלי על מסעדות בבתי מלון, ועוד ירושלמיים. המסעדה הסופר–קלאסית, המגה–אקסקלוסיבית, שממוקמת במלון מצודת דוד, מתייצבת בגאון כמקדש של איכות ללא פשרות בזכות יכולותיו הנדירות של שף אורן ירושלמי. אז המנות אמנם יקרות מאוד ברובן, אבל הן נשענות על טכניקות מקוריות וקוסמופוליטיות, ומצליחות להמם את החך בזו אחר זו. כך שאל תחכו לאקזיט או לדוד העשיר מחו"ל; תחסכו ביקור–שניים במסעדות בינוניות אחרות ולכו ללמוד גורמה ירושלמי מהו.
המלצת המבקר אוסבוקו טלה בבישול ארוך לצד קרם ארטישוק ירושלמי, פלפל שושקה קלוי וסלט בורגול.
"ארנולד'ס" היא אחת מהמסעדות הבודדות שכתבתי עליהן פעמיים. ואם הייתי מתגורר קצת יותר קרוב לנתיב השיירה, הייתי הופך אותה למשכן הקבע שלי. השף והבעלים אורי ארנון הצליח ביד אמן להרעיף על הצפון הרחוק את האיכויות הגסטרונומיות של מיטב מסעדות המרכז. במבנה עץ פשוט וכפרי מזדקק לו תמהיל נדיר של שורשיות ומקוריות, של מטבח גלילי עם נגיעות צרפתיות, של סטנדרט אורבני עם פשטות כפרית, ושל נשגבות קולינרית עם היעדר שואו–אוף תל אביבי. באחרונה התרחבה "ארנולד'ס" עם מסעדה חדשה שנפתחה ברמת ישי.המלצת המבקר
אסאדו מעושן, נח לו מהבוקר במעשנה.
"טורו" היא אחת המסעדות הצעירות ברשימה. בטח מהירושלמיות. וזה לא עניין של מה בכך. בעיר עם מוסדות קולינריים שכבר כמה שנים ארוכות ממגנטים אליהם אניני טעם, קשה מאוד להתבלט. "טורו" מצליחה בגדול. עם מטבח מדויק ומענג, עדין ואף מינימליסטי, מצליח שף בני אשכנזי ליצור פנינה גסטרונומית שנותנת פייט הגון לכמה מהדינוזאורים של הבירה. במשחק מרתק שבין הים תיכוני לבין האסייתי, בשימוש מושכל בחומרי גלם משובחים, בטכניקות חדשניות אך כאלה שאינן נמתחות מעבר לגבולות הנדרש - הפייט הזה גם הופך לעתים לנוקאאוט מהדהד.המלצת המבקר תבשיל שפונדרה 7 שעות עם שעועית לבנה, פטריות, דלעת, בצל ושעועית ירוקה.
אפרופו מוסדות קולינריים ירושלמיים - "אנג'ליקה". כבר לא מעט זמן נחשבת המסעדה הירושלמית הזו בעיניי לאחת מהטופ–פייב בכל ביקור בבירה, וככל שנוקפות השנים היא בהחלט שומרת על המוניטין המרשים, ואף מצליחה להשתכלל ולהפתיע, בלי לחרוג מהקו הנקי והמדויק שלה.
במקרים רבים, כל סיפור ההצלחה או הכישלון של מסעדה מתחיל בלוקיישן. וגם נגמר שם. יש כמה פינות רחוב מקוללות ששום מסעדה לא שגשגה בהן. מסעדות רבות עברו דירה ולא הצליחו להתאושש מכך. אלא ש"אנג'ליקה" הצליחה גם פה לנפץ את הקונבנציה. אחרי חמש שנים ברחוב ש"ץ היא עברה ללוקיישן חדש ברחוב וושינגטון, והמעבר למשכן החדש בעל הסטיילינג הסופר–מעודכן הצליח אפילו להדק ולשייף כמה נפילות קטנות מן העבר.
המלצת המבקר:
מוח עגל, קרם כמון, עגבניות צלויות, לימונים כבושים וכוסברה טרייה.
התלבטתי קשות אם לא לדרג את "המטבח של פיני" במקום השני, או אפילו הראשון. כן, עד כדי כך. לבסוף ויתרתי רק בשל העובדה שחלק ניכר מהקוראים עדיין נרתעים מאכילת טחול ומוח וסרעפת וזנב. אבל זה לא משנה את העובדה שמדובר במסעדה שתעניק לכם את החוויה הכי יוצאת דופן - מאתגרת אך מרתקת - שתוכלו לדמיין. כשנדמה שרבות ממסעדות הגורמה הבשריות נראות כמו חלק מפס ייצור שבלוני של סטייק–אנטרקוט–פילה–בקר–נתח קצבים, המקום של פיני, המתמחה בחלקי פנים, הוא אי אקזוטי ומופלא, ששורשיו נטועים ברזי הבישול המסורתי וצמרותיו פונות לשלל וריאציות מפתיעות.
בשונה מכל יתר המסעדות בפרויקט, זו היחידה שבה לא התאפקתי ובחרתי כמה מנות ל"המלצת המבקר". מעבר לכך שהמטעמים של פיני לוי כלל אינם יקרים ותמחורם נמוך משמעותית ממקומות אחרים בסטנדרט דומה, הרי שהרפרטואר שלו כל כך מסחרר באקסטרווגנטיות שלו, שחבל לבחור רק במנה אחת.
המלצת המבקר
: שדרה, טחול ממולא בחלקי בשר וזנב שור עם גרגירי חומוס.
מישהו כתב פעם מזמן ש"יש בארץ הרבה סושיות כשרות, אבל מסעדה יפנית כשרה יש רק אחת, וזוהי מינאטו". טוב, אז מה אם אני כתבתי את זה? אחרי כל כך הרבה שנים מותר לי לצטט את עצמי, במיוחד אם האמירה עדיין נכונה ורלוונטית מאי פעם.
הבשורה הקולינרית של ארץ השמש העולה - זו שמכילה את מלוא הספקטרום היפני, עם הטעמים האקסקלוסיביים והאסתטיקה המהפנטת והדייקנות החווייתית - שוכנת בכל פרט ופרט במסעדת "מינאטו" שבהרצליה. מאלכוהול אותנטי שזכור לי לטובה מביקורי באוסקה ובהירושימה, דרך מבחר מנות צמחוניות מנצחות של מטבח נזירים ועד למינימליזם המאתגר ששוכן בקארא אגה ובגיו קושי. לפתע רול הסושי, ואפילו נגירי וסשימי, שמוכרים לנו מהמוני מזללות אינסטנט, נדמים כמו קשקוש המוני וקלישאתי שלא מתקרב לפסגות המענגות של המטבח היפני שבהן שוכן "מינאטו".
המלצת המבקר:
ארוחת שף עונתית או שוג'ין ריורי לצמחונים.
כפי שכתבתי פה כבר בביקורת עצמה, פתיחתה של "הרברט סמואל" במלון ריץ קרלטון בהרצליה תיזכר בדברי הימים של הקולינריה הכשרה כקו פרשת המים. לא פחות. יחד עם "בלו סקיי" מדובר ברגע מכונן שבו רגשי הנחיתות נעלמו לבלי שוב.ּ
וזה לא רק שאוטוריטה בכירה ביותר כמו שף יונתן רושפלד מעניק גושפנקה שמפוגגת את הצורך בהתנצלות. זה בעיקר שהוא עושה זאת בצורה כל כך משובחת ומרגשת. בתפריט שמשתנה מדי יום בהתאם לחומרי הגלם, בַּדיוק חסר הפשרות ובאופיו של השף כרץ למרחקים ארוכים ולפיכך גם מרבה להתחדש - "הרברט סמואל" היא מקום שבו גם אם החשבון גבוה משתכננת, אתה יודע שקיבלת עבורו את המנות הנשגבות ביותר שיש. מנות קלאסיות מאוד, אך גם דינמיות ורעננות. וריאציות מופלאות על מסורות עוצמתיות. אם זו מלאכת מחשבת כמו ב"סינג סינג ילוטייל בטמפורה" או "טרטר סלמון בהבנרו וכמהין", רושפלד מוכיח שוב עד כמה הוא ניצב בגאון כרב–אמן בפסגת הגסטרונומיה הישראלית. כן, גם כשהוא עושה זאת תחת אילוצי כשרות.
המלצת המבקר: סינג סינג ילוטייל טמפורה חלפיניו–ליים.
לפני שנפנה לעשות כבוד לזוכה, שיעור קטן בגיאוגרפיה תרבותית: העובדה שאת המקום הראשון קטפה מסעדה הרצליאנית, ושאת המקום השני והשלישי גם, ובעיקר העובדה שמסעדות תל אביביות כמעט שלא התברגו לרשימה כלל (מלבד המקום העשירי) אומרת לא מעט דברים על הרגלי הצריכה הקולינריים של הקהל שומר הכשרות, ועל הרגשות התת–קרקעיים שהוא רוחש כלפי העיר העברית הראשונה.
אבל עזבו עכשיו ביקורת מובלעת על הסלידה העדרית מתל אביב: "וינו סוקה" היא לטעמי כיום המסעדה הבשרית הכשרה הטובה ביותר בישראל. וכל כך למה? ללא באזז היסטרי וברנז'אי כמו שזוכים לו רושפלד ואדוני, ללא תיעוד מוטרף בפיד של האינסטגרם, ללא ניסיון נואש ובלתי פוסק להתעדכן ולחדש, ללא כמיהה להתחבב ולרצות את קובעי–הטעם–בעיני–עצמם - מצליח שף ישי אטיאס (אקס מסעדת שני כוכבי מישלן בפריז) לכונן מטבח צרפתי קלאסי, מאופק ועדין, בעל טמפרמנט מהפנט שעשוי לגרום לכם לדמוע מהתרגשות. בזמן שמסעדות רבות מאוד (גם הטובות שבהן) צורכות את חומרי הגלם כמו כל האחרות, באמצעות אותן משאיות שפורקות סחורה סטנדרטית, שף אטיאס מקפיד לפנות למקומי, לנבור בשווקים, להיפגש עם מגדלי בקר, עם בעלי יקבים, עם יצרני שמן זית. ההקפדה שלו יורדת לרזולוציה של תרכובת הפלפלים הגרוסים שמכיל התבלין. תקראו לזה יסודיות, תקראו לזה אובססיה - התוצאה על הצלחת היא יצירת אמנות נשגבת. יצירה שאי אפשר לצרוב על דיסק או למסגר ולתלות בסלון, אלא רק להכחיד אותה בסמוך ליצירתה. וזוהי, אם תרצו, תמצית כל העונג, אך גם כל התוגה, שאוצרת בתוכה האמנות שנקראת קולינריה.
המלצת המבקר:
פילה בקר עם כבד אווז ברוטב יין אדום ואגסים לצד קרם תפוחי אדמה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם