ראשי » סגנון » אוכל » מתכוניםגלוש ב - nrg מהסלולר

מבית סבתא: אוכל ירושלמי שיגרום לכם להתמכר

המטבח היהודי העתיק ביותר הוא זה של הסמ"ך־טי"תים, הקהילה הספרדית הטהורה. עם הפשטות, הניחוחות והאופי. ירושלים חוגגת 47 שנים לשחרורה, ורותי רוסו חוזרת לאכול שגורם לה להתגעגע

לאספרגוס יש מנגנון הישרדות שגורם לכך שבערך שעה וחצי אחרי הקטיף, הסוכרים שבגבעול הופכים לסיבים - מאגר אנרגיה אמין שיחזיק מעמד לאורך זמן בלי לתסוס, בלי להירקב. כמו בני אדם, האספרגוס רוצה להמשיך לחיות. בתהליך הזה, ה"עיצוי", נפש רכה ומתוקה ועסיסית מפתחת גלדים סיביים כמו שיריון הגנה, מה שמזכיר לי תמיד מפגש עם ירושלמי. ירושלמי חייב לעבור תהליך עיצוי רב דורי.

משחר ההיסטוריה וכנראה עד קץ האנושות, העיר הזו ותושביה נאחזים בקיום מתנכל, לא בטוח, על ספו של הסוף. מלחמות וחורבן ומצור ורעב ומגפות ופיגועים ושנאה, ובכל זאת מיליונים עלו ועולים אליה לרגל ומוכנים לתת לה את חייהם. ההיגיון אומר שהסיבה לכך היא מזג האוויר הנעים, המתאים לבני אדם, למִקנה, ליין, לזיתים, לתאנים, לאורנים - וכנראה גם לפולחן ולמלחמות דת. 
  
גם אני כילדה התאהבתי בה. אהבתי את האוויר הפריך, הפשוט לנשימה. אהבתי את הזווית של השמש, שנדמה שהזמן שבו היא קופחת קצר. ואהבתי את החלום שמצאתי בדוכנים הקטנים בעיר העתיקה, שמכרו כיפות וצלבים וחרוזי תפילה אלו לצד אלו.

אחר כך, כמו באהבה אמיתית, גם למדתי לשנוא – את הפניות ימינה, כי בירושלים תמיד יש שתיים: אחת קצת ימינה ואחת הרבה ימינה; את המתח באוויר והעצבנות של הנהגים; את הכיעור וההזנחה, את העוינות והאיבה ואת העובדה שהווייז שלי מפסיק לפעול במנהרות של דרך משה דיין וחוזר לעצמו רק כשאנחנו שוב בקידומת 03. בחרת להגיע למקום המטורלל הזה? תתמודדי, תשברי את הראש לבד, איזו מהפניות ימינה היא הפנייה ימינה שאת באמת צריכה.

מטבח ואוכל, וזאת המנטרה שלי כבר שנים, הם ראי וזהות. על הצלחת מונחים לא רק אקלים וחקלאות אלא גם שכנות, כלכלה, מלחמה, הלך רוח ומצב רוח, המתובלים באינסוף היסטוריה. בירושלים, המטבח היהודי העתיק ביותר הוא של הספרדים הטהורים, הסמ"ך־טי"תים: הם היגרו מהאימפריה הספרדית לקצה העולם שהכירו, והאוכל הספרדי הירושלמי מושפע מכך, ויש לו היסטוריה ענפה ששרוגה וכרוכה בהיסטוריה של העיר כולה.

הבישול הספרדי הירושלמי הושפע באופן טבעי מהבישול הערבי. הוא קיבל באהבה את גבינות הצאן המלוכלכות בקש, את העכוב והחוביזה של עתות מצור ומחסור, את הקינוחים המתוקים יותר, את הבשר הנחות יותר, את החומוס והשעועית והקטניות בכלל, עם היכולת שלהן להזין ולנחם. הוא לגם תמרהינדי, הוסיף אותו לתבשילים כדי לקבל את המתיקות־חמיצות הספרדית המפורסמת, והחליף את הפילו המתוחכם במסה פינה ובמסה די בורקס הפריכים והפשוטים.

הוא הוסיף לחמין כבש וקוקלה (שלמד להכיר מיהדות אשכנז) וחגג את גשם הצנוברים – הפיניונס – הנהדרים. אפילו הקפה השחור של הספרדים זכה בשם ערבי־ספרדי־ירושלמי: פינג'ניקו. גיל מרקס, מחבר האנציקלופדיה לאוכל יהודי, אמר לי פעם שמטבח יהודי מביא מסורת של הגירה, התאמה לארץ חדשה והחלת האוכל המקומי על החגים, השבת והתרבות.

בירושלים, המשפחות הספרדיות הוותיקות שהגיעו לארץ - ולירו, אנג'ל, חביליו, גאון ובנאי - דיברו בלדינו חדשה והכינו אוכל חדש. יפה לראות שהשמות האלו מזוהים עד היום עם אוכל – מאפיות אנג'ל, ממתקי חביליו ומחברת ספרי הבישול רינה ולירו הם רק דוגמה. גאון ובנאי הצליחו בתחומים אחרים. ב

ספר המופתי, המקסים והחשוב של שרי אנסקי, "אוכלים בירושלים", שיצא בעקבות תערוכה שאצרה במוזיאון מגדל דוד, כותב איש התרבות והאמנות עדי סמל ז"ל (מנהל המוזיאון דאז): "בין שפע למחסור, באיום מתמיד של כיבוש, ניתוק ומצור, מנהלת ירושלים במטבחיה פנימה דיאלוג עקשני עם הפשטות. צנע שאיננו רק תוצאה של כורח, אלא של תהליכי צירופים, של דרכי חיים ושל חוכמת חיים". 

אין דרך יפה יותר לסכם את האופי של הבישול הירושלמי, על כל הפזורות החיות בו. בגרסתו הפשוטה, המופשטת, המזינה ביותר, הוא מענה למציאות של מתח וספק. לא סטרס מפונק־קרייריסטי־תל־אביבי, אלא מתח עמוק, מהותי וזהותי, שהכול כבר נכתב עליו, והאוכל חייב לתת לו מענה, להרגיע. אני מאוהבת באוכל הזה, הלא מלחיץ, הלא תחרותי. הבישול הספרדי־ירושלמי מדבר אליי בשפת סבתי ואני מתגעגעת אליו אפילו כשהוא מונח מולי. אחרי שראיתי כבר הכול, בסוף היום בא לי סופריטו שזוף ובמיה בעגבניות.

הגרסה הקלה והפשוטה ביותר להכנת במיה. רק צריך להתחיל מבמיה טריה, קטנה וטובה בעונתה. ממש כמו בימים אלו.
 

החומרים:
3 כוסות תרמילי במיה קטנים 1 בצל, קלוף ומרוסק במעבד מזון
או בפומפייה 2 עגבניות גדולות, מרוסקות
במעבד מזון או בפומפייה שן שום פרוסה 3 כפות שמן זית 1.5 כפות סוכר 2 כפיות פלפל שחור מלח בנדיבות 1/2 כוס מים כמה טיפות מיץ לימון

הכנה:
1. קוטמים את גבעולי הבמיה. 
2. מחממים בסיר את השמן. מוסיפים את העגבניות, הבצל והשום ומבשלים יחד שלוש דקות. מוסיפים את הבמיה ואת יתר החומרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומכסים את הסיר. מבשלים עד שהבמיה מתרככת אבל לא הופכת עדיין לעיסה (בערך עשרים וחמש דקות). מגישים עם אורז.

"סופריטו“, או בעברית “מטוגן“, הוא שם כללי בערך כמו “מוקפץ“, ובכל זאת כמעט כל מי ששומע את השם מתחיל מיד למצמץ בשפתיו מהמחשבה על נתחים שחומים של בשר והרוטב שהם יודעים לייצר. הסופריטו הזה, כמו האוכל הירושלמי וכמו רוב הסופריטו, הוא פשוט, בסיסי. יש בו בצלצלים, כרעיים ותפוחי אדמה מטוגנים. השניים הראשונים הם גם היסודות לרוטב.

הבישול הוא משולב – בהתחלה מטגנים הכול בנפרד ואחר כך מאדים בסיר סגור עם מים. מצאתי שעם מליחות העופות כמעט לא נדרשת תוספת מלח לחגיגה הזאת.
 

החומרים:
10 בצלים הכי קטנים שמוצאים, או 5 בינוניים חצויים
4 כרעיים חצויים
2 תפוחי אדמה גדולים עם קליפה אדומה, פרוסים לרוחב
שמן תירס או חמניות בכמות גדולה
מלח לפי הצורך

הכנה:
1. מחממים שמן (בגובה של כמה מילימטרים) במחבת עם שוליים גבוהים. מוסיפים את הבצלים הקלופים ומטגנים אותם מכל הצדדים עד שהם מעט שרופים. מוציאים את הבצלים לצלחת. מוסיפים את העוף בשכבה אחת ומטגנים היטב משני הצדדים. תנו לעוף זמן. הוא צריך להיות ממש שזוף ופריך. רגעים לפני שהוא שרוף. מעבירים את העוף המטוגן לצלחת.

2. בזמן שמטגנים את העוף, מטגנים גם את תפוחי האדמה בסיר עם שמן עמוק יותר (מספיק לכסות את פרוסות התפודים) עד שהם זהובים ויפים משני הצדדים. אני אוהבת להשאיר את הקליפה אבל לא חובה. מעבירים לצלחת. 3. מסדרים במחבת רחבה את העוף הצלוי, משחילים את הבצלצלים ומסדרים מלמעלה את תפוחי האדמה המטוגנים. מוסיפים מים בערך עד חצי מגובה העוף ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומכסים את הסיר. מבשלים כחצי שעה עד שהנוזלים הצטמצמו והפכו לרוטב חום ועשיר ומגישים ישירות לשולחן.

גדלתי על האורז הזה וכל חבריי וחברותיי התמכרו לגרסה של אמי, שכבר שנים מתקשה להוציא מהאורז שלה את האטריות. ברגע שמתרגלים לנוכחותן, היא חסרה למדי כשהיא נעדרת. תוספת מושלמת לכל ארוחה.
  

  
החומרים:
1 כוס אטריות ביצים דקות (אני אוהבת לשלב כמה גדלים או להוסיף מעט פסטה
עם נוכחות רבה יותר) 2
כוסות אורז, שטוף היטב ומסונן מהמים 3
כפות שמן תירס או חמניות 2.5 כוסות מים רותחים מלח

הכנה:
1. מחממים בסיר את השמן ומוסיפים את האטריות. מטגנים אותן קלות תוך כדי בחישה. מוסיפים את האורז ומטגנים הכול יחד עוד כשתי דקות.
2. מוסיפים את המים וממליחים. אני טועמת את מי הבישול: הם צריכים להיות קצת מלוחים מדי. מביאים לרתיחה ומנמיכים לאש בינונית ומכסים. מבשלים כעשרים דקות או עד שהמים בתחתית הסיר התאדו. מכבים את האש, מכסים במגבת ומחכים רבע שעה נוספת.
3. כשהאורז מוכן הוא מאוד ישמח לקבל קצת צנוברים קלויים או שקדים.
4. אני אוהבת לפעמים להוסיף גם פטריות טריות או אפילו פורצ‘יני יבשות בכמות קטנה, רק כדי לתת קצת עומק וטעם אדמתי לא צפוי.

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...