ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » קינוחים

קנדי קראש: ממתקים משגעים שעושים לבד בבית

אין מה להשוות בין מרשמלו ביתי לכזה שקונים בסופר, וכל קשר בין נוגט עבודת יד לממתק התעשייתי מקרי בהחלט. מדור מתוק ומיוחד

אצלי בבית, משלוחי מנות הם עניין רציני: התנור עובד ללא הפסקה במשך שבוע שלם, כי אין דבר משמח יותר מלתת לחברים ולמשפחה קופסה מלאה בדברים שעמלתם עליהם לגמרי בעצמכם. יש לנו שכנים (מקסימים!) שבכל פורים מנצחים בקטגוריית המקוריות, ואין לי שום סיכוי לנצח: בשנה שעברה קיבלנו קופסה עם מרק דלעת מהביל ונהדר. בשנה שלפניה קיבלנו קופסת עוגיות מרהיבה. מעניין מה נקבל השנה?

עוד כותרות ב-nrg:
פעם אחת קציצות, שלוש פעמים רוטב
מתכונים עם מלך היופי של הפירות - התות
כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו
 
החלטתי לארח, לראשונה בתולדות המדור, אשת ממתקים מקצועית שתלמד אותי על הנושא, שנראה מורכב ממבט ראשון, ותיתן לי רעיונות לממתקים שאפשר להכין בבית. אז הזמנתי למפגש מתוק במיוחד את הקונפיסיירית ("ממתקאית", אם תרצו) רונית צין־קרסנטי, שהוציאה לאחרונה לאור ספר מקסים שכולו ממתקים ("כישופי סוכר").
 

(15 חטיפים בגודל 15 ברוחב 3 ס"מ)
 

חומרים:
340 גרם סוכר
110 מ“ל מים
60 גרם גלוקוזה
200 גרם דבש
70 גרם חלבון טרי (בערך 2 חלבונים של ביצה גדולה - חשוב למדוד במשקל)
250 גרם שקדים חצויים קלויים
4 גרם אבקת חלבון + 30 גרם סוכר (מעורבבים יחד)
100 גרם פיסטוק קלוי
10 גרם אבקת וניל
2 דפי עמילן או 2 דפי ופל (לא חובה)
מסגרת בגודל 22X27

הכנה:
1. מחממים את המים והסוכר בסיר.
2. מחממים את הגלוקוזה 30 שניות במיקרוגל ומוסיפים לסיר.
3. מבשלים עד שמגיעים ל־145 מעלות.
4. כשתערובת הסוכרים מגיעה ל־125 מעלות, מרתיחים את הדבש בסיר שני. מבשלים עד שהוא מגיע ל־115 מעלות.
5. במקביל לחימום הדבש, מקציפים את החלבון יחד עם הסוכר ואבקת החלבון.
6. כשהדבש מגיע לטמפרטורה של 115 מעלות, מוזגים אותו על החלבונים וממשיכים להקציף.
7. כשהסוכרים מגיעים ל־145 מעלות, יוצקים אותם על תערובת הדבש והחלבונים.
8. ממשיכים להקציף כ־10 דקות עד שמתקבלת תערובת סמיכה, דביקה ומעט קשה.
9. מוסיפים את אבקת הווניל והאגוזים הקלויים והחמים, ומקציפים עד הטמעה בתערובת.
10. אם משתמשים בדפי עמילן או ופל, יש להניח אחד על הסילפט, לצקת עליו את התערובת ולכסות בדף השני, ואז מהדקים את הדף העליון לתערובת.
11. אם לא משתמשים בדפים, מעבירים את התערובת למסגרת המונחת על משטח סיליקון.
12. משהים ל־4 שעות עד להתייצבות. חותכים לגודל הרצוי ועוטפים כדי למנוע חדירת לחות.

(לתבנית בגודל 26X17 בערך, כ־20 חטיפים בגודל 4X5)
 

חומרים:
300 גרם שוקולד מריר (עדיף 70% מוצקי קקאו)
3 כפות שמן קנולה
1/2 כוס מרשמלו קטנים או 10 יחידות מרשמלו, חתוכות לחתיכות קטנות
2 ביסקוויטים, שבורים גס
1/2 כוס שקדים קלויים או אגוזי מלך, קצוצים גס
1/2 כוס קורנפלקס או פופקורן מקורמל
2 כפות שבבי קוקוס

הכנה:
1. ממוססים את השוקולד בשיטת "באן מארי": שמים את השוקולד בקערה גדולה מזכוכית או נירוסטה, מרתיחים סיר קטן ובו מים רותחים מעל להבה נמוכה, ומניחים מעליו את הקערה, ובוחשים את השוקולד עד שהוא מומס.
2. מוסיפים את השמן ומערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה ומבריקה.
3. מסירים את הקערה מהסיר (בזהירות!).
4. מוסיפים את שאר המצרכים. מערבבים היטב ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
5. משטחים את התערובת, מכניסים למקרר להתייצבות (בערך שעתיים), ולאחר מכן חותכים לצורת חטיפים.
6. שומרים במקרר כשבועיים.

מילון מונחים קצר
אלבומין: חלבון ביצה מיובש. תזדקקו למעט ממנו בהכנת הנוגט, כדי לייצב את התערובת. אם אין לכם גישה לחנויות מתמחות - שם מוכרים את האבקה - הוסיפו עוד חלבון ביצה למתכון.
פקטין: הפקטין הוא חומר מקריש הנמצא באופן טבעי

בפירות. נזדקק לו להכנת המרמלדות, ונוסיף אותו באופן סינתטי כאבקה.
סוכר אינוורטי: סוכר שעבר תהליך כימי שהפך אותו נוזלי. הוא מתוק יותר מסוכר, ומשמש כתחליף לדבש.
משטח סילפאט: משטח סיליקון מיוחד לאפייה.
את כל החומרים ניתן להשיג בחנויות המתמחות בתחום האפייה.

עבודה עם סוכר
הכנת ממתקים היא משחק בין טמפרטורות של סירופ סוכר. מים וסוכר מגיעים לטמפרטורות גבוהות הרבה יותר מ־100 מעלות, ובטווחי טמפרטורות שונים קורים תהליכים אחרים לסירופ הסוכר. הכלי החשוב ביותר למי שרוצה להכין ממתקים בבית הוא מדחום סוכר, שיעזור לכם לדעת מה הטמפרטורה של הסירופ שלכם. כמו כן, כדאי שיהיה ברשותכם גם משקל.

הבסיס להכנת ממתקים הוא מים, סוכר וגלוקוזה. הגלוקוזה היא סוכר מפורק המגיע במצב נוזלי דביק במיוחד, והוא זה שנותן לממתקים את הגמישות הרצויה. ניתן להחליף את הגלוקוזה בסירופ תירס.

(תבנית בגודל 26X17, 50-60 קוביות)
 

 
חומרים:
1 קילוגרם מחית משמש (מחית פרי בתוספת סוכר, לקנות קפואה בחנויות מתמחות)
1,100 גרם סוכר
27 גרם פקטין + 130 גרם סוכר מעורבבים יחד
250 גרם גלוקוזה
30 גרם תמיסת חומצה ציטרית (15 גרם אבקת מלח לימון + 15 מ“ל מים)
1־2 טיפות תמצית לבנדר
סוכר דק לציפוי

הכנה:
1. מרתיחים את מחית הפרי תוך כדי ערבוב יסודי של דפנות הסיר והתחתית, כדי שהמחית לא תישרף.
2. לאחר הרתיחה מוסיפים בהדרגה ותוך כדי ערבוב את סוכר הפקטין. מביאים שוב לרתיחה.
3. מוסיפים את הסוכר בהדרגה תוך כדי ערבוב.
4. לאחר שהסוכר נטמע בתערובת, מחממים את הגלוקוז במיקרוגל כ־30 שניות ומוסיפים אותו לתערובת הרותחת.
5. ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב, עד שמדחום הסוכר מגיע ל־107 מעלות.
6. מסירים מהאש ומוסיפים את תמצית החומצה. מערבבים היטב.
7. מוסיפים את תמצית הלבנדר ומערבבים היטב.
8. מעבירים למסגרת המונחת על משטח סילפאט או על נייר אפייה, להתייצבות של 24 שעות.
9. חותכים את המרמלדה לקוביות בגודל הרצוי ומגלגלים אותן בסוכר דק.
10. מניחים את הקוביות המצופות בסוכר על רשת לייבוש, כדי שיקבלו מעטה קשה מבחוץ.
11. לאחר 4 ימים מעבירים לכלי אטום.
12. המרמלדות נשמרות כחודשיים (בחודשי החורף אפילו יותר).

(20 סוכריות גדולות)
 

חומרים:
500 גרם סוכר
150 גרם גלוקוזה
150 מ“ל מים
כמה טיפות צבע מאכל
כמה טיפות תמצית טעם לפי בחירה
20 מקלות לסוכריות

אופן ההכנה:
1. מסדרים את המקלות באופן מרווח על נייר האפייה.
2. מחממים בסיר את הסוכר, הגלוקוזה והמים. מערבבים עד שהסוכר נמס.
3. לאחר הרתיחה מפסיקים לערבב, ומניחים לתערובת לבעבע עד שהיא מגיעה ל־150 מעלות. כשהתערובת מתחילה להזהיב – מורידים את הסיר מהאש.
4. ממתינים כמה דקות עד שהבועות נרגעות. מוסיפים את צבע המאכל ואת תמצית הטעם ומערבבים.
5. שופכים מעט מהתערובת על כל מקל, עד שנוצר עיגול גדול. מסובבים כל מקל בתוך התערובת כדי שיצופה מכל הכיוונים, מניחים ומחכים.
6. לאחר שהסוכריות מתקררות ומתקשות, עוטפים כל אחת בנייר צלופן כדי למנוע חדירת לחות.

(לתבנית בגודל 26X30, 40 יחידות)
 

חומרים:
40 גרם ג‘לטין + 240 גרם מים
700 גרם סוכר
260 גרם גלוקוז
220 גרם סוכר אינוורטי או דבש
180 גרם מים
תמצית לפי הטעם
צבע מאכל על בסיס טבעי (רק אם רוצים, לא חובה)
תערובת של אבקת סוכר וקורנפלור ביחס של 1:1

הכנה:
1. מכינים תבנית או מסגרת מלבנית על סיליקון ומשמנים את התחתית והדפנות.
2. מספיגים את הג‘לטין ב־120 גרם מים.
3. מבשלים את הסוכרים ואת המים שנשארו (90 גרם)
ל־122 מעלות מדודות במדחום סוכר.
4. מעבירים את התערובת החמה לקערת המיקסר וממתינים 3 דקות עד שהתערובת מתקררת מעט.
5. מחממים את גוש הג‘לטין במיקרוגל כ־20 שניות, ומוסיפים לתערובת תוך כדי הקצפה.
6. מתחילים להקציף במהירות נמוכה - כדי שהתערובת לא תתיז לכל הכיוונים.
7. לאחר כ־5־6 דקות מקציפים במהירות הכי גבוהה.
8. יש להקציף כ־10 דקות נוספות או עד לדרגת סרט: לוקחים מעט מהתערובת, מדביקים שתי אצבעות ומנסים להפריד ביניהן. אם המעט שלקחנו נמתח בין האצבעות כמו סרט, התערובת מוכנה.
9. בשלב זה מוסיפים את תמצית הטעם ואת צבע המאכל, ומעבירים את התערובת לתבנית המשומנת.
10. אחרי חצי שעה מפזרים מעל התערובת מעט אבקת סוכר וקורנפלור.
11. מניחים להתגבש למשך 24 שעות.
12. בעזרת סכין מחלצים את מלבן המרשמלו, ומניחים על משטח חיתוך שגם הוא אובק באבקת סוכר וקורנפלור.
13. בעזרת גלגלת פיצה חותכים את המלבן לקוביות לפי הגודל הרצוי, ומאבקים כל קובייה באבקת סוכר וקורנפלור.

***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום".

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...