ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » מאפים

גם בריא, גם טעים: מתכונים עם קמח כוסמין

רגע לפני שהחמץ מפנה את מקומו לטובת חרוסת ומצות, אפשר להכין מטעמים מחבילת קמח הכוסמין האחרונה שנותרה במזווה

פסח כבר מעבר לפינה, ואי אפשר שלא להרגיש בתכונה שמסביב. השטיחים מגולגלים ומוגלים לפינת החדר, אמא שלי מרוקנת את הפריזר, הימים ארוכים וחמימים יותר, סופות אבק מגיעות לבקר, מלכלכות והולכות. בחנויות החשמל יש מבצעים על מיקסרים ומקררים (הכי נוח לקנות מקרר חדש במקום לנקות את הישן), במרכולים התורים מתארכים וליד הקופות כבר יש עוגיות קוקוס נוסטלגיות.
הוא כאן.

עוד כותרות ב-nrg:
קופסת אוכל: מתכונים לארוחות צהרים בעבודה
סיר הבשר: מתכון לקציצות ולשלושה רטבים
כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו
 
אבל לכם יש עוד קילו קמח כוסמין שקניתם ביום שבו החלטתם להיות בריאים יותר, אחרי שקראתם בבלוג ההוא, של ההיא. מה עושים איתו עכשיו? ובכן, דפדפו הלאה ותגלו.

(תבנית עגולה בקוטר 26-28 ס"מ)

את המתכון לקיש הנפלא הזה לימד אותי חבר ששמע על אהבתי הרבה לקמח כוסמין. זהו מתכון עם פטנט גאוני של השף דורעם גונט, שהופך על פיהם את כל הכללים המוכרים על בצק לפאי. ללא טיפת שומן, ללא ביצים, עם שני מרכיבים בלבד (פלוס מלח) ובשתי דקות עבודה, יוצרים בצק אלסטי שנפלא לעבוד איתו. אחרי האפייה הוא הופך לפריך, נהדר, בריא וכזה שאפשר לאכול ללא נקיפות מצפון. עיצוב הפאי באופן חופשי יוצר גם מראה כפרי ויפהפה, והרי ברור שגם היופי קובע.
 

חומרים:
לבצק (כמות ל-2 קישים):
2 כוסות קמח כוסמין מלא
200 מ"ל יוגורט 3% שומן לפחות
2 כפיות מלח

מילוי (לקיש אחד):
2 בטטות בינוניות
1 חבילה של גבינת חמד 5% (250 גרם)
1 קופסא של גבינת ריקוטה 5% (250 גרם)
2 ביצים
½ כוס (כחצי מיכל) שמנת לבישול 15%
עלים מ-2 ענפי טימין
כפית מלח
¼ כפית פלפל

הכנת הבצק:
1.  מערבבים בקערה גדולה את הקמח והיוגורט עד שנוצר בצק רך ואחיד.
2.  יוצרים שני כדורים, משטחים אותם לצורת דיסקית עבה, עוטפים בניילון נצמד.
3.  מקררים לפחות חצי שעה במקרר, ואפשר בהחלט לילה שלם.

הכנת המלית:
1.  מחממים תנור ל-200 מעלות.
2.  מקלפים את הבטטות וחותכים לקוביות קטנות, בערך בגודל 2/2 ס"מ.
3.  שמים את הקוביות על נייר אפייה ומזלפים שמן זית.
4.  מערבבים מעט עם הידיים, כדי שכל הקוביות יהיו עטופות בשמן.
5.  מפזרים מלח ופלפל ואופים כ-40 דקות, עד שהבטטה רכה ושחומה.
6.  בקערה גדולה מערבבים את כל שאר חומרי המלית: ריקוטה, גבינת חמד, ביצים, טימין,
     שמנת, מלח ופלפל.
7.  מוסיפים את הבטטות הצלויות (שומרים כמה חתיכות בצד), ומערבבים היטב.

הרכבה:
1.  מחממים תנור ל-200 מעלות.
2.  משמנים היטב את התבנית, מפזרים עליה מעט קמח ומנערים את עודפי הקמח.
3.  מוציאים מהמקרר את אחד מכדורי הבצק, ועל משטח מקומח מרדדים לעלה עגול ודק
     מאוד (23 מ"מ).
4.  מגלגלים את הבצק על מערוך ומעבירים לתבנית. משאירים את השוליים גולשים כלפי חוץ.
5.  מעבירים את המלית למרכז הבצק ומפזרים אותה בצורה אחידה. את שולי הבצק מקפלים פנימה
     על המילוי (כמו בתמונה).
6.  מקשטים את התבנית בחתיכות הבטטה ששמרתם בצד, ובכמה עלי טימין.
7.  אופים 20-30 דקות, עד שהפאי מזהיב והמלית יציבה.
8.  מקררים לפחות חצי שעה לפני שפורסים.

מכיוון שיש לכם עוד כדור בצק במקרר, אתם מוזמנים לאלתר מלית נוספת עם כל ירק שאתם אוהבים: קוביות חצילים, דלעת, זוקיני (לסחוט היטב מנוזלים) עגבניות שרי ועוד. גם בגבינות אפשר לגוון, ולהשתמש בגבינה בולגרית, פטה או קוטג'. כל מלית לקיש תתאים לבצק הזה, רק שימרו על היחסים בין המרכיבים.

(כ-28 עוגיות)

עוגיות נפלאות לצד כוס תה עם ספר טוב ביד. הן מזכירות במרקמן דובשניות, עם ציפוי פריך ופנים מעט רך. קמח הכוסמין מוסיף להן עדינות, מתקתקות נעימה וגוון זהוב. תוכלו לתבל אותן כרצונכם, להשמיט את ההל או להישאר עם קינמון בלבד. אני אוהבת אותן כך - גדושות בטעמים.
 

חומרים:
2 כוסות קמח כוסמין מלא (אפשר להשתמש בקמח רגיל)
1 כפית אבקת אפייה
¼ כפית מלח
2 כפיות קינמון
1 כפית אבקת ג'ינג'ר
½ כפית הל
1 ביצה
100 מ"ל (חצי כוס פחות 2 כפות) שמן
¼ כוס סילאן
¾ כוס סוכר
¼ כוס סוכר חום לציפוי

הכנה:
1.  מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים שתי תבניות תנור בניירות אפייה.
2.  מכינים קערה קטנה עם סוכר חום.
3.  בקערה בינונית מערבבים קמח, אבקת אפייה, מלח, קינמון, ג'ינג'ר והל.
4.  בקערה גדולה נוספת טורפים היטב ביצה, שמן, סוכר וסילאן.
5.  מוסיפים את התערובת היבשה לתערובת הרטובה ומערבבים בעזרת כף עץ עד שהתערובת
     אחידה.
6.  יוצרים כדורים קטנים בקוטר 2  ס"מ
7.  טובלים כל כדור בקערת הסוכר ומניחים על התבנית ברווחים.
8.  אופים כ-10 דקות עד שהעוגיות מתייצבות ומזהיבות. המנעו מאפיית יתר.

(12 לחמניות, או כיכר לחם אחת בתבנית אינגליש קייק גדולה)

את קמח הכוסמין הכירה לי לראשונה בת דודתי הלית, במתכון נפלא ללחם. מהרגע שהלחם יצא מהתנור שלי - הלחם הראשון שאפיתי אי פעם - התאהבתי בו לנצח. טעמו שונה מלחם מקמח לבן, ובוודאי שהוא שונה מלחמי המחמצת שקונים במאפיות הבוטיק. לחם הכוסמין טעים מאוד, וערכיו התזונתיים עולים בהרבה על הלחמים האחרים.
 

המתכון כאן מציע גרסה כיפית של לחמניות מפנקות שאפשר להוציא מהפריזר, לחמם ולהכין מהן כריכים נפלאים. את רוב העבודה כאן עושה המיקסר (אם כי גם ללוש בידיים זה נחמד ושורף קלוריות), וכל מה שנדרש מכם זה מעט סבלנות.

חומרים:
500 גרם קמח כוסמין מלא (אפשר חצי קמח כוסמין וחצי קמח רגיל)
10 גרם שמרים יבשים (2 כפיות)
1 כפית קינמון
2 כפיות מלח
2 כפות שמן זית
3 כפות סילאן או דבש
250 מ"ל מים חמימים + 100-150 מ"ל מים חמימים נוספים בכלי נפרד

תוספות אפשריות:
שליש כוס חמוציות/צימוקים/אגוזי מלך/פקאנים קצוצים גס

לקישוט:
ביצה טרופה, שומשום/שיבולת שועל

הכנה:
1. מניחים בקערת מיקסר את כל החומרים היבשים ומערבבים היטב.
2. מוסיפים את החומרים הרטובים ומערבלים בעזרת וו לישה.
3. מוסיפים את כמות המים הנוספת בהדרגה: מסתכלים על הבצק ומוסיפים רק כמה שצריך -
עד שהקמח והנוזלים מתאחדים לכדור. אפשר לעזור קצת עם מרית ולגרד את הקמח מדפנות המיקסר.
4. אם הוספתם יותר מידי מים והכדור דביק ממש - הוסיפו כף קמח.
5. לשים שתי דקות על מהירות בינונית.
6. מוסיפים את התוספות, אם יש, ולשים עוד שמונה דקות.
7. מוציאים את כדור הבצק למשטח מקומח ויוצרים כדור.
8. מעבירים את הבצק לקערה משומנת ומזלפים מעט שמן זית מלמעלה.
9. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקום חמים. כעבור שעה הבצק כמעט מכפיל את נפחו.
10. מעבירים את הכדור למשטח מקומח ולשים כמה שניות.
11. יוצרים נקניקייה ארוכה ומחלקים אותה בעזרת קלף או סכין ל-12 חלקים שווים.
12. יוצרים כדורים ומניחים עם רווחים להתפחה שניה על תבנית תנור עם נייר אפייה מקומח. 13
13. מכסים את הכדורים במגבת ומחזירים למקום חמים. יתכן שתזדקקו לתבנית נוספת.
14. כעבור עוד 40-60 דקות, הכדורים שוב תופחים.
15. מחממים תנור ל-180 מעלות טורבו.
16. מברישים בביצה טרופה ומפזרים שומשום או שיבולת שועל.
17. אופים 20-25 דקות עד שהלחמניות משחימות.
18. מוציאים לחמנייה אחת ובודקים שהיא מוכנה מפנים, לפני שמוציאים את כל התבנית.

*אם אופים כיכר לחם, עושים את ההתפחה השנייה בתוך תבנית משומנת. זמן האפייה יתארך ל35-40 דקות.

כוסמין (spelt באנגלית) הוא בן-דוד של החיטה. אל תתבלבלו, אין לו שום קשר לכוסמת.
הכוסמין היה בשימוש האדם כבר לפני 7000 שנה. הוא קשה יחסית לגידול, ולכן נעלם עם השנים ברוב העולם המערבי. רק בסוף שנות ה-90 של המאה שעברה חזרו לגדל אותו בארה"ב.

הכוסמין עשיר בחלבון, בסיבים תזונתיים ובוויטמינים. יש בו פחות גלוטן ולכן הוא קל יותר לעיכול (וקשה יותר להתפחה), טעמו אגוזי ומתקתק מעט והוא מתאים מאוד לעוגות ועוגיות.

באפיית לחם, הכוסמין מצריך פחות מים מקמח רגיל. כדאי גם להוסיף מרכיבים נוספים שמוסיפים לחות - כמו שמן, פירות יבשים ואגוזים.

במתכוני עוגות בחושות ועוגיות אפשר כמעט תמיד להחליף חצי מכמות הקמח הרגיל בקמח כוסמין.

***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום".

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...