ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » קינוחים

כך תכינו קינוחים כמו בקונדיטוריה

מקרונים כמו בפטיסרי, מעדן קרם שוקולד כמו בקונדיטוריה ומוס שוקולד כמו במגדניה. שיעור פרטי עם אפרת ליבפרוינד, הכוהנת הגדולה של הפטיפורים והפרלינים

על קירות ביתה של אפרת ליבפרוינד תלויות תמונות של שבעת ילדיה, מהבכור – שהתחתן רק לפני כמה חודשים – ועד לצעירת הבנות, בת שלוש. כשאנחנו מגיעות למטבח היא מוציאה מהקופסאות היפות את המקרונים המושלמים שהכינה למפגש שלנו, ועוד לפני שטעמתי מהם אני מתהפנטת מהדיוק ומשילובי הצבעים. לפני שאנחנו מתפנות לצילומים ולבישולים, אני שואלת את אפרת את כל השאלות שמסתובבות לי בראש - כי ברור לי שמאחורי האישה הזאת עומד סיפור מרתק.

איך הכול התחיל?
"גרנו אז בניו־יורק - משפחה של שני הורים ושני ילדים קטנים. חברה שלי נרשמה לקורס קונדיטוריה, ויום לפני הקורס היא ביקשה שאלך במקומה כי היא לא יכולה להגיע. לפני כן לא ידעתי אפילו להפריד ביצים, והקורס הזה הפך את חיי מהקצה אל הקצה. התאהבתי לגמרי במקצוע. חזרתי לארץ וידעתי שזה מה שאני רוצה לעשות. התחלתי לייצר ולמכור קינוחים, ומאז העסק רק גדל ומתפתח".

כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו
 
אפרת אוהבת את המקצוע, והדבר ניכר בכל זילוף שלה. היא פרפקציוניסטית ומקפידה שהדברים יהיו ברמה גבוהה ביותר, ולשם כך היא נוסעת בכל העולם כדי ללמוד, להכיר טכניקות חדשות ולהיפגש עם קונדיטורים. בכל ביקור בניו־יורק היא נפגשת עם אוהדיה, מלמדת ומרחיבה את קשריה העסקיים. כל ספריה של אפרת מתורגמים לאנגלית והופכים לרבי מכר בארץ ובעולם. בעולם החרדי וגם בעולם הקולינרי הישראלי, אפרת ליבפרוינד היא כבר מותג. היא משתפת פעולה עם השפים הגדולים ביותר, ולפני כשנתיים הגשימה חלום וייסדה מגזין אוכל מושקע, מוקפד וכשר למהדרין ששמו "בופה".

איך אורח החיים החרדי מסתדר עם העיסוקים המגוונים שלך?
"אין לי ספק שהחיים שלי מעט שונים מחיים של אישה חרדית ממוצעת. אני נוסעת בכל העולם, מלמדת בערב בבתי ספר לבישול ומנהלת עסק גדול. מה שאומר עכשיו עלול להישמע כהגזמה, אבל העובדה שבעלי יושב ולומד תורה היא משענת בשבילי וסימן לכך שיש ברכה במה שאני עושה. המשפחה והילדים שלי הם הדבר שחשוב לי יותר מכול, ולמרות שאני מקדישה כל דקה פנויה לעסק שלי – אני מקפידה לבשל בכל יום ארוחה טרייה לחבורה גדולה שחוזרת רעבה מהלימודים".

מה התוכניות לעתיד?
"זו שאלה שרבים שואלים אותי, ולמען האמת אין לי תשובה מיוחדת. אני מאוד שמחה וגאה במקום שאני נמצאת בו – שרק יימשך ככה".

(כ־20 יחידות)
שילוב מחית פרי במוס שוקולד הוא הדבר הטוב ביותר שיכול לקרות למוס. המחית החמצמצה מאזנת את המתיקות השוקולדית, וגם מעניקה למוס מרקם קטיפתי. כשמשדרגים את המתכון הפשוט בציפוי מבריק ובעל צבע מדהים, מתקבלת יצירת פאר.
 

חומרים:

לעוגיות הבסיס:
200 גרם חמאה או מרגרינה רכה
65 גרם (6 כפות) אבקת סוכר
56 גרם ביצה (ביצה אחת גדולה)
275 גרם (2 כוסות פחות כף) קמח
35 גרם (2 כפות) אבקת קקאו
35 גרם (2 כפות) אבקת שקדים
למוס השוקולד־דובדבן:
300 מ"ל (כוס ורבע) שמנת מתוקה או חלב קוקוס
40 גרם (2 כפות) גלוקוזה
350 גרם שוקולד מריר קצוץ
150 גרם (⅔ כוס) מחית דובדבנים או דובדבנים קפואים טחונים היטב למחית חלקה מאוד
70 גרם חמאה או 50 גרם מרגרינה חתוכה לקוביות
250 מ"ל (מכל) שמנת מתוקה חלבית או צמחית מוקצפת

לציפוי:
150 גרם שמנת מתוקה או צמחית
200 גרם שוקולד מריר
20 גרם חמאה או מרגרינה
כפית קפה מומסת בכפית מים
אביזרים מיוחדים:
תבנית שקעים מסיליקון בקוטר 6־4 ס"מ
קורצן בקוטר דומה

הכנת עוגיות הבסיס:
1. מעבדים את כל רכיבי העוגיות לבצק חלק.
2. מניחים כחצי מכמות הבצק על נייר אפייה ומשטחים
אותו מעט.
3. מניחים עליו נייר אפייה נוסף ומרדדים במערוך לעלה בעובי 3 מילימטר.
4. מעבירים את עלה הבצק למקפיא לשעה, ובעודו קפוא קורצים ממנו עיגולים בקוטר 5־6 ס"מ (בהתאם לגודל תבנית הסיליקון שבה משתמשים להכנת המוס).
5. מניחים את עיגולי הבצק בתבנית, על משטח סיליקון
או על נייר אפייה, ואופים כ־12 דקות בתנור שחומם
ל־180 מעלות.
6. את יתרת הבצק שומרים במקפיא לשימוש כבסיס לקינוח או לטארט, או מכינים גם ממנה עוגיות ושומרים בקופסה סגורה.

הכנת המוס:
1. בסיר קטן מבשלים את 300 מ"ל השמנת המתוקה עם הגלוקוזה ומחית הדובדבן.
2. כשהתערובת מתחילה לבעבע יוצקים אותה על השוקולד הקצוץ ומערבבים היטב.
3. מוסיפים את קוביות החמאה וטוחנים את התערובת בבלנדר מקל, לקרם חלק.
4. מעבירים את הקרם למקרר לשעה.
5. מקציפים את 250 מ"ל השמנת המתוקה לקצפת רכה, ובעדינות מקפלים לתוכה את הקרם הקר.
6. יוצקים את המוס לשקעי התבנית. מנערים היטב להעלמת בועות אוויר ומעבירים למקפיא למשך שש שעות.

הכנת הציפוי:
1. מביאים את השמנת לרתיחה.
2. יוצקים מעל השוקולד הקצוץ.
3. מערבבים בעזרת מיקסר מוט ותוך כדי מוסיפים את קוביות החמאה.
4. משתמשים בציפוי מיד, ולא נותנים לו להתקשות.

הרכבת המנה:
1. משחררים את המוס מהתבניות.
2. מניחים אותו בעודו קפוא על רשת לציפוי עוגות ויוצקים עליו את הציפוי הנוזלי.
3. משחררים את המוס בעדינות מהרשת,
4. מסדרים על מגש את עיגולי הביסקוויט. מניחים על כל ביסקוויט דסקית מוס מצופה.
5. מגישים קפוא למחצה.

(24 מנות אישיות)
קינוח שוקולדי ונימוח במיוחד. הסוד טמון באפיה האיטית של השכבה השנייה, שהיא מעין פודינג נפלא ההופך לפאדג' נימוח ועסיסי.

חומרים:
לביסקוויט השוקולד:
40 גרם (⅓ כוס) קמח
40 גרם (4 כפות) קורנפלור
40 גרם (4 כפות) אבקת קקאו
185 גרם (כוס פחות כף וחצי) סוכר
193 גרם חלבונים (חלבונים מ־7 ביצים)
185 גרם חלמונים (חלמונים מ־9 ביצים)
85 גרם חמאה או מרגרינה
לקרם השוקולד האפוי:
350 מ"ל (מכל ושליש) שמנת מתוקה או צמחית
80 גרם (½ כוס) סוכר
250 גרם שוקולד מריר
115 מ"ל (¾ כוס) חלב או חלב קוקוס
55 גרם ביצים (ביצה אחת גדולה)
1 חלמון

הכנת ביסקוויט השוקולד:
1. מנפים את הקמח, את אבקת הקקאו ואת הקורנפלור ומערבבים אותם.
2. מקציפים את החלבונים עם הסוכר לקצף יציב.
3. מוסיפים את החלמונים לקצף ומקציפים במהירות נמוכה עוד דקה.
4. מבליעים את תערובת הקמח בקצף, בתנועות קיפול עדינות.
5. ממוססים את החמאה ומוסיפים גם אותה בקיפול עדין.
6. יוצקים את הבלילה לתבנית בגודל 30 על 40 ס"מ מרופדת בנייר אפייה, ואופים במשך 25־20 דקות בתנור שחומם ל־180 מעלות.

הכנת קרם השוקולד האפוי:
1. מחממים בסיר בינוני את השמנת עם החלב והסוכר, עד סף רתיחה.
2. קוצצים את השוקולד ויוצקים עליו את התערובת החמה.
3. טוחנים את התערובת בבלנדר מקל.
4. מוסיפים את הביצים והחלמון, וממשיכים לטחון עד שמתקבל קרם חלק וקטיפתי.
5. יוצקים את הקרם על ביסקוויט השוקולד, מנמיכים את טמפרטורת התנור ל־120 מעלות.
6. אופים את קרם השוקולד כשעתיים.
7. מוציאים את המעדן מהתנור, מקררים היטב ומעבירים למקפיא לשעתיים.
8. בעזרת סכין טובה חותכים את המעדן למנות אישיות בגודל הרצוי.

(30 יחידות)
המתכון המושלם והמקצועי למקרון צרפתי. הכמויות כאן בגרמים, לקבלת תוצאה מדויקת ככל האפשר.
 

חומרים:
300 גרם אבקת שקדים או שקדים מולבנים טחונים דק
300 גרם אבקת סוכר
220 גרם חלבון
300 גרם סוכר
75 גרם מים
אביזרים מיוחדים:
מדחום סוכר
שק זילוף

הכנה:
1. טוחנים במעבד מזון את אבקת הסוכר עם אבקת השקדים.
2. מנפים את התערובת (חשוב מאוד!) בנפה גסה.
3. מערבבים במיקסר את תערובת השקדים עם 110 גרם חלבון, בוו הגיטרה או במקצף, עד שמתקבלת תערובת אחידה וכבדה המזכירה מעט מרציפן רך.
4. מבשלים בסיר את המים עם הסוכר. כשהטמפרטורה של סירופ הסוכר מגיעה ל־108 מעלות, מתחילים להקציף במיקסר 110 גרם חלבון נוספים.
5. כשהטמפרטורה של הסירופ מגיעה ל־118 מעלות, יוצקים אותו בזילוף דק לקציפת החלבון וממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף יציב ומבריק.
6. בתנועות קיפול במרית מבליעים את תערובת השקדים בקציפת החלבון.
7. בעזרת שק זילוף שמחובר אליו צנתר עגול וחלק בקוטר סנטימטר אחד מזלפים עיגולים בקוטר 4־3 ס"מ על משטח סיליקון או על נייר אפייה. משאירים כסנטימטר רווח בין עיגול לעיגול.
8. מניחים את המקרונים להתייבש בטמפרטורת החדר במשך 30־20 דקות.
9. אופים בתנור שחומם ל־160 מעלות במשך 12־16 דקות, עד שהמקרונים יבשים ומתקבל מעין קצף בבסיסם.
10. מוציאים את המקרונים מהתנור ומצננים אותם היטב
11. מתאימים זוגות מקרונים לפי גודלם, מזלפים מעט גנאש (מתכון בהמשך) על אחד מכל זוג ומצמידים אליו את בן זוגו, ליצירת סנדוויץ'.

גנאש שוקולד בסיסי למילוי המקרונים

חומרים:
200 גרם שוקולד מריר
200 גרם שמנת מתוקה + 50 גרם שמנת מתוקה

הכנה:
1. מחממים בסיר קטן 200 גרם שמנת מתוקה.
2. יוצקים את השמנת על השוקולד ומערבבים היטב.
3. מוסיפים 50 גרם שמנת מתוקה קרה וטוחנים בבלנדר מוט עד לקבלת קרם חלק ומבריק.
4. משאירים את הגנאש בטמפרטורת החדר עד שהוא מתייצב ונוח לזילוף.

מתכון נפלא שלא דורש קניית מדחום סוכר. הכמויות כאן בכוסות, ולא בגרמים.

חומרים:
240 גרם (2 כוסות) אבקת סוכר
150 גרם (כוס וחצי) אבקת שקדים
140 גרם חלבונים בטמפרטורת החדר (4 חלבונים מביצים במידה L)
130 גרם (²/³ כוס) סוכר

הכנה:
1. במסננת גסה מנפים את אבקת הסוכר ואבקת השקדים.
2. מקציפים את החלבונים במיקסר במהירות בינונית במשך כדקה, עד שהקצף נראה כמו בועות סבון. מוסיפים סוכר בהדרגה, תוך כדי הקצפה. מקציפים עוד כשתי דקות אחרי סיום הוספת הסוכר – הקצף אמור להיות לבן בוהק ויציב, אבל עדיין רך כמו קרם.
3. מעבירים את הקצף לקערה ומוסיפים את תערובת אבקת הסוכר והשקדים. מערבבים בתנועות קיפול עדינות עד לקבלת תערובת דייסתית אחידה.
4. מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם פייה רחבה חלקה (בקוטר 10־12 מ"מ) ומזלפים עיגולים בקוטר של 4 ס"מ בערך, באופן מרווח, על תבנית מרופדת בנייר אפייה. העיגולים משתטחים מעט, וזה בסדר גמור.
5. מניחים בצד לחצי שעה־שעה, עד שהעוגיות מתייבשות מעט ואינן דביקות למגע.
6. מחממים תנור ל־160 מעלות.
7. אופים במשך כ־10 דקות, עד שהעוגיות תפוחות, קריספיות למגע בחוץ ועדיין רכות בפנים (אפשר לפתוח אחת ולוודא).
8. מצננים את העוגיות מעט ומפרידים מנייר האפייה.

***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום".

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...