ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » בשר

כשר לפסח: התפריט המלא שיסדר לכם את הסדר

אין כמו ארוחת החג המסורתית. היא צריכה להיות מרשימה, מקורית - וכמובן לעמוד במגבלות הכשרות. לכבוד האתגר, המדור מארח את השפית רותם ליברזון, מחברת הספר "מטבח אישי"

ברגע ששמעתי מרותם ליברזון שהיא עובדת על ספר ידעתי שהוא יהיה הצלחה, וכשראיתי אותו לא הופתעתי לגלות שצדקתי. הספר ״מטבח אישי״ הוא לדעתי אחד הספרים היפהפיים (ואולי היפה שבהם) שיצאו בארץ בשנים האחרונות, עם צוות מנצח של דן פרץ על הצילומים, נורית קריב על הסטיילינג המושלם והמהפנט, וכמובן האוכל והמתכונים היצירתיים והצבעוניים של רותם.

עוד כותרות ב-nrg:
- איפה ההורים? תלמידי בי"ס בריקוד מיני
- שבב במוח: צעיר משותק הצליח להזיז את ידו
כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו

אפשר לדפדף בספר הלוך ודפדוף ובכל פעם לגלות נקודה קסומה. הוא מעורר השראה, ואישיותה הקורנת של רותם מורגשת בכל עמוד ועמוד.
 
את רותם הכרתי, כמו רבים מחבריי היום, בזכות הבלוג שלה ״טיפול בבישול״. כבר שנים שהיא מפיצה אהבה ומתכונים מעולים דרך הבלוג. דרכה הקולינרית של רותם החלה לפני שלושים שנה כשהגיעה בגיל 21 לניו יורק.

בעלה עבד בעיר ורותם למדה מינהל עסקים, ובסיום הלימודים החליטה להגשים חלום וללמוד בישול. היא למדה ב־FCI, אחד מבתי הספר הטובים ביותר בעולם, בתקופה שבה היה נדיר למצוא נשים שפיות במסעדות, כשכולם במשפחה שלה מנסים לשכנע אותה להתמקד במקצוע ״רגוע״ יותר. אבל רותם התאהבה באש ובמחבתות, סיימה את הלימודים בהצטיינות והלכה לעבוד במסעדות היוקרתיות בעיר.

כשחזרה לארץ התחילה ללמד בישול ועשתה תואר נוסף בפסיכולוגיה, מה שחיבר לה באופן סופי את הנפש לאוכל. מכאן נוצר הבלוג ״טיפול בבישול״ שמקשר בין מצב רגשי ליצירת מתכון ספציפי או אכילת מזון מסוים. ״חומר הגלם האהוב עליי במטבח הוא עשבי תיבול טריים, בלעדיהם אין שום טעם לכלום, ובכלל אני אוהבת לאכול הכול - אין משהו שלא מסקרן אותי״.

לרותם שתי בנות גדולות (22, 20) ובן זקונים (5), שעליהם היא מדברת ללא הרף ובגאווה גדולה, "הילדים שלי הכי אוהבים פסטה פסטו, תבשילי קטניות, והזאטוט ממילא לא אוכל כלום".

לפני שאנחנו נפרדות אני שואלת את רותם מהן תוכניותיה לעתיד. "הספר הבא שלי כבר על האש", היא אומרת בהתרגשות. "אנשים כותבים לי שהם מבשלים ארוחות שלמות מהספר וזה הדבר הכי משמח שאפשר לשמוע".

 

רותם מספרת לי שהיא הכי אוהבת לבשל ממולאים. ״יש משהו מסעיר בהפתעה של אוכל שמסתתר בתוך מאכל אחר והוא לא גלוי". זוהי מנה חגיגית ומדהימה שמשלבת עוף צלוי והמון ירקות צבעוניים וטריים שממולאים במילוי עשיר וטעים. כמו כל המאכלים שרותם מכינה - השלם עולה על סך חלקיו ומתקבלת מנה טעימה, יפהפיה ונפלאה, שקשה להפסיק לאכול. אם אתם אוהבים למלא ולהשקיע, מדובר במנה מנצחת ובלתי נשכחת.

מצרכים (לסיר בקוטר 24 ס״מ ובגובה 10 ס״מ):
8־10 שוקי עוף
2 תפוחי אדמה מקולפים, פרוסים לפרוסות של 2 ס"מ

למרינדה:
¼ כוס רוטב סויה
או רבע כוס מים חמים + 2 כפיות מלח
מיץ מחצי לימון
1 שן שום כתושה
1 כפית פלפל שחור

לממולאים:
8 קישואים קטנים מרוקנים מתוכנם
8 חצילונים קטנים מרוקנים (חותכים לחצי עד לעומק של 2/3  מהחציל כאשר הגבעול שלם, ומרוקנים מהתוכן)
10 עלי כרוב או מלפוף (כרוב ערבי גדול ופחוס) חלוטים במים רותחים כעשר דקות
10 עלי מנגולד ללא הגזע הלבן באמצע, חלוטים במים כעשר דקות
3 בצלים גדולים ללא קליפה חרוצים בצד אחד עד למרכז הבצל וחלוטים במים רותחים כרבע שעה

למילוי:
½1 כוסות אורז או קינואה מבושלים
(בשאר ימות השנה אפשר להשתמש בפריקי)
1 בצל קצוץ דק
3 שיני שום כתושות
חופן פטרוזיליה קצוצה
חופן כוסברה קצוצה
חופן נענע קצוצה
½ כפית מלח
½ כפית פלפל
גרידה מלימון שלם

לרוטב:
1 קופסה (100 גרם) רסק עגבניות קטן, מעורבבת ב־1 1 כוס מים חמים
2 כפות רכז רימונים
1 כוס של דומדמניות או חמוציות
מיץ מלימון אחד
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור

אופן ההכנה:
1. מערבבים את חומרי המרינדה ומשרים בה את שוקי העוף כחצי שעה.
2. צולים את שוקי העוף היטב בסיר גדול ורחב עם מעט שמן זית, עד להשחמה מלאה מכל הצדדים. מסדרים אותם יפה בסיר כמו פרח ומניחים ביניהם פרוסות של תפוחי אדמה. צולים הכול עוד כשלוש דקות ביחד.
3. ממלאים את כל הממולאים במלית בנדיבות. את עלי הבצלים המופרדים מגלגלים לצורה של בצלים קטנטנים, את עלי הכרוב והמנגולד מגלגלים בצורה חופשית, רותם אוהבת לגלגל את הכרוב בצורת סיגרים דקים ואת המנגולד ממש בצורה חופשית לאיזה צורה שיוצאת לה.
4. מסדרים את הסיר: ראשית מניחים מעל העוף ותפוחי האדמה את החצילונים, לאחר מכן מניחים את עלי הכרוב בשורה אחידה. מעל מניחים את הבצלים ומעליהם את הקישואים. ולבסוף מניחים את עלי המנגולד הממולאים.
5. שופכים על הסיר המלא את הרוטב. מניחים צלחת כבדה מעל הממולאים (כזו שנכנסת לסיר בקלות) ורק אז סוגרים אותו עם המכסה. מבשלים על אש קטנה כשעה.
6. מגישים למרכז השולחן את שכבות הממולאים. מוציאים אותם בעדינות מהסיר ומעליהם מניחים את שוקי העוף ותפוחי האדמה שהיו בתחתית. מקשטים במעט בצל קצוץ ומביטים בגאווה על מה שהכנתם.

 

וכך כותבת רותם בספרה, בהקדמה לסלט כרובית: "כל כך פריך וכל כך טעים הסלט הזה, עד שהוא יגנוב את ההצגה בכל ארוחה. שלי חברתי הבלגית אכלה אותו בביסטרו קטן בנורמנדי, שחזרה אותו לכבודי ומאז הכרוביות הן מצרך חובה בבית. זה הולך להיות הסלט הכי טעים ברפרטואר שלכם. באחריות!" ואני מצטרפת ומסכימה.

מצרכים (ל־6 מנות):
1 כרובית טרייה ביותר
½ כוס גרעיני דלעת
½ כוס פרוסות שקדים מולבנים
1 כוס עדשים כתומות מבושלות (לא חובה)
1 כוס עלי נענע קצוצים גס
1 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים גס
1 כוס עלי כוסברה קצוצים גס
1 כוס חמוציות ללא תוספת סוכר

לרוטב:
½ כוס שמן זית
1/3  כוס לימון סחוט טרי
2 כפות דבש או מייפל
מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:
1. מגרדים כרובית על פומפייה גסה לפירורים. או לחלופין, משתמשים בקוצץ ירקות או במעבד מזון בפולסים.
2. קולים גרעיני דלעת במשך 6 דקות במחבת ללא שמן עד להזהבה, מוציאים ומצננים.
3. קולים באותה מחבת פרוסות שקדים במשך 2־3 דקות עד להזהבה ומצננים.
4. מערבבים בקערה את כל רכיבי הסלט.
5. מערבבים את חומרי הרוטב, טועמים ומאזנים טעמים.
6. יוצקים על הסלט, מערבבים ומגישים מיד.

 

אתם פשוט לא מאמינים כמה קל להכין עוגיות קוקוס לפסח! אני חושבת שבאמת אין לכם השנה שום תירוץ לקנות את העוגיות האלה בחנות.

חמישה מצרכים, חמש דקות הכנה ועוד תשע דקות אפייה - ויש לכם עוגיות טעימות, טריות ורכות. החיסרון היחיד כמובן הוא שהן עומדות להתחסל במהירות רבה, ואתם תידרשו להכין עוד עוגיות זמן קצר לאחר מכן. בנוסף, קופסה מלאה בעוגיות היא מתנה נפלאה למארחים. ניתן להחליף את הקוקוס בשקדים.

מצרכים:
2 חלבונים
½ כוס סוכר
2 כפות אבקת סוכר
150 גרם קוקוס טחון (2 כוסות) או 150 גרם קמח שקדים (½1 כוסות)
3 כפיות תמצית וניל
100 גרם שוקולד מריר (לא חובה)

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל־170 מעלות ומרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה.
2. בקערת מיקסר נקייה מתחילים להקציף את שני החלבונים. כאשר מתחיל להיווצר קצף לבנבן מוסיפים את הסוכר בהדרגה. מקציפים עוד כחמש דקות עד שנוצר קצף יציב ומוצק.
3. מורידים מהמיקסר ומוסיפים את אבקת הסוכר, הווניל ושליש מכמות קמח השקדים. מקפלים בעדינות בעזרת מרית. מוסיפים עוד שליש מהקמח, מערבבים בעדינות ולבסוף מוסיפים את השליש האחרון ומערבבים עד שהתערובת חלקה.
4. מעבירים את התערובת לשק זילוף בעל צנתר משונן ומזלפים כוכבים קטנים בקוטר 4 ס"מ, ברווחים של 2 ס"מ זה מזה.
5. אופים 8־10 דקות עד שהעוגיות מזהיבות. העוגיות נותרות מעט רכות בעלות מרקם "צ׳ואי".
6. מצננים את העוגיות ובינתיים מכינים את השוקולד: קוצצים דק את השוקולד ושמים אותו בקערית קטנה וחסינת חום. ממיסים אותו במיקרוגל בפולסים קצרים תוך ערבוב בין הפעלה להפעלה.
7. טובלים את התחתית של כל עוגייה בשוקולד, מנערים מעודפי השוקולד ומניחים הפוך על רשת צינון או נייר אפייה. מקררים כמה דקות במקרר כדי שהשוקולד יתקשה ומעבירים לקופסה אטומה עם ניירות אפייה בין שכבה לשכבה.

הערה: העוגיות טעימות מאוד גם בלי שוקולד, כמובן.

 

קינוח חגיגי ש״עושה כניסה״ מרשימה כשהוא מוגש לשולחן ועם זאת, מכינים אותו בדקות ספורות. האגסים הטעימים האלה מאוד מתאימים לסיום ארוחה כבדה וארוכה כמו ליל הסדר - כשבעצם, כבר אין באמת מקום לקינוח.

מצרכים:
8 אגסים יפים וגדולים קלופים (משאירים את הצ׳ופצ׳יק למעלה, מחובר!)
1 בקבוק יין לבן משובח
½ כוס סוכר או דבש
¼ כוס דבש
1 מקל וניל
4 תרמילי הל שלמים
15 חוטי זעפרן
מיץ מחצי לימון
גרידת לימון שלם

אופן ההכנה:
1. בסיר גדול מבשלים את כל מרכיבי הרוטב כעשר דקות. מוסיפים את האגסים ומבשלים אותם כחצי שעה.
2. מערבבים מדי פעם והופכים את האגסים. מגישים חם, או קר מאוד.
3. בארוחות חלביות אפשר להגיש את האגסים בליווי גלידה או קרם פרש.

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg