השפית ממליצה: 6 עצות לאופים מתחילים
גם אם מעולם לא הפעלתם תנור ואף פעם לא הצלחתם להבין איך להפריד ביצים, את העוגה הבאה תצליחו להכין בלי הרבה מאמץ
שבועות בפתח, וכולנו יודעים מה זה אומר: עוגות – והרבה מהן. אבל מה עושה מי שלא ממש מסתדר עם אפייה בחג שכולו מבוסס על עוגות גבינה?גם אם אתם לא יודעים מה ההבדל בין קמח לאבקת אפייה ולא מוכנים לנסות אף מתכון שכולל הקצפת ביצים, אין צריך להיכנס לפאניקה: השפית הקנדית אנה אולסון, שביקרה בארץ בשבוע שעבר, מעניקה מספר עצות בסיסיות וחשובות בנוגע לאפייה – וגם מתכון לעוגת קרם שתרשים את כל המשפחה. חסרי הניסיון – ראו הוזמנתם.
נתחיל מההתחלה. גם אם חשבתם ששבירת ביצה היא פעולה פשוטה ולא מאוד מסובכת, תתפלאו לגלות עד כמה החיים יהפכו לקלים יותר בזכות הטיפ הבא: במקום לשבור את הביצים על קצה השיש או הקערה, שיברו אותן על משטח חלק – כמו על השיש עצמו או על השולחן. בדרך זו הביצים יישברו בקו ישר וחלק, ולא תיאלצו לדלות החוצה חתיכות קטנטנות של קליפה.
בשורה טובה לכל מי שמרגיש אבוד בין כתלי המטבח: הרבה דברים באפייה אמנם יכולים להשתבש, אבל מסתבר שהקצפת ביצים היא לא אחד מהם. לדברי אולסון, אין דבר כזה "הקצפת יתר" בכל מה שנוגע לביצים. לכן, אפשר לשכוח מהפחד "להרוס" את הביצים על ידי הקצפה מוגזמת, משום שהקצפה כלל לא יכולה להזיק לביצים.
אולסון נותנת טיפ נוסף בנוגע לביצים: כדי לקבל יותר נפח לאחר הקצפת הביצים, השתדלו להוציא את הביצים מהמקרר מראש. ביצים חמימות או בטמפרטורת החדר ייצרו קצף בנפח גדול יותר.
כשמשתמשים במטרפה ידנית, מומלץ להפעיל את החלק העליון של היד – ולא להשתמש רק בפרק כף היד. באופן זה תצליחו להקציף לאורך זמן רב יותר – ומבלי להתעייף.
כולם יודעים שלפני האפייה, יש לשמן את תחתית ודפנות התבנית, על מנת שניתן יהיה לחלץ את המאפה. יחד עם זאת, כשאופים עוגת ספוג – מומלץ שלא לשמן את דפנות התבנית. זאת, לדברי אולסון, משום ששימון הדפנות גורם לכך שלאחר שהעוגה תופחת באפייה – היא "מחליקה" מטה בגלל השמן, מה שגורם לכך שהעוגה אינה ישרה, אלא נוצרת מעין "כיפה" במרכז התבנית.
כדי להכין קצפת עמידה, מומלץ להוסיף לה גם מיץ לימון וסוכר: מיץ הלימון מעבה את השמנת ומוסיף לנפח, ואילו הסוכר מרכך את הגבינה בה משתמשים – ומאפשר לטרוף אותה.
העוגה נבקעה? החלק העליון נראה לא אחיד או לא מספיק מושך? פשוט פזרו מלמעלה אבקת סוכר. "אבקת סוכר היא הקונסילר של האופה", אומרת אולסון – ואנחנו מאמצים.
מדובר בקלאסיקה בריטית: את העוגה הבסיסית חוצים לשתי פרוסות שוות, ולאחר מכן יוצרים עוגת שכבות מרשימה. שימו לב: מומלץ להרכיב את העוגה עד ארבע שעות לפני ההגשה, והיא במיטבה ביום ההכנה.
רכיבים (לתבנית בקוטר 23 ס"מ):
לעוגת ספוג:
6 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר
200 גר' סוכר
15 מ"ל מיץ לימון
5 מ"ל גרידת לימון קצוצה דק
150 גר' קמח רב תכליתי
קורט מלח
30 גר' חמאה מומסת
5 מ"ל תמצית וניל
לקרם ותותים:
375 מ"ל שמנת מתוקה
125 גר' גבינת שמנת בטמפ' החדר
70 גר' סוכר
2 מ"ל גרידת לימון
30 מ"ל מיץ לימון
5 מ"ל תמצית וניל או משחת וניל
מיכל 1 ליטר – מלא בתותים טריים פרוסים
80 מ"ל ריבת תות איכותית
אבקת סוכר לקישוט
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-160 מעלות ומרפדים תחתית של תבנית קפיצית בנייר אפיה.
2. מקציפים את הביצים והסוכר במהירות גבוהה כחמש דקות – עד שהתערובת הופכת לכמעט לבנה ויציבה (פי שלוש נפח, וכאשר מרימים את הקציפה עם מרית – היא לא נופלת). מנמיכים למהירות בינונית ומוסיפים את מיץ וגרידת הלימון.
3. מנפים את הקמח והמלח ומוסיפים לבלילה במהירות בינונית. מוציאים כוס מהתערובת, מוסיפים לתוכה את החמאה המומסת ותמצית הוניל – ומערבבים. שופכים את התערובת החדשה לזו שבמערבל ומערבבים עד לאיחוד.
4. שופכים את התערובת לתבנית ואופים כ-40 דק', עד שהעוגה קפיצית למגע במרכזה. מצננים את העוגה לחלוטין.
5. הקרם: מקציפים את השמנת המתוקה עד ליציבות רכה. בקערה נפרדת מערבבים את גבינת השמנת עד ריכוך ומוסיפים את הסוכר, מיץ הלימון ותמצית הוניל. מקפלים פנימה את הקצפת בשתי פעימות. שומרים בקירור עד להרכבת העוגה.
הרכבת העוגה:
1. מערבבים את התותים הפרוסים עם הריבה. "משחררים" את העוגה מהתבנית בעזרת סכין סביב הדפנות, מסירים את נייר האפייה מהתחתית – וחוצים את העוגה במרכזה לשתי פרוסות שוות.
2. מורחים חצי מכמות הקרם על החלק התחתון ומעליו מניחים חצי מכמות התותים. מניחים מעל את המחצית השניה של העוגה, ומעליה קרם ופרוסות תותים – אבל מקפידים להשאיר את דפנות העוגה חשופות. על הדפנות ומלמעלה זורים אבקת סוכר. בתיאבון!
***
אנה אולסון היא שפית מאפים קנדית, מחברת שבעה ספרי בישול רבי מכר - ומגישת התכנית "אופים עם אנה אולסון", שמשודרת בארץ בערוץ "פוד נטוורק" בסלקום tv.
היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg
אקו"ם