ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » דגים

לא יישאר פירור: מתכונים מיוחדים לדג הקלאסי

הוא בריא, משביע וטעים, וקשה לדמיין את המטבח הישראלי העכשווי בלעדיו. שלושה מתכוני סלמון, קצת אחרת

דג הסלמון הוא בן־בית במטבח הישראלי, עד שלפעמים נדמה שהוא קופץ במעלה הזרם ממש כאן, במעלה הירדן. אבל האמת היא שהסלמון אינו גדל בארץ, ושמונים טון סלמון טרי מוטסים מדי שבוע לישראל מנורווגיה כדי לענות על הביקוש הגובר והולך. לא רק בישראל אוהבים סלמון; הביקוש אליו בעולם עולה מדי שנה, ועמו מתרחב גם גידול הסלמון בחוות המיועדות לכך.

בשנים האחרונות מושמעת ביקורת נגד החוות המגדלות דגי סלמון. כך למשל, יש הטוענים שבטבע מקבל הסלמון את צבעו הכתמתם היפהפה מאכילת סרטנים, ואילו דגי הסלמון הגדלים בחקלאות הימית מקבלים פיגמנט שמוסיפים לאוכל שלהם ולא בטוח שזה כל כך בריא.
 
אבל לא הגענו עד הלום כדי להרוס את המסיבה. סלמון הוא עדיין אחד הדגים הבריאים בשוק, עם חומצות שומן בלתי רוויות מסוג אומגה 3, 6 ו־9 הטובות לעורקים וללב ועם רמות כספית נמוכות משל דגים אחרים. ארוחת ליל שבת אצל אמא שלי אינה שלמה בלי סלמון טרי אפוי בתנור, מכוסה בשכבת חרדל ועשבי תיבול. בחרתי להכין כמה מנות שגרתיות פחות, שאוהבי הסלמון יתמכרו אליהן בקלות.

הקיץ הוא תקופה מושלמת לדגים, מנות קלילות ומשביעות שלא מצריכות עמידה ממושכת במטבח או הפעלה של התנור. אם תעמדו על קצות האצבעות, תוכלו כבר לראות את ספטמבר.

כשאביבה חברתי שמעה שהפיצים שלי אוהבים סלמון, היא אמרה לי שאני חייבת להכין את הפסטה־סלמון של עמאר חג׳אג׳רה. סוד הקסם של הפסטה הזו טמון בכפית וחצי של כמון, אך אל תחששו מהדומיננטיות של התבלין, כי בין השמנת לסלמון הוא הופך למעודן וגורם למנה להיות מיוחדת וטעימה במיוחד. מסוג המנות שלא נשאר מהן פירור על המחבת.
 

מרכיבים (לכ-5 מנות):
500 גרם פסטה קצרה לבחירתכם
2 כפות שמן זית
1 בצל קצוץ דק
3־4 שיני שום כתושות
500 גרם פילה סלמון טרי חתוך לקוביות
1 כוס שמנת מתוקה לבישול
¼ כוס מים
1 כפית מלח
½1 כפיות כמון
½ כפית פלפל שחור
אפשר לשדרג עם סלסילת פטריות קצוצה לקוביות

להגשה: בצל ירוק, כמה טיפות מיץ לימון

אופן ההכנה:
1. מכינים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מסננים.
2. מחממים שמן זית במחבת גדולה ומוסיפים את הבצל הקצוץ.
3. מטגנים כעשר דקות עד להזהבה ומוסיפים את השום (בשלב הזה אפשר להוסיף את הפטריות).
4. מטגנים עוד כדקה (אם מוסיפים פטריות אז עוד חמש דקות) ומוסיפים את קוביות הסלמון.
5. מפזרים מעט מלח ופלפל ומטגנים אותן כמה דקות עד שהן חצי מוכנות.
6. מוסיפים את השמנת, מלח, פלפל וכמון ומערבבים בעדינות.
7. מבשלים כשתי דקות, טועמים ומוסיפים עוד מלח, פלפל וכמון לפי הטעם.
8. מוסיפים את הפסטה, מערבבים ומגישים מיד עם בצל ירוק קצוץ ולימון.

הערה: אם אתם לא בטוחים לגבי הכמון, התחילו מחצי כפית והוסיפו עוד אחרי שתטעמו.

לא תאמינו כמה קל להכין גרבלקס בבית, ואחרי שתכינו אותו אני בטוחה שהוא יהפוך למנת הבית שלכם, לפחות עד שהטמפרטורות בחוץ יֵרדו.
 

מוצאו של הגרבלקס בארצות הסקנדינביות, שם היו הדייגים מכינים את המנה כשרצו לשמר את הסלמון לזמן ארוך והיו כובשים אותו עם מלח, סוכר ושמיר. את הדג היו עוטפים וקוברים בחול ומכאן שמו - "סלמון קבור", גרבלקס.

כיום כובשים את הסלמון במקרר, ובעזרת משקולת כבדה יוצרים את אפקט הכיבוש. התבלינים כמעט לא השתנו, ובצדק: טעמו של השמיר כל כך מחמיא לסלמון שזה ממש שידוך משמיים.

מרכיבים:
1 ק"ג (או פחות) פילה סלמון טרי ללא עור
לכבישה
1 כוס מלח גס או רגיל
1 כוס סוכר לבן
גרידה מלימון גדול
2 כפות מיץ לימון
½ צרור שמיר קצוץ דק + עוד קצת לקישוט

אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל מרכיבי הכבישה.
2. מניחים מחצית מהתערובת בתבנית ושמים בה את הדג.
3. מורחים מעל הדג את המחצית השנייה של החומרים.
4. מניחים ״משקולת״: תבנית קטנה יותר שעליה דברים כבדים כמו קופסאות שימורים, שתי חבילות סוכר וכדומה.
5. עוטפים הכול בניילון נצמד ושמים בקירור 12־18 שעות.
6. כעבור 12 שעות מוציאים את הדג ושוטפים את המלח והסוכר.
7. מחזירים לתבנית נקייה ועוטפים בניילון נצמד.
8. מקררים במשך 6־12 שעות נוספות. אפשר להוסיף שמיר קצוץ אם אוהבים.
9. פורסים לפרוסות דקיקות ואוכלים עם לחם טרי וגבינת שמנת. נשמר בקירור עד שבוע.

מי לא אוהב חריימה? מי לא אוהב סלמון? ולמה לא לאחד בין השניים? מנה פשוטה וגאונית, ותופתעו לגלות כמה השילוב הזה קסום וטעים. לחריימה המסורתי הוספתי בצל מטוגן ועגבניות טריות, וכך מתקבל רוטב עשיר וסמיך עם נתחי דג עסיסיים וטעימים. מנה בלתי נשכחת.
 

מרכיבים:
1 ק"ג סלמון טרי חתוך לנתחים
2 כפות קמח
1 בצל קצוץ דק
6 שיני שום פרוסות דק
2 כפיות פפריקה מתוקה
1 כפית כמון
1 כפית מלח
1 כפית צ׳ילי גרוס (לאוהבי החריף)
1 פלפל חריף קצוץ (לאוהבי החריף)
½ כפית קינמון
1 כפית זרעי קימל קלויים קלות על מחבת וכתושים (בעלי ומכתש או במטחנת תבלינים)
3 כפות רסק עגבניות מרוכז
2 עגבניות בשלות קצוצות לקוביות
1 כוס מים
2 כפיות סוכר
2 כפות מיץ לימון טרי
שמן קנולה לטיגון

אופן ההכנה:
1. מחממים שמן במחבת גדולה.
2. בינתיים טובלים כל נתח דג בקערה עם קמח ומצפים מכל הצדדים.
3. מטגנים כל נתח כדקה משני צדדיו (מתחילים לטגן מהצד של העור) עד שהוא כמעט מוכן.
4. מוציאים את הדגים לצלחת ושומרים בצד (או במקרר ביום חם).
5. מנקים את המחבת ומחממים עוד שתי כפות שמן.
6. מטגנים את הבצל כעשר דקות עד שהוא זהוב.
7. מוסיפים את השום ואת כל התבלינים חוץ מהסוכר והלימון.
8. מטגנים את התבלינים והבצל כדקה על אש קטנה עד שהם מפיצים ניחוח נעים.
9. מוסיפים פלפל חריף, רסק עגבניות ועגבניות טריות ומטגנים כשתי דקות.
10. מוסיפים מים, סוכר ומיץ לימון, מכסים ומבשלים כחצי שעה על אש נמוכה.
11. מחזירים את הסלמון למחבת, מבשלים עם הרוטב כ־15 דקות עד שהסלמון מוכן ומכבים את האש. יש להימנע מבישול יתר של הדג.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום"

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg