קוד סודי: קוסקוס
טעם הקציצות של אמא הוא הדבר שנתגעגע אליו כל החיים, במיוחד אם לידן יש קוסקוס. שרי אנסקי מספרת על מתכון אבוד, על שחזורו ועל אושר צרוף שממתין לאכלנים
מקורו של הקוסקוס לא ברור. תחקיר שערך דב אלפון בעקבות שחזור הטעם של הקוסקוס של סבתו הטוניסאית, מגלה שעם התקדמות החפירות הארכיאולוגיות מתרבים הסימנים שהקוסקוס נולד בקרתגו לפני 2,500 שנה (מה שמעיד על כך שמקור המאכל בטוניסיה). כאשר הרומים הרסו את קרתגו נתפזרו מגורשיה והפיצו אותו בכל רחבי צפון אפריקה.
כשאכלתי לפני כ-20 שנה קוסקוס טוניסאי מעודן בבית חברים של חברים התאהבתי במאכל זה. לא פעם הצטערתי שעקבותיהם נעלמו ושאין באפשרותי להגיע שוב לאותה מבשלת נפלאה. מאז לא נתקלתי בשום קוסקוס שהזכיר את טעמו, עד שהגעתי יום אחד לאכול בביתה של מרי שק בירושלים.
הוקסמתי מקציצות הבולט שמלוות אותו. והפעם, לא רציתי לפספס וממש דרשתי לבוא כבר למחרת, רק כדי שתלמד אותי איך מכינים את הקציצות האלו, אבל מרי אמרה שחבל שאלמד ממנה ועדיף שאבוא לאמא שלה ואלמד מהמקור.
עיכובים, גם כאלה שנוגעים במתכונים, לא תמיד טובים. באוגוסט 93', כשהתקשרתי לקבוע יום מתאים, התברר שהלכה לעולמה עשרה ימים קודם לכן. הצטערתי שפספסתי את המתכון הזה. לא פעם ולא פעמיים ניסיתי להכין את הקציצות המדהימות עם הטעם המיוחד שהכיל הקוסקוס העדין הזה. לשווא.
מרי שק היא ללא ספק אחת הנשים היפות שהכרתי אי פעם. עור כהה בצבע זית, עיניים לפעמים כחולות, לפעמים ירוקות ולפעמים אפורות, המרמזות על כך שמקור משפחתה הולנדי. קולה רך, עם מבטא סקסי מיוחד, שיש רק לטוניסאים, כמו למשל לקורין אלאל.
כשאני אוספת את שערותי ומרימה אותן בקליפס אני תמיד נזכרת בה ומנסה להיראות יפה כמוה. פעם היינו שכנות. היום, כשדני בעלה משמש כשגריר ישראל בצרפת, הם מתגוררים בפריז ומרי מלמדת אמנות עכשווית בלונדון. הבן שלהם סיפר לי שכשסבתו השנייה הצ'כית נפטרה לפני חודשיים הוא היה עם אחיו לבד בארץ. הם דיברו ונזכרו וחשבו איך הם בעצם יודעים לשחזר את כל המעדנים שלה, מלבד הסויצ'קובה, שהוא צלי בשר כבוש המוגש ברוטב שורשים ובתוספת כופתאות.
אבל עוד באותו לילה הוא פותח את האינטרנט ומגלה במדור ישן שלי את המתכון שנמסר מפיה בשיחת טלפון. כשמרי הגיעה שוב לביקור בירושלים תפסתי אותה ערב לפני שחזרה לפריז, ולאור מה שקרה עם הסויצ'קובה התוודתה שהיא מכינה את הקוסקוס בעצמה לא פחות טוב מאמה והסכימה לעבור אצלי בדרך לשדה התעופה לשעתיים בדיוק.
לאורך הלילה אספתי את הפרודוקטים משכנים ומחברים ולפנות בוקר היא הגיעה ללמד אותי, התנהלה במטבחי מתוך תזזית ואחרי שעתיים בדיוק קציצות הבולט, הקוסקוס והסלטים המרעננים היו שלי (ולא רק זאת - אחרי שלמדתי להכין את הבולט שחזרתי גם את הכופתאות מתפוחי אדמה מבושלים ומעוכים ממולאים בבשר, שנשמרו בזיכרוני מאותו קוסקוס ראשון ששבה את לבי).
מרי לין עלתה לארץ בגיל עשר בשנת 67'. הפקידה של הסוכנות הורידה את הלין והשאירה מרי. אמא שלה, סוזי ממי, דרשה בתמורה להתגורר ברמת אביב, ליד חברת הכנסת מטילדה גז שנראתה אז כמו סימון סניורה. רק לידה. היא דרשה וקיבלה. עכשיו, כשמרי משחזרת לזכרה את המתכון, היא מסבירה לי שהכיסוי הפריך של הקציצות נוצר מכך שטובלים אותן לפני הטיגון בקמח ובביצה ומטגנים ממושכות.
אפשר להגיש אותן לקוסקוס יבשות כפי שהן, אבל הטוניסאים גם (ובעיקר) מבשלים אותן בתוספת שום, מים ושמן הטיגון. היא מבשלת בלי מכסה, לאט לאט, כדי לשמור על הפריכות של הקציצות. אצל הטוניסאים בארץ נוהגים לעשות קוסקוס פעמיים בשבוע. בדרך כלל ביום שלישי ושישי. כך נהגו גם בטוניס (כי ביום שלישי אחרי הצהריים לא היו עובדים לכבוד הקוסקוס).
צריך זמן לשבת ולאכול לאט לאט. פעם דגים ופעם עוף או בשר. קוסקוס זה מערכת יחסים, זה לא סתם אוכל, שום כף לא תחזור על עצמה ולכן מצטרפים אליו קציצות, מומלאים, סלטים וירקות מרעננים.
לוקחים קצת סלט טירשי מדלעת או גזר ותפוחי אדמה מעוכים באריסה. ומערבבים בקוסקוס. לוקחים כף מרק, מרטיבים קצת ירק כדי לקבל סוג של טריות לפה וקצת בולט, בשר, דג או עוף ואוכלים. תמיד מלווים באריסה ובלימונים כבושים. והמשקה שמצטרף מוכרח להיות "בוחה", משקה אניס ותאנים מזוקק שנולד בטוניסיה. זה משקה טהור, שאף פעם לא עושה הנגאובר, שמייצרת משפחת בוקובזה בצרפת כבר מ-80' ומיובא לארץ.
את הקוסקוס הכנו בשל קוצר הזמן מאריזת אינסטנט. כשמכינים מקוסקוס אמיתי, מה שנשאר מהקוסקוס למחרת לא נזרק אלא מטוגן ומושחם בשמן זית בתוספת קצת אריסה, כמון ומלח. השף רפי כהן טוען וגם מוכיח שגרגירי הקוסקוס כשלעצמם הם סודו של הקסם. לכך נקדיש בקרוב מדור מיוחד.
את האריסה והלימון הכבוש אפשר לקנות מוכנים. קוסקוס אפשר לעשות מאינסטנט עדין, לפי ההוראות על האריזה.
החומרים:
למרק:
3 גזרים קלופים חתוכים לפרוסות עבות
2 קישואים קלופים פרוסים
1/2 כרובית מופרדת לפרחים
2 כרשות (בעיקר החלק הלבן) קלופות עבה
4-3 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות גדולות
1 ראש סלרי גבעולים פרוס
3 כפות שמן זית
2 בצלים קצוצים גס
1/2 1 קילו בשר שריר חתוך לקוביות כמו לגולאש, אבל אפשר גם לבשל בחתיכה אחת שלמה וניתן להוסיף גם עצמות מוח
2 חופנים גדולים של עלי כוסברה קצוצים גס
1 חופן גדול נענע קצוצה גס
1 חופן גדול פטרוזיליה קצוצה
מלח
כורכום
להגשה:
קוסקוס דק עשוי לפי ההוראות שעל האריזה
לימון כבוש ואריסה (אפשר לקנות מוכן)
סלטים מרעננים
ההכנה:
1. אחרי שמכינים את הירקות מחממים את שמן הזית בסיר גדול מאוד ומאדים מעט את הבצלים, עד שהם מתחילים טיפטיפה להזהיב.
2. מוסיפים את הבשר מנוגב היטב ומטגנים קלות על אש גבוהה מכל הצדדים לסגור אותו (בלי להשחים).
3. מוסיפים את הירקות והעשבים, מכסים במים עד לגובה תכולת הסיר.
4. מוסיפים כף מלח, מפזרים כפית כורכום ומבשלים לאט לאט עד שהבשר מתרכך, שעתיים או מעט יותר.
החומרים:
1/2 קילו בשר טחון
2 פיתות מושרות במים חמים, מסוננות וסחוטות
2 ביצים
2 בצלים קטנים קצוצים דק
חופן עלי פטרוזיליה או סלרי מהחלק הפנימי קצוצים דק
חופן קטן עלי כוסברה קצוצים
1 כפית אבקת מרק עוף
1 כפית מלח
מעט פלפל שחור או לבן
לטיגון:
3-2 ביצים טרופות
קמח
שמן צמחי מכל סוג
ההכנה:
1. מערבבים את הבשר עם הפיתות הסחוטות ושאר המרכיבים ולשים לתערובת רכה. אם היא רכה מדי מוסיפים מעט פירורי לחם.
2. יוצרים מהתערובת כ-20 קציצות בגודל של אפרסקים קטנים. טובלים בביצים הטרופות, מגלגלים היטב בקמח ומעמידים על קרש.
3. מחממים במחבת גדולה שמן די עמוק, שניים-שלושה סנטימטרים. השמן ישמש אותנו להמשך הבישול ולכן להשתדל לטגן במחבת גדולה בטיגון אחד ולא לשרוף אותו.
4. מטגנים את הקציצות על אש גבוהה משני הצדדים עד שישחימו יפה. מנמיכים את האש וממשיכים לטגן, אף שמבשלים אותן לאחר מכן. כבר בשלב הזה הקציצות צריכות לצאת קריספי ומבושלות לגמרי מבפנים.
5. מסננים בלי לשפוך את השמן.
6. עכשיו יש שתי גרסאות: או להשאיר אותן כמו שהן ולהגיש עם פלחי לימון שייסחטו עליהן, או לבשל חצי כזה וחצי כזה.
לבישול :
7. מוסיפים לסיר רחב שליש מהשמן של טיגון הקציצות, שני שלישים או יותר מים, שתיים-ארבע שיני שום שלמות וקצת מלח.
8. מבשלים שעה על אש קטנטנה. אם צריך מוסיפים עוד מים. כדי לא לאבד את הקריספיות שלהן כדאי לבשל בסיר פתוח או בסיר חצי סגור.
להכנת "כפיתות" מתפוחי אדמה ממולאים:
1. מכינים תפוחי אדמה מבושלים, מועכים, מתבלים, ממלאים בתערובת הבשר, מגלגלים בביצה ובקמח, ומטגנים עם שום ושמן כמו את קציצות הבולט.
2. מסדרים על צלחת תל נמוך של קוסקוס, ועליו את הירקות והעשבים מהמרק.
3. מניחים משני הצדדים שתי חתיכות בשר ומנגד שתי קציצות.
4. מפזרים מסביב קצת מהסלטים והסועדים בונים את הביסים בעצמם. המרק לא צריך להרטיב יותר מדי את הקוסקוס.
נא להמתין לטעינת התגובות
