מגמה ירוקה
לשרי אנסקי נמאס לשלם 15 שקל לקילו מלפפונים. הפתרון: חזרה לליקוט עלי חוביזה בשדות ובכל פינה. בין אם בתיבול ג'ינג'ר או אם שמן זית וקוביות כתף טלה, הנה טעם מסקרן פלוס מתכונים להכנה ביתית
בלי צמחים ירוקים אי אפשר לנשום ולאכול. אלה החיים האמיתיים. יד אלוהים. תזכורת מימי אבותינו שירדו למצרים כי היה רעב בארץ. אבל אם אתם לא חקלאים ואין לכם מסעדה, לא צריך להיכנס לפאניקה. תקנו מעט ותשתמשו באופן מדויק. מחיר תפוחי האדמה מפחיד? תעשו אורז. אבל גם מחיר האורז עלה. כבר ברור שחסרים בעולם בין 10 ל-15 אחוז מהאוכל שצריך כדי להאכיל את כל הפיות הרעבים.
על פי התחזיות, תוך 15 שנה גם לא יהיו דגים בים. אולי עונש על ההתחכמות שלנו לעונות השנה. אולי כי ככה זה. בינתיים הזמינו אותי פעם שנייה השבוע לנסוע לתל אביב לאכול אויסטרים ולשתות יין סנסר מצרפת. אין לי כבר כוח לחשוב על הטילים של שדרות ועל העזתים שכמו אבותינו שלנו יורדים למצרים בגלל הרעב. מה זה אומר?
נעמוד מול מלפפונים שעולים 15 שקל לקילו. נבחר אחד אחד ונסתפק בחצי קילו ונשתמש בהם בדייקנות בלי שילבינו ויצטמקו במקרר. אפשר גם להימנע מהם וקצת להתגעגע. בכל רע יש גם טוב וזה חשוב שחורף אחד הירקות פתאום יקרים יותר מהבשר. כדי שלא נשכח כמה אנחנו אוהבים אותם. אני מקלפת עכשיו מלפפון ומוצאת אפילו בגרעינים שלו איזה קסם חדש.
כשהלכתי לסופר שמתי לב שאיי התנועה בשכונה שלי מכוסים בחוביזה ירקרקה וצעירה וכל השדה מהבניין האחרון ברחוב שלי ועד לבניין האחרון של הרחוב שממשיך אותו, מכוסה בחוביזה. ניסיתי לאכול עלה ולא ממש התמוגגתי, אבל חשבתי שבטעמו יש משהו נעים שאם אצליח להבליט אותו בבישול הוא יכול להיות טעים.
בזמן שעמדתי עם העלה ביד, עבר השליח הערבי מהסופר עם הארגז וחייך. שאלתי אותו אם הוא אוהב חוביזה. הוא ענה שכן. מאוד. שאלתי אותו, בתור מי שנכנס עם משלוחים לכל המטבחים בסביבה, אם הוא חושב שאנשים כאן ברחוב יבשלו חוביזה. הוא ענה שלא, צחק והסביר שהיום אנשים כאן אוהבים עלים נקיים בשקיות ולא קוטפים בשדה.
אני מודה שעד השבוע לא ממש בישלתי לעצמי חוביזה. למען האמת, רק פעם אחת הכנתי קציצות במסגרת שחזור ימי הקוממיות. והיום, אחרי שהתעמקתי
העלים הועברו לתנובה שארזה אותם ושיווקה אותם כתרד ניו זילנדי. לארגון המבצע נרתמה תחנת הרדיו קול המגן, שפעלה אז בירושלים ושידרה הוראות איך לבשל את עלי החוביזה והמלצות על התכונות הבריאותיות שיש בעלים כתחליפים של חלבונים.
השידורים נקלטו בירדן, וברדיו עמאן שידרו שהיהודים אוכלים חוביזה (כידוע: מאכל לחמורים), וזה הסימן הבדוק ביותר שירושלים הולכת ליפול כי תושביה מתים ברעב. כשתוכן ההסתה המלגלגת הזו הובא לידיעת רחל ינאית בן-צבי, היא דרשה להפסיק מיד את השידורים ולהפיץ את תורת החוביזה באמצעות רצים שיעברו בשכונות.
בסופו של דבר, בשל הצלפים והמוקשים, המבצע הופסק. קציצות החוביזה נשארו כסמל לטראומה, למרות שאף אחד לא ממש מודה שהן היו בעצם טעימות מאוד. אלה שזוכרים אומרים שתבשילי החוביזה היו להם טעימים רק בגלל שהיו רעבים מאוד ולא בגלל שום דבר אחר.
באין דורש התרבתה מאוד החוביזה אצלנו. השבוע ליקטתי שפע עלי חוביזה בירושלים, בתל אביב, בראשון לציון, ברחובות ובפתח תקווה, והתחלתי לעבוד. למדתי מארז קומרובסקי לטגן עלי חוביזה קצוצים עם בצלצלי שאלוט בשמן זית בתוספת שומר ולתבל בג'ינג'ר. את הרוטב הזה נפלא להוסיף לדגים צלויים או לבשל את הדגים כמו בתוך חריימה ירוקה עם טעם שקשה לפענח את קסמו המיוחד.
מרפי כהן למדתי לבשל אותה עם המון בצל בשמן זית עם קוביות כתף טלה. ובסוף, כשסוחטים מלמעלה קצת לימון, מתקבל תבשיל מוצלח וטעים מאוד. התמוגגתי מקציצות החוביזה, שהכנתי בהדרכתו עם בשר כבש, אחרי שטיגנתי אותן ממושכות טבולות בביצה ובקמח ולאחר מכן מבושלות עם שום ומיץ לימון.
אך רק כשסתם בישלתי חוביזה קצוצה בשמן זית עם המון פלחי בצל (או גבעולי שום ירוק) הבנתי שהטעם המיוחד של העלים האלה הוא בעצם שילוב בין תרד לגרעיני חמנייה. לקטו והשתמשו ורק קחו בחשבון שבבישול היא מתכווצת לעשירית מגודלה.
החומרים:
250 גרם בצלצלי שאלוט
1/3 כוס שמן זית
250-500 גרם חוביזה
3 יחידות שומר
1 כף שורש ג'ינג'ר קצוץ
מלח
1/2 כפית צ'ילי יבש מפורר
ההכנה:
1. מפרידים ומרחיקים לעלי החוביזה את הגבעולים. שוטפים את העלים בקערה מספר פעמים, מסננים היטב וקוצצים גס.
2. קולפים את השאלוטים, חותכים לפלחים ומטגנים בסיר גדול בשפע שמן זית עד שהם מתחילים להזהיב.
3. מוסיפים את העלים הקצוצים ומדי פעם מערבבים. כשהעלים מתכווצים ומתמוססים בשמן מוסיפים טיפטיפה מלח ואת הצ'ילי והג'ינג'ר.
4. מנקים וחותכים את השומר לחתיכות, מצ?רפים אותו לסיר ומבשלים כ-30-40 דקות.
הערה 1: מוצלח מאוד כתוספת לדגים או בשר או אפילו סתם כמנת אנטיפסטי. ולפני שמגישים חם מומלץ לפורר על התבשיל חתיכות גבינת כבשים, למשל פיקורינו או מנצ'גו.
הערה 2: אחרי שמוסיפים את השומר או במקומו, אפשר להוסיף לתבשיל העלים נתחי דגים (למשל מוסר ים) ולבשל אותם בתוכו. אחרי שהתבשלו, לצקת על התבשיל מיץ לימון.
החומרים:
לתערובת הקציצות:
1/4-1/2 קילו עלי חוביזה
300-500 גרם בשר טחון (רצוי טלה, אפשר גם בקר)
1 ביצה
חופן או שניים של קמח מצה או פירורי לחם
1 בצל קצוץ (לא הכרחי)
מלח
פלפל שחור גרוס
להכנה ולרוטב:
שמן זית או חמניות לטיגון
2 ביצים טרופות
קמח
3 שיני שום פרוסות
1 לימון גדול ועסיסי
ההכנה:
1. מפרידים ומרחיקים את הגבעולים מעלי החוביזה. שוטפים את העלים בקערה מספר פעמים ומסננים. מכניסים את העלים לסיר עם טיפטיפה מים, מכסים ומבשלים על אש גבוהה עד שהעלים מתכווצים ומתרככים.
2. מסננים בלי לסחוט כשמתקרר מעט, קוצצים ולשים לתערובת עם שאר המרכיבים ומתבלים במלח ובפלפל (לא כדאי לטשטש את טעם העלים בעוד תבלינים).
3. יוצרים מהתערובת קציצות עגולות. מגלגלים אותן אחת-אחת בביצים טרופות ואחר כך בקמח.
4. מחממים במחבת שכבה לא קמצנית מדי של שמן ומטגנים את הקציצות מכל הצדדים עד כמעט השחמה. אפשר להנמיך קצת את האש.
5. מעבירים את שמן הטיגון לסיר רחב. מוסיפים כוס או כוס וחצי של מים ואת שיני השום. מכניסים את הקציצות ומבשלים ברתיחה עדינה כ-20 דקות. לקראת סוף הבישול מוסיפים את מיץ הלימון.
6. אוכלים עם אורז או אפילו בפיתה וזה ממש מעדן.
הערה: במקום לשלב בין החוביזה לבשר בקציצות, ניתן לטגן המון בצל בשמן זית עד שהוא מזהיב ולהוסיף קוביות בשר טלה או אונטר ריב בקר. לערבב ולהוסיף פלפל שחור, טיפת מלח ומעט מים ולבשל עד שהבשר מתרכך. בזמן הזה לשטוף ולקצוץ את עלי החוביזה. לקראת סיום הבישול להוסיף אותם לסיר ולבשל כ-20-40 דקות. להוסיף מלח ופלפל, אם צריך, ולסחוט מיץ מלימון גדול.
אום עלי, הירקנית המיתולוגית מיפו, שמוכרת את העלים בחנות שלה ברחוב אבן סינא 21 (מקביל לרחוב קדם, מול המאפייה של הפיתות) לימדה אותי את השיטה שלה:
החומרים:
2 צרורות חוביזה
2 בצלים בינוניים קצוצים
1/3 כוס שמן זית
1 לימון גדול
רוטב פלפלים אדומים חריפים
ההכנה:
1. מרחיקים גבעולים וקוצצים את העלים. שוטפים היטב ומסננים.
2. בינתיים מטגנים את הבצל בשמן זית עד שהוא מזהיב.
3. מוסיפים את העלים על הבצל ומבשלים כעשר דקות, עד שהעלים מתרככים.
4. מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה. מעבירים לצלחות, סוחטים לימון, מוסיפים את הפלפל החריף ואוכלים עם פיתה טרייה.
נא להמתין לטעינת התגובות
