אתם סגורים על זה?
רותי רוסו מצטיידת בביולוג מולקולרי מומחה, כדי להפריך אחת ולתמיד את המיתוס לפיו חייבים לסגור ולאטום את הבשר לפני הבישול, כדי למנוע יציאת נוזלים
"אטימה" כזו מתבצעת באמצעות צליית הבשר מבחוץ בחום גבוה. לכן כש"אוטמים" את הנוזלים בפנים, צריך להקפיד שכל מעטפת הבשר, כל החלק החיצוני של הנתח, יעבור את התהליך, ונוסף על כך חשוב להיזהר לא לדקור אותו כדי למנוע היווצרות של "פתח", שדרכו יכולים הנוזלים המיוחלים לברוח.
ההסבר המפורט והמשכנע מופיע בפתח הפרק העוסק בבשר כחלק משיעורי הבסיס של כל התלמידים. כולם בלי יוצא מן הכלל נדרשים לשנן זאת, ואחר כך בשלב המעשי להפגין את הבנתם. השפים המנחים עוברים בין תלמידים המכווצים מחרדה, ובידיהם מחבתות מעשנות עם נתחי בשר טריים.
המטרה ברורה: ללכוד מישהו שלא הפנים כראוי. מובן שאיתרו אותי. "רותי! " נובח עלי שף קיארן, חובב נביחות ידוע, "המחבת שלך לא היתה חמה מספיק! כל הנוזלים יצאו החוצה! הרגע הרסת בשר ב-20 דולר! את יודעת כמה עלית למסעדה בטעות שלך?"
" אבל..." "בלי 'אבל'! " "אבל", רציתי לענות לו, "שילמתי לבית הספר 25 אלף דולר שפרסתי על פני שתי הלוואות לשמונה שנים. אני אחראית למשכורת שלך, ולא אתה לשלי". במקום זה השפלתי מבט, וגרפתי את כל הבשר ההרוס לפח האשפה. מה לעשות, המחבת לא היתה חמה מספיק, והנוזלים יצאו החוצה.
אילו ידעתי אז את מה שאני יודעת היום, אולי הייתי עונה לו, "אבל שף, לא הרסתי כלום, כי אין דבר כזה 'לסגור את הבשר'. אידיוט".
"מיתוס סגירת הבשר הוא אולי המושרש ביותר בתחום האוכל", הסביר בפגישתנו ד"ר סרחיו ברוידו, ביולוג מולקולרי שנשאב לאחרונה לתחום המולקולות של האוכל, ואף מעביר סדנאות בבישול מולקולרי (הסדנה הקרובה תיערך ב-9 במאי בקניון ארנה).
על ניפוץ המיתוס כבר קראתי בעבר, אבל נביחותיו של שף קיארן צרבו אותו חזק כל כך בתודעה שלי, שנלחמתי בפרידה ממנו ודרשתי הוכחה. ברוידו הגיע בדיוק בשביל זה.
מאחורי המיתוס עומד אחד המדענים הגדולים של המאה ה-19, הכימאי הגרמני יוסטוס פון ליביג. למרות תרומתו העצומה להבנה ולמחקר בתחומים רבים, ובהם כימיה אורגנית, חקלאות וביוכימיה, היה לו רגע קטן של חיפוף שכלל תיאוריה שלמה, שלא התבססה על שום ניסוי שהוכיח אותה.
התיאוריה שלו טענה שבשר שנצרב בטמפרטורה גבוהה נאטם ושומר את הנוזלים שלו בפנים, וכך גם נשאר עסיסי יותר. על פי עיקרון זה, הוא קבע, כשמכינים ציר, למשל,
ליביג היה מדען כה מכובד, שהתיאוריה שלו הפכה את פני הבישול המערבי באותה תקופה. מי חשב אז בכלל לצלות את הבשר לפני שמבשלים אותו? ליביג חולל מהפכה. אנשים ציטטו אותו בכל מקום. למעשה, עד היום אנשים מצטטים אותו בכל מקום.
תיאוריית סגירת הבשר שלו היתה הגיונית ומשכנעת כל כך - הרי ידוע שחום עז סוגר נימים ומקריש דם - שהדבר היחיד שקלקל אותה הוא עצם היותה ממש לא נכונה. בבשר אין דם. הנוזל האדום שיוצא מסטייק עסיסי הוא חלבון שריר, לכן שום סגירת נימים לא תועיל.
כנראה השאלה שליביג היה צריך לשאול את עצמו היא איך ייתכן שהבשר סגור, כהגדרתו, אך עדיין כשמניחים אותו על צלחת הוא מפריש שלולית? ומהם הנוזלים שיוצאים ממנו כבר במהלך הצריבה?
קצת פחות ממאה שנה אחר כך, בשנות השלושים של המאה שעברה, העמידו את התיאוריה של ליביג למבחן באוניברסיטת מיזורי שבארצות הברית. היא לא עברה אותו. מדובר בניסוי די פשוט שעליו חזרנו בבית, ברוידו ואני.
את הניסוי חילקנו לשניים: בשר שנצלה בתנור, ובשר שנצלה ברוטב. את שניהם נהוג "לסגור" לפני הבישול כדי לשמור את הנוזלים בפנים. שני נתחים של סינטה במשקל 190 גרם נבחרו לניסוי הראשון.
נתח אחד התחיל את התהליך בהתרפקות בתוך מחבת לוהטת, שחרכה אותו היטב מכל הצדדים. לאחר הצריבה הוא איבד כחמישה אחוזים ממשקלו. אחר כך נכנסו שני הנתחים לתנור שחומם מראש ל-120 מעלות כשמדחום נעוץ בתוכם.
המטרה היתה לבשל אותם לדרגת מדיום-רייר (63 מעלות). על פי התיאוריה של ליביג, בתום הבישול הנתח שנצרב מראש בחום גבוה אמור להכיל את הנוזלים שלו בפנים, ולכן לשקול יותר מנתח שלא עבר תהליך דומה, ולכן הנוזלים שלו נשפכו החוצה.
כעבור כעשרים דקות יצאו שני הנתחים מהתנור כשהגיעו לטמפרטורה הרצויה. הנתח הצרוב שקל ב-15 גרם פחות מהנתח השני.
תוצאות דומות קיבלנו גם בניסוי השני. שתי קבוצות של נתחי בשר, כל אחת במשקל 200 גרם, נכנסו יחד לסיר עם מים, רק שנתחי הבשר שבקבוצה הראשונה נצרבו במחבת לפני כן. לאחר בישול של שעה המשקל של שתיהן היה זהה.
בסוף בישול של שעה הן איבדו את אותה כמות נוזלים חרף הצריבה. נכון, לא היו לי בבית תנאי מעבדה, ואולי היה מדויק יותר לחזור על הניסוי עוד עשר פעמים. אבל מאחר שתוצאותיו מיישרות קו עם כל ניסוי מדעי דומה שנערךבשבעים השנים האחרונות, לא ראיתי צורך להתווכח איתן.
השאלה שנשארה פתוחה היא איך שרד המיתוס כל כך הרבה זמן, על אף שניפוצו התחולל כבר לפני עשרות שנים. מדור זה בטח לא יוכל לספק תשובה חד משמעית, אבל מרשה לעצמו לצאת מתוך הנחה שאימוצה החם של התיאוריה על ידי שפים ענקיים, בראשם אוגיסט אסקופייה, השם הבולט ביותר בתרבות הבישול הצרפתית מאז ומעולם, תרם לכך.
קשה להאשים שפים שעד היום מצטטים אותו על שלא התעדכנו בפרסומים המדעיים של אוניברסיטת מיזורי. ספריו של אסקופייה שמטיפים לסגירת הבשר הם עדיין אבני היסוד של בשלנים רבים, ולא ספריהם של מדענים וכימאים. בחיפוש קצר שערכנו ברוידו ואני, ראינו שהטבעת המושג מתרחשת היום לא פחות מבעבר.
באתר הבית של "אדום אדום" וגם בזה של "ארגון מגדלי הבקר" ובזה של "אסם", מסבירים את אמנות סגירת הבשר. במתכונים בספרי הבישול של שפים מובילים ובכל מדורי האוכל חוטאים בחטא בלי לדעת. גם אני דפדפתי בכתביי מעט אחורה, ומצאתי הוראות ברורות לקוראיי הממליצות על אטימת הבשר.
אני מבקשת את סליחתכם. קודם כל, כי גם אני מכירה את התסכול ואת החרדה שמלווה את התהליך בכל פעם שרואים את הבשר מפריש נוזלים ומתאבד על המחבת. אצלי החרדה תמיד מלווה גם בחשש שמא שף קיראן יפציע מאחור, ויורה לי לזרוק מנת בשר קטנה ואיכותית בשווי 20 דולר לפח הזבל, כי הרסתי אותה - איזה שטויות!
אבל חכו רגע. עוד אל תזרקו לתנור נתח עירום, טרי וחי, כי ברור שלא תוכלו לסגור בו את הנוזלים יותר אף פעם. לפעולת החריכה הזו שעל המחבת יש משמעות, אבל היא לא קשורה לעסיסיות של הנתח אלא לטעם ולארומה. ליתר דיוק - החריכה היא שיוצרת את הטעם ואת הארומה. בלעדיה הבשר תפל ואומלל.
צריבה של בשר בחום גבוה יוצרת עשרות מולקולות של טעם וריח, קצת כמו כשמכינים קרמל והופכים גבישים לבנים סתמיים לבושם מריר ומרתק. כי מה שלא ציינתי הוא שהבשר שנכנס לתנור בלי שנחרך לפני כן שקל אמנם יותר, אך היה מגעיל. רוטב של צלי שבושל בישול ארוך יהיה רדוד, דליל טעמים, אם לא תשחימו את הבשר כמו שצריך לפני הבישול. תחשבו: עוד עשרות טעמים וריחות חדשים תרוויחו מכך.
המשמעות העיקרית של ניפוץ המיתוס היא ההבנה שאם נותר אזור קטן בבשר שלא הושחם כראוי, אל דאגה - הנוזל לא יברח משם. אם הצלי לא הצליח, אל תאשימו את עצמכם שלא סגרתם את הבשר כמו שצריך.
סביר להניח שפשוט בישלתם אותו בטמפרטורה גבוהה מדי (אסביר יותר בהזדמנות). אם דקרתם חתיכה קטנה במזלג, היא לא תייבש את עצמה לדעת מחור הניקוז שיצרתם. מנגד, מאחר שההשחמה הזו כה חשובה לטעם ולריח, ככל שהשטח השחום יהיה גדול יותר, כך תיהנו יותר מהשפעתו.
נא להמתין לטעינת התגובות
