ראשי » סגנון ופנאי » אוכל » ביקורת מסעדות

פרא חציל: מסעדת הסביח

אלון הדר חושב שהיכל הסביח הקטן בטשרניחובסקי שבתל אביב עובר בהצלחה את מבחן החצילים

אלון הדר, זמן תל אביב | 17/6/2008 11:10

סביח רובי קסטרו

תייר גרמני נעצר ליד הסניף החדש של חומוס "בהדונס" בדיזנגוף. "דיס איז שווארמה?", הוא שואל במבטא כבד ומנופף במדריך הטיולים.

המוכר, מלא לויאליות למתחרים, מפנה אותו לטיול ארוך למציאת הדוכן הנכסף. שום מילה על איכות החומוס, גם לא מצעד יחצנות פרטי. חבל. רק מילים טובות על המעדן העדין של בהדונס (20 שקל לצלחת קומפלט) - ברוך הבא לצפון הישן - שעד כה נהנו ממנו רק המרצות המתוחכמות של שנקר. טעם טוב תמיד היה לשנקריסטיות.

בין החומוס לשווארמה, בין הסביח לפלאפל - עוברת הפיתה. היא אחד הפריטים הקולינריים של אזורנו. באמסטרדם יטעם התייר הרינג טרי בלחמנייה לבנה ורכה; בברלין - צלוחית עם קארי-וורסט; בלונדון - גליל עיתון עם פיש אנד צ'יפס; ובתל אביב? טורטייה, לאפה, באגט, פריכית אורז - בסופו של דבר הפיתה מנצחת.

אבל לא בכל מצב. הפיתה, טמבלית שכמותה, אינה מקבלת באהבה כל מוצר לרחמה. פיתה עם גבינה לבנה ועגבנייה? אסון חמצמץ. פיתה עם חמאה? אנמיות מתסכלת. פיתה סלמי וחרדל? פריסה של טירוני גבעתי.

כדי שהפיתה תבוא לידי ביטוי מרבי נדרשים המילויים לעמוד בשני תנאים: רטיבות ושומניות. הכיפה השטוחה והיבשה הזו סופגת נוזלים ושומנים אידאלית, אבל עד גבול מסוים. מעבר לו היא קורסת, מתכווצ'צ'ת ומתפוררת, ממש כמו הנחל באיילון. לכן ההצלחה תלויה באיזון העדין בין הרטוב לשומן, בין המלוח לחמצמץ. כשזה קורה, היא תרכך את הטעמים החדים שהיא אורזת בשלמות.

אין כמו הסביח כדי לבחון את יכולת ההנדוס. מרכיבים רבים כל כך בחבילה אחת. לכאורה המיצב המופרך ביותר בעולם: חצילים, ביצה, טחינה, עמבה, חומוס, השד יודע מה. כל בו לחומרי בנייה ואטימות הרמטית. רק מנת האורז שעועית בפיתה של רחמו ממחנה יהודה בירושלים יכולה להתחרות בתאגיד הענקי הזה, שנמצא ברשימות השחורה של הוועדה לאנרגיה אטומית.

ללא פאסון וללא משוא פנים

יש עוד נקודה, הסביח הוא פיתוח ישראלי. הכי צביקה הדר שיש. הוא מתקשר עם השיגעון המזרח-תיכוני שאנו חיים בו. החומוס-צ'יפס-סלט של מעמד הפועלים. שלוש במחיר שתיים. החלום הישראלי שרוצה לדחוס הכול לפה, מהר מהר, לשלם כמה שקלים ולסתום את הבטן לשעות. בלי עדינות, בלי ניואנסים, בלי רוטב פסטו. אין לו חן, אין לו טיפת פאסון. בטטה לפנים.

סביח צילום: רובי קסטרו

צריך להגיע מפוקס מאוד לסביחייה, אחרת האסון בפתח. לא רעב מדי, שכן אז אתה טורף מהר מדי את הפצצה המתקתקת, וגם לא בבטן מלאה, כדי להימנע מבחילה בלתי נמנעת. שום ליווי נוזלי קר אינו אידאלי: סודה תקצין את האפקט, ענבים יכניסו עוד טעם זר לשקשוקה הזו. מי אמר שארדונה ולא קיבל?

הסביח של טשרניחובסקי, דלת מ"פלאפל בנין" הטוב והמוכר, לא קידם את פניו של התייר. כוך קטן, מערכת קירור שאינה עמידה לטמפרטורות הגרעיניות של העמבה, עשרות פלאיירים בכל פינה, טינופת של צלוחיות עם שאריות חמוצים ביתיים על הבר. לא כיף.

כל האנרגיה רוכזה מאחורי הדלפק. סביח (15 שקל), חצי סביח (עשרה שקלים) וסביח גבינה (בפעם הבאה). הסופר-אגו רצה להזמין חצי מנה, אבל דחף בלתי נשלט סימן מנה שלמה. "הכול", כולל עמבה.

המסע התחיל: פיתה רכה עטפה את העסק. חצילים מטוגנים שנחתכו דק היו מעולים: עסיסיים, לא נוטפי שמן, בעלי טעם מלהיב. ליטפו אותם טחינה לא אגרסיבית, סלט ערבי קצוץ, גזר מרוסק, פיסות פטרוזיליה ושברירי בצל יבש. כל התרכובת נמסה בפה. החריף דגדג בלשון. הפיתה לא קרסה, והדבר אפשר להמשיך בחדוות האכילה.

פתאום ביצה. זה המבחן. פיל חום בחנות חרסינה, אבל הממוטה של טשרניחובסקי עברה את המבחן בהצלחה. היא החליקה בגרון ועיבתה את הטעם. פתאום עקצוץ של בצל ירוק ותפוח אדמה עדין שבעדינים. הם פתחו בעדינות את החלון האטום המאפיין ביצה/ טחינה/ חצילים. נתנו לבלוטות הטעם אוורור מענג.

רק העמבה, כהרגלה, ניסתה להרוס שמחות. הזכירה בטעמה מי השריה של קטניות, עם הילה מטופשת של נוזל גזעי. יש להוציא אותה כבר מהחוק.

ביס אחרון ופרדה. עדיין הפיתה שלמה, אפילו לא מטפטפת. מירוץ עד הפירור האחרון. איך מנסחים את זה לגרמני? כיסון מושלם של חצילים מטוגנים, עם ליווי מדויק, עדין ופריך.

סביח, טשרניחובסקי 2, תל אביב