עד העונג הבא: מתכון למוס שוקולד
הוא רושם קאמבק גדול וחוזר לחיינו, ולא קשה להבין למה. לגביע מוס שוקולד איכותי ואוורירי שמתמסר בקלות לכפית, פשוט אין הרבה מתחרים. ואחרי 30 כוסות-רותי רוסו מצאה את המתכון המושלם
לקראת שבועות, כשהמקרר התמלא בעוגות גבינה, פשוט חילקנו את הבית לאזורים סטריליים, קווי חיץ וגדרות ביטחון, וכך התאפשרו הניסויים ברעל, כלומר בחלב. שאריות אותו ניסוי, שישה מיכלים של שמנת מתוקה, נותרו להזדקן בפריפרייה המרוחקת ביותר של המקרר.
אצלנו בבית לא מבשלים בחמאה, לא שותים קפה עם חלב ולא מגישים טוסט גבינה לארוחת ערב. הבית חף מלקטוז. זאת אחת הסיבות שגם מדור זה נוטה במקרים רבים להיות דל חלב. אחד השיקולים שמניעים את הבחירה הוא תזונת המשפחה בשבוע שלאחר מכן. למוס השוקולד, שאותו חמדתי כבר הרבה זמן, היה מעט מאוד סיכוי.
המוס רושם את אחד הקאמבקים הגדולים בחודשים האחרונים, ועוד לא נשמעה ממנו המילה האחרונה. מקינוח מתועש וסינתטי הוא הופך למעדן מחוספס-מפונפן, חוזר לתפריטי המסעדות, למקררי המעדניות ולדלפקי הקונדיטוריות, וגם צפוי לככב בחתונות. אפשר למצוא לו גרסאות עדכניות ומתוחכמות, אבל אפילו להן יהיה קשה להתחרות בגביע גדוש מוס שוקולד העשוי משוקולד איכותי, אוורירי במידה, ומתמסר בקלות לכפית שחופרת בו.
היצר במקרה זה ניצח את החרדות. במקום לשרוף את קרטוני השמנת, קבעתי סוף סוף תור לטסטים של אלרגיה כדי לסיים את הפיאסקו. שבוע מוס השוקולד יצא לדרך בשיא
בפקולטה למדעי המוס יגידו לכם בקורס המבוא הראשון, שמדובר במאכל שקל מאוד להכין. אבל חילוקי הדעות בין מתכוני מוס שונים חושפים בדיוק את המקום שבו אפשר לשלוט בניואנסים של המוס, ולנתב אותו למחוז חפצכם. המהדרין נוטים לחלק את האוכלוסייה לשניים: אלה שאוהבים את המוס בהיר ואוורירי יותר, ואלה שמעדיפים אותו כהה יותר ודחוס ומתוק ומריר. אני יוצרת פה תת-קטגורייה שלא משתייכת לאף אחת מהאסכולות, ומעדיפה להתבודד עם ההעדפה למוס אוורירי ובהיר, אבל בעל טעם דומיננטי וחזק של שוקולד.
אחרי 30 כוסות מלאות במוס, המשימה התגלתה כאפשרית.
ביצים:
במוס יש ביצים לא מבושלות. גם לי לא קל איתן. אפשר להכין וריאציה המבוססת על קצפת, והיא תהיה סמיכה וטובה, אבל היא לא תהיה מוס. בהזדמנות אקדיש לה שבוע. החלבונים המוקצפים הם שיוצרים את הבסיס האוורירי.
כדי להפיק מהם את המקסימום, וזה כלל יסוד, חשוב שהביצים יהיו הכי טריות שאפשר (הרי תאכלו אותן חיות), אבל לא מקוררות אלא בטמפרטורת החדר (לקצף חזק). תעשו לסועדים הפוטנציאלים שלכם טובה, ותשטפו היטב את הביצה לפני שאתם מפרידים אותה. היא יצאה מטוסיק של תרנגולת והיא לא מבושלת.
הכמות המדויקת של חלבונים שנדרשים לחבילת שוקולד של 100 גרם היא שניים (מביצה מס' 2). מתחת תאבדו גובה, מעל תקבלו טעם של ביצה. החלבון לא צריך להיות מוקצף מדי, כי אז קשה לערבב אותו. הסימן שהקצף בדיוק מוכן הוא שכשפותחים את המיקסר וו הגיטרה להקצפה מתרומם ושארית הקצף שדבקה אליו מתעגלת כלפי מעלה, ולא נשארת יציבה במקומה.
החלמונים הם חלק בלתי נפרד מהעושר, קרי - השומן של המוס. הם מעניקים גמישות סמויה ובלעדיהם יש למוס מרקם עדין ושביר של קצף גילוח שעמד בחוץ. ככל שהקצפתי אותם פחות, הפכה הגמישות הזו לדביקות, והאמת שהמוס היחיד שזרקתי לפח היה זה שבו לא הוקצפו החלמונים בכלל.
שוקולד:
מעבר לכך שהוא טעים ושלשמו התכנסנו, התפקיד של השוקולד הוא להילחם בטעמה של הביצה הלא מבושלת. שוקולד החלב נכשל. שוקולד מריר פשוט (כמו שוקולד פרה או של ורד הגליל, לא בגרסאות הפרימיום) התאמץ, אך נכשל גם הוא.
לא חייבים להשקיע במטבעות שוקולד מריר איכותי שמוכרים בחנויות כמו "דרך האוכל" ו"4 שף ", אבל אין מנוס מלרכוש שוקולד עם אחוז מוצקי קקאו גבוה. בכל סופרמרקט אפשר למצוא אותם היום (לעלית יש שניים, אחד מסדרת שוקולד פרה והאחר מסדרת ספלנדיד, גם לוורד הגליל יש גרסה מרירה ואיכותית, ומן הסתם גם לחברות אירופיות כמו Lindt ואחרות).
אל תקנו שוקולד עם פחות מ-60 אחוזים של מוצקי קקאו. כמו כן, שתי כפות קקאו שנוספו לשוקולד הנמס הצטרפו גם הן למאבק בטעמה של הביצה. יחד הם ניצחו.
חמאה:
הכמות הקטנה שנדרשת למתכון לא משפיעה כמעט על הטעם, ועיקר תרומתה בכך שהיא מקילה את המסת השוקולד.
סוכר:
בניסיונות הראשונים, כשעבדתי עם שוקולד מריר רגיל, לא היה צורך בתוספת סוכר כדי להילחם במרירות, אלא רק כדי לסייע בהקצפה של החלמונים והחלבונים. כשעברתי לשוקולד מריר יותר והוספתי לו קקאו, כמות הסוכר גדלה בהתאם ונוצרה בעיה חדשה: הביצים חיות, הקינוח קר, והסוכר לא נמס כראוי.
אני מצטערת להוסיף כאן פיתול מעיק במתכון, אבל מבטיחה שהוא קצר ולא מסובך ושווה את ההשקעה. את הסוכר יש להמס בכמות שווה של מים, לצנן קלות ואז לשפוך בזרם דק לתוך החלמונים בעת הקצפתם.
קרם טרטר:
קרם טרטר הוא לא קרם וגם אין בו בשר חי. זה סוג מסוים של חומצת מלח, תוצר לוואי של תעשיית היין. קרם טרטר משתף פעולה עם סודה לשתייה בתוך אבקת אפייה, ועוזר בהתפחה. כשמשתמשים בו לבד הוא מצוין בכל מה שקשור להקצפת חלבונים, גם במוס וגם בעוגות. קצף ביצים שהוסיפו לו קצת אבקת קרם טרטר הוא יציב יותר, ואפילו יצליח להילחם בשאריות של חלמון או שומן, אם אלה חלילה חדרו פנימה.
מי שהתרגל לעבוד עם החומר הזה, יוסיף אותו כמעט לכל עוגה שיכין על בסיס ביצים. מי שלא, יכול לחיות די באושר גם בלעדיו. אנשים נשבעים שהם ראו קרם טרטר באגף התבלינים בסופר, אני נתקלתי בו רק בחנויות שמוכרות ציוד מקצועי לטבחים ולאופים. בכל מקרה, הוא זול ומספיק לזמן רב. אם צלחה ידכם והשגתם קרם טרטר, 1/4 כפית שתוסיפו לחלבון המקציף תעניק לו אומץ וביטחון עצמי, ששום חיזוק חיובי אחר מצדכם לא ישיג. אם לא - נשבעת שגם ככה ייצא נפלא.
המצרכים (לארבע עד שמונה מנות, תלוי כמה שמים בכוס):
100 גרם שוקולד מריר איכותי-יותר מ-60 אחוז מוצקי קקאו
50 גרם חמאה
2 כפות גדושות קקאו
2/3 כוס סוכר ועוד כף סוכר
2 חלבונים של ביצים טריות בטמפרטורת החדר
2 חלמונים
מיכל שמנת מתוקה להקצפה
אפשרויות: 1/2 כפית תמצית וניל, 2 כפות ברנדי, כף קפה אספרסו טוב
אופן ההכנה:
1. מכינים סיר כפול: שמים בסיר אחד כ-5 ס"מ מים, ומביאים לרתיחה עדינה.
2. מניחים מעליו סיר נוסף או קערת נירוסטה. שוברים את השוקולד לחתיכות קטנות לתוך הסיר העליון (או הקערה).
3. מוסיפים את החמאה ואת הקקאו (וגם את אפשרויות הגיוון אם החלטתם להוסיף).
4. ממיסים את השוקולד ומערבבים מדי פעם עד שמתקבלת משחה אחידה וללא גושים.
5. מורידים מהאש. ד בינתיים מחממים מחבת על להבה קטנה, ושופכים פנימה 2/3 כוס סוכר ועוד 2/3 כוס מים.
6. התערובת תבעבע עד שהסוכר יימס לחלוטין.
7. מורידים מהאש, ונותנים לסוכר להצטנן עד שהוא חמים למגע אבל לא רותח.
8. מקציפים את החלמונים במיקסר. שופכים פנימה את סירופ הסוכר בזרם דקיק, וממשיכים להקציף עד שהחלמונים מכפילים את נפחם ומתקבל קצף בהיר מאוד.
9. בודקים אם השוקולד לא חם מדי - השפתיים הן אינדיקציה מצוינת. שמים מעט שוקולד על השפתיים. צריך להרגיש שהוא חמים, לא יותר.
10. מערבבים עם קצף החלמונים.
11. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה. מקפלים פנימה לתוך תערובת השוקולד במספר תנועות גדולות. מקציפים את החלבונים במהירות בינונית כשתי דקות (ראו הסבר בגוף הטקסט).
12. מוסיפים כף סוכר, וממשיכים להקציף עוד כחצי דקה. מקפלים את קצף החלבונים אל תערובת השוקולד במינימום תנועות, כדי לא לאבד מנפחו של הקצף, עד שהצבע נראה אחיד.
13. יוצקים לקערות או כוסות הגשה. ד לפני הקירור כדאי לכסות כל אחת מהכוסות בניילון נצמד.
לשומן יש נטייה לספוג טעמים (תחשבו על החמאה שנשארה פתוחה במקרר במשך חודש) ולמוס יש נטייה קלה להתייבש מלמעלה. מקררים את המוס בין שעתיים ל-24 שעות, ומגישים. אפשר לקשט בקצפת או בפירות.
נא להמתין לטעינת התגובות
