 |
 |
|
|
|
|
|
|
| התבלין המריר כובש את העולם, אבל רק אצלנו יודעים איך להשתמש בו. בעדינות. והעיקר שפרוסה עבה של לחם טרי תהיה בהישג יד |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
לשוק הנודד של רמלה הגיע ביום רביעי בבוקר גרוזיני אחד, שהביא מהבית צמד כיסאות מתקפלים והעמיד אותם בשולי מגרש העפר לפני ערימת פסולת בנייה. על כיסא אחד הושיב שמלת כלה מתחרה לבנה ופרש אותה יפה. על הכיסא האחר הוא התיישב בעצמו, התכופף והוציא מסל פלסטיק כחול שישה עציצים מאולתרים מבקבוקי קולה גזורים שבתוכם לבלבו שתילי אזוב מהשדה (מה שנקרא זעתר ג'בליה מצוי). שלף מטריית קוקה קולה אדומה ופתח אותה מעליו.
על פניו המבודחות ראו שכל מטרת המיצג המשונה הזה, היא רק כדי לצאת קצת מהבית וליהנות ביום השוק (הזעתר עכשיו בקיץ פורח בשדות וטעמו עז מדי למאכל). ואכן , כששאלה אותו גברת רוסייה מה עושים עם הצמחים האלה ענה לה ששמים אותם במים של אמבטיה, "תשימי את העלים במים ותראי איך בעלך יאהב אותך". האישה תלשה עלה בחשדנות, מוללה אותו בקצות אצבעותיה, רחרחה אותו ורכשה את עציץ הקסמים לשימושה הפרטי. הסצנה היתה כל כך משכנעת, שחשבתי שאולי האיש המוזר הזה צודק. מי יודע, אולי העובדה שאנחנו מסתפקים באכילת תערובת עלי זעתר, סומק ושומשום קלוי, היא פספוס גדול מאוד ביחס לשימוש בו כמבשם אמבטיות בעל עוצמה מכשפת מינית.
על פי המיתוס היו הנשים הקדומות טובלות באמבטיה של חלב. אמבטיית יוגורט על הגג בשמש, נחשבה בתחילת המאה הקודמת להשתכשכות נעימה, שרק יודעות דבר זכו לצאת ממנה עם עור רך כמשי. ספרי הסגולות ממליצים להוסיף למי האמבטיה עלי מרווה, הדס
וקמומיל. נשות החברה הגבוהה באירופה, שבעבר התרחצו באמבטיות מבעבעות של שמפניה, מסתפקות בימינו אלה בכדורי מלחי אמבט מבעבעים בג'קוזי, בתוספת טיפות אחדות של שמנים בניחוח לימון או לבנדר, ולאחרונה שמן עץ התה הירוק הפך לגולת הכותרת בתחום הזה.
העולם המערבי שזה שנים מחזר אחרי המטבח הים תיכוני, אימץ לאחרונה את תערובת הזעתר הוותיקה והפך אותה לתבלין חדשני ויקר מציאות בעולם הגדול. ירחוני האוכל היוקרתיים עושים ממנו "שרלילה". במסעדת דניאל בניו יורק מצפים בתערובת הזעתר-סומק-שומשום נתחי סלמון וצורבים מכל הצדדים. נייג'לה לוסון כוללת בספרה הנפלא, "טעם הקיץ", שלושה מתכונים עם תערובת הזעתר: בעוף צלוי, קבב ושישליק ומסבירה באריכות איך ואיפה אפשר להשיג את התבלין הנחשק.
יש להניח שחלק מאותו זעתר, שחצה את הים והפך לכוכב, מגיע מהשדות שלנו. לפיכך הסתקרנתי ובדקתי לאן הוא מגיע כשאצבעותיה האציליות של נייג' לה נוגעות בו, אך כשניסיתי את העוף בזעתר שלה בדייקנות, לא התלהבתי. מתכון של עוף צלוי בזעתר וחומץ בשקית קוקי, שלימדה אותי פעם גברת ממוצא דרוזי היה טעים ומיוחד הרבה יותר. ניסיתי ליצור למתכון של לוסון גרסה מתחרה בשמן זית ולימון בנוסח יווני ונאלצתי להודות שעם עלי האורגנו היבש שמוסיפים היוונים, העוף יוצא טעים יותר. ניסיתי לצפות שניצלים וצלעות טלה בביצה ובזעתר לפני שטבלתי אותם בפירורי לחם, אבל הטעם יצא שוב מר ומשתלט מדי.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
עלי זעתר-סומק-שומשום-מלח
|
|
|
 |
|
|
|
המסקנה היא שכשטוחנים או כותשים את עלי האזוב מיובשים, יש בטעמם סוג נעים של מרירות. האבקה הזו נשרפת בצלייה או בחימום למרירות מוחלטת. למען האמת, אם נשווה בין הפיתה (כמו של אבולעפיה) שאפויה עם שמן זית וזעתר מריר ושרוף לבין פוקצ'ה שיצאה ישר מהתנור ואחרי האפייה זורים עליה זעתר ושמן זית - האחרונה מנצחת. הגעתי למסקנה שהזעתר אינו סובל בישול. העוף ייצא הרבה יותר מוצלח, אם נפזר עליו את הזעתר מיד לאחר הצלייה ולא נשרוף אותו במהלכה. וכך גם על דגים או תפוחי אדמה צלויים וגם מבושלים. אמנם יש גם אצלנו כאלה שאופים בזעתר לחמניות, מצפים בו עוגיות מלוחות ומטגנים חביתה בשמן זית וזעתר אבל תמיד יש לזה טעם של אוכל של צימרים לתיירים. רובנו מסתפקים בשימוש בתערובת של זעתר עם קאעק או פיתה בשמן זית, עם לבנה וגבינות צאן אחרות, וכמובן זעתר עם סלט ירקות ואפילו על פרוסות עגבנייה טעימה בשמן זית. במאכלים מחוממים, התבלין שתלטני ומר.
השילוב בין עלי הזעתר-סומק-שומשום-מלח נוצר במקור עבור סנדוויצ'ים לבית הספר לילדים, בשל האמונה שבכוחם של העלים לחדד את יכולת הזיכרון. רק בשנות השמונים התחילו לשווק באופן מסחרי את תערובת הזעתר לציבור הישראלי. תערובת הזעתר שאנחנו קונים מכילה, בדרך כלל, אזוב כתוש בתוספת מלח, שומשום, סומק ומלח לימון, כדי להדגיש את חמיצות החומוס כמו שנוהגים להדגיש את חמיצות הלבנה בעזרת מלח לימון בסוגי הגבינה התעשייתית. יש סוגי זעתר הטחונים בשמן ויש שמגוונים את עלי האזוב בעלי טימין בר ומיורן. התערובות משתנות בחריפות ובעוצמת הארומה שלהן בהתאם לאופן בו יובשו העלים בצל, הקפדנות בה הופרדו מהגבעולים ובתיבול בשומשום מלא או שומשום רגיל קלוי ואפילו שומשום שחור מהמזרח הרחוק. יש הבדלים בטעם בין הצפון למרכז ובין הזעתר מההרים לזעתר התרבותי. כל אלא משפיעים על התוצאה הסופית. למדתי שמוצלח מאוד לכתוש את עלי האזוב מיובשים עם מלח ים גס לתערובת פודרתית ירקרקה המשובחת לאין ערוך מהתערובת הקנויה עם מלח הלימון. כשמפדרים בה צריך תמיד לפזר תחילה את האבקה ועליה את שמן הזית ואף פעם לא להפך. כך שמן הזית נספג בזעתר לירוק זרחני.
יש רבים שמוסיפים זעתר לכל דבר שהם אוכלים, כמו שהילדים מוסיפים קטשופ. שמעתי שהרוסים מטפטפים על סלמון מעושן טיפטיפה שמן זית וזעתר. שני אלה מוציאים מהדג, שלאחרונה משווק רכרוכי מעט, רוח חיים. למדתי שתיבול מאופק בזעתר יכול להקסים כמעט בכל דבר.
בינה פילוסוף, המורה הראשונה שלי לבישול, לימדה אותי להוסיף לתערובת הזעתר קצת פפריקה חריפה, שום כתוש, שמן זית וטיפטיפה לימון. כששחזרתי השבוע את הרוטב הזה עם לחם טרי התרשמתי שזה האוכל הכי נכון לאקלים שלנו. בהשראת תוספת הפפריקה התעורר בי חשק לנסות לעשות ממרח "ליפטאואר" עם לבנה וסחוג ירוק מזעתר ולמרוח את הממרחים האלה על טוסטים קלויים. הגעתי למסקנה שתיבול בזעתר עובד כששמן זית עובד. אבל אז עשיתי טוסט, שפשפתי אותו בשן שום, מרחתי בחמאה ופידרתי בזעתר. יצא חלום. אז התפניתי לנסות את החשוב מכל. קטפתי את עלי הזעתר שקניתי ברמלה ועשיתי לי אמבט זעתר לתפארת. יצאתי מהמים בריח של שדה בטל הבוקר בקיץ. אבל אף אחד לא שם לב.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
סחוג זעתר
|
|
|
|
|
|
|
6 שיני שום
6-4 פלפלים ירוקים חריפים מנוקים מעורקים ומגרעינים
חופן עלי זעתר טריים או 3 כפות עלי זעתר מיובשים או תערובת זעתר מוכנה
1/2 כוס שמן זית
מלח גס
טוחנים או מרסקים את השום והפלפלים עם הזעתר. מוסיפים מלח ושמן זית ומערבבים.
אפשר לאכול סתם ככה עם לחם, קאעק או פיתה חמה ולהשתמש כממרח לסנדוויצ'ים.
* הסחוג הזה יכול להתאים גם לטפטוף על לבנה, או על חצילים קלויים עם יוגורט.
* בתוספת גדולה יותר של מיץ לימון, אפשר לטפטף את הרוטב על נתחי דג נא פרוסים דק או קצוצים כ"סביצ'ה".
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
סלט תפוחי אדמה עם בצל, זעתר ופטה בשמן זית
|
|
|
|
|
|
|
1 קילוגרם תפוחי אדמה מבושלים
1 בצל פרוס דק או 5-4 בצלים ירוקים קצוצים
מיץ מלימון גדול
1/2 כוס שמן זית
2 כפיות תערובת זעתר או עלי זעתר כתושים עם מלח
1 קובייה של גבינת פטה או גבינה בולגרית
מלח גס
כשתפוחי האדמה עדיין חמים, מקלפים, פורסים ומניחים בקערה שטוחה. מפזרים עליהם את הבצל והזעתר. מפוררים את הגבינה ויוצקים שמן ומיץ לימון. טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם.
* אפשר להוסיף גם פלפל ירוק חריף קצוץ דק, חופן עלי נענע קצוצים, נתחי אנשובי, עלי רוקט או רשאד, צלפים, שעועית ירוקה מבושלת ואפילו לימון כבוש קצוץ דק.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
מטבל זעתר, שום ופפריקה
|
|
|
|
|
|
|
3 כפות תערובת זעתר
2 שיני שום כתושות
2-1 כפיות פפריקה חריפה או מתוקה (רצוי טחונה בשמן)
1-3/4 כוס שמן זית משובח
מיץ מ-1/2 לימון (לא הכרחי)
מערבבים את מרכיבי התערובת בשמן זית וטועמים.מוסיפים מלח או מיץ לימון לפי הטעם. שמים בקערית ופשוט טובלים ומנגבים בלחם טרי או בפיתה.
* אפשר גם לבחוש את התערובת בגבינה לבנה או לצקת אותה על קוביות גבינה. | | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
|
| | | | בעלת מדור אוכל במעריב משנת 92', חיברה 5 ספרי בישול וחוקרת לעומק את תרבות האוכל הישראלית. יכולתה הנדירה לחוש, לבשל ולספר סיפור – מניבה מאכלים שאי אפשר למצוא באף מסעדה.
| | | | |
|
|
|
|
|
|
|
