 |
 |
|
|
|
|
|
|
| צרור הטימין, המלח הגס והצדפים נמצאו בדיוק במקום שבו הושארו בשנה שעברה. רק עצי האגוז גדלו והם מסתירים את קרני השמש. הרוח מניעה את פעמון הכפר וגורמת ללא מעט חיכוכים. קיץ שלישי בשראנס
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
אני יושבת ליד השולחן במטבח גדול, גבוה ואפלולי, מול חלון שזוהר באור ירקרק, ומקלפת תפוחי אדמה. אני שוב כאן. בשראנס, כפר קטנטן בנורמנדי. רוח קלילה מבדרת את העשב בגינה ועלי העצים מרשרשים בצליל שדומה לגשם מהסס ברגעיו הראשונים.
את תפוחי האדמה קניתי אתמול בשוק של ווטוי, עיירה שממוקמת מעל ג'יברני של הצייר מונה (פרט זה יכול אולי לתאר לכם את האור הרך, המרגש והנפלא כל כך של הסביבה הזו.( הירקן לא נותן לבחור ומתעקש שרק אומר לו מה וכמה אני רוצה. היו שלושה סוגי תפוחי אדמה. בחרתי בזה שהיתה דבוקה אליו אדמה חומה. את העופות קניתי ממול, אצל ה"איכרה" או, על פי הכינוי שהדביקו לה, "מוכרת הגפרורים הקטנה של ווטוי." לכל קונה היא מספרת על אומללותה הרבה, ובגלל שכבר נמאס להם לשמוע, היא מתעלמת מכך שאני כמעט לא מבינה מילה, ומספרת לי ומכוונת לקונים שעומדים מאחורי בתור ומחכים. אני כשלעצמי נהנית מאוד כשמדברים אלי בצרפתית שוטפת, ומהנהנת בהשתתפות כאילו אני מבינה כל מילה. לידה עומדת משאית קירור שממנה היא מוציאה ארבע תרנגולות וסוגרת. אני בוחרת שתיים, והיא מיד לוקחת את האחרות ומכניסה חזרה למקרר וסוגרת. אצלה אני גם אוהבת לקנות רייאט. אמא שלה מכינה אותו. כשרכשתי בשישי האחרון את כל התבנית, כדי לקחת לארץ, כמעט שעוררתי מהומה. התברר שהאיכרה מביאה רק תבנית אחת שעונה על כל הביקוש, והנה פתאום באה אחת, לוקחת את הכל והולכת.
העובדה שהכפרים האלה מצויים במרחק נסיעה מפריז מביאה אליהם סוג חדש של תושבים
פריזאים, והשכנים שלך יכולים להיות גם גרמנים או בריטים. לפעמים מופיעה אפילו ישראלית כמוני ולוקחת את כל הרייאט. כתוצאה מהרגלי הקנייה החדשים בהיפרמרקטים, נסגרו בשנה אחת חנות הלחם הנפלאה של "לרוש גיוון" וגם המעדנייה הים תיכונית של "וורנו." הקצב ב"סושי" סגר, וגם נסגרה חנות הדגים של "מני." הסטטיסטיקה מלמדת שכשאין קהל פוטנציאלי של לפחות 450 איש, אין לחנויות כאלה זכות קיום. אבל המנהג הכפרי לברך כל אחד ב"בונז'ור" נשאר כפי שהיה. אם אתה מכיר את האיש, עליך גם לצרף ל"בונז'ור" שם, כולל הכינוי מדאם או מסייה.
בשבע בערב עולים מכל בתי הכפר ניחוחות של ארוחת הערב, וכשהולכים בכפר בשמונה שומעים את כולם אוכלים. בימי ראשון ורביעי מוציאים את פחי הזבל לרחוב. בקבוקים בנפרד, כך שאפשר לעמוד על צריכת היין של השכנים ועל איכותו.
הגענו ב11- בלילה, והכפר כולו ישן. עד שלא נכנסתי למטבח לא הרגשתי שהגעתי. למטבח של בית האיכרים הגדול הזה, שנבנה במאה ה,18- יש ריח מיוחד משל עצמו. לשום מקום אחר או מטבח אחר בעולם אין ריח כזה. מבחינתי, יש לו את הריח הכי נעים בעולם. הבית (בבעלות חברים שלי, שמתגוררים כרגע בניו יורק) נשמר עבורי כמו ארמון שקפא. אפילו מצאתי את צרור הטימין שהשארתי לפני שנה בסל ליד ארון המזווה שבו מצאתי גם את המלח הגס מברטאן שקניתי לפני שנתיים. חיים מצא צדפים שהביא מהחוף בדוביל לפני שלוש שנים. ואפילו הברז ששברתי באמבטיה באותה שנה עדיין שבור.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
שראנס. לקראת החשיכה הציפורים דואות במופע משוחרר של אושר מעל העצים
|
|
|
 |
|
 |
|
שינויים במסורת הגסטרונומית
|
|
|
 |
|
|
|
עצי האגוז העתיקים לאורך החומה הגבוהה שעוטפת את הגן הרחב גדלו, והם כבר מסתירים את קרני השמש שהיו מגיעות אחר הצהריים לשולחן העבודה הכבד שעליו אני מבשלת בהנאה גדולה מאוד כבר שלושה קיצים. מבשלת לא כדי לכתוב על זה. מבשלת כי בישול זה באמת מה שאני הכי אוהבת לעשות. מבשלת למען עצמי, משפחתי וחברי השכנים. קרן שמש ארוכה אחת מגיעה לפנות ערב עד לכיור, ואתמול, כששטפתי את עלי התרד, היא ריצדה לי על הפנים וזה היה נעים מאוד. בתוך הזוהר הזה אני מתנהלת ואני מאושרת. רק בלילה, כשאני נועלת את השער והדלתות, סוגרת את כל החלונות, עולה לחדרים העליונים ושומעת את הצעדים שלי מהדהדים על רצפת העץ, אני קצת מפחדת ומתגעגעת הביתה.
בערב הראשון הכנתי דג. קניתי אותו אצל הדייג הג'ינג'י בשוק של וורנו. מתוך בורות רכשתי בטעות דג קוד טרי, שהוא דג עלוב ביחס לשאר הדגים שיכולתי לרכוש שם, אבל הכנתי אותו עם כל כך הרבה התלהבות שיצא בהחלט טעים. לטבול ברוטב החריף את הלחם עם הקרום העבה הפריך והשרוף היה תענוג גדול מאוד. כדי שלא ארגיש מוגבלת בגלל חוסר הבנת השפה, אני קונה במהירות, בהחלטיות ועל פי אינסטינקטים מהירים. כך גם קניתי קרם לשיער, מרחתי אותו על הגוף והשתוממתי על המרקם המשונה שלו.
יש דברים ששכחתי, כמו למשל שלקראת החשיכה הציפורים דואות במופע משוחרר של אושר מעל לעצים. שכחתי גם את השקט, שכחתי כמה נעים לשמוע בתוכו את דפיקות פרסות הסוסים על הכביש מאחורי החומה הגבוהה של הגן. שכחתי את מראה הסוסים האציליים באחו הירוק ליד גדר הבית של הסופרת נטלי סארוט. השנה אחד מהם מאוד נמשך אלי. כשאני עוברת הוא ממהר לקראתי עם הגוף המבריק, הגבוה והשרירי שלו, ומביט בי בעיניים נוצצות.
הפעמון הכבד של הכנסייה מצלצל. מצלצל כל שעה משבע בבוקר עד שבע בערב. ועכשיו הוא לא רק מצלצל שבע פעמים, אלא ממש מנגן ניגון שלם וקסום לסיום היום. פעמון הנחושת מ1591- חבוי בתוך צריח הכנסייה, מתחת לתרנגול גאה שמתנוסס מעליו. מחשב מפעיל אותו, וצליליו נשמעים בכל הסביבה. הצלילים לא מוצאים חן בעיני כולם. אחד התושבים הפריזאים החדשים לא כל כך התלהב להתעורר לצלילי פעמון בשבע בבוקר ביום ראשון. בכפר התנהל קרב נוקב, שבסופו השתיקו את הפעמון למספר שבועות, מה שעורר מחאות בקרב התושבים הוותיקים שצעקו "פריזאים הביתה."! הקומפוזיטורית בטסי ג'ולאס הכריזה שבגלל הפעמון היא מתגוררת בכפר. לטענתה המנגנון שמפעיל את הפעמון הוא אכן מכני, אבל אחרי שהוא מצלצל הוא מתנדנד על פי הרוח, וזה מה שמקסים במוזיקה שלו.
ג'ולאס התקשרה להזמין אותנו לראות את השקיעה מהגן שלה. הצלחתי לשכנע אותה לבוא אלינו לארוחת ערב. היא הסכימה, בתנאי שנאפשר לה לעזור, וביקשתי אותה להכין סלט תפוחי אדמה. "הם צריכים הרבה רוטב," היא אמרה וערבבה כמויות מדודות של חרדל דיז'ון, חרדל גרגירים ומיונז. הוסיפה חצי בצלצל סגול קצוץ ושני שאלוטים קטנים, שמן זית וגם חומץ בן יין אדום. ועוד קצת. אחר כך רצתה קצת צלפים. הבטתי בתנועות הערבוב המדודות והמרוכזות שלה. תמיד חשבתי שאמן שמתעל לבישול את היצירתיות שלו מבשל נפלא. לחזות בה מכינה את הסלט היתה דוגמה מאלפת שהוכיחה את זה. כדי שהטעם לא יחזור על עצמו בלי להפתיע, הוסיפה גם חתיכות קטנות של תפוח עץ. חתכה אותו כך שהפריכות והחמצמצות שלו לא ייפגמו. הסלט ליווה שוק טלה שהוצאתי לה את העצם, השריתי במרינדה של שמן זית ומיץ לימון ושיטחתי לגמרי על האש.
שינויים במסורת הגסטרונומית בסצנה הכפרית גרמו ללא מעט הרמות גבה בשנים הקודמות, כשעשיתי כבתוך שלי במטבח השורשי והגאה שלהם. הפעם הם קיבלו את פני בהתלהבות כשפית רמת מעלה. כשהכנתי לשכנים פירה תפוחי אדמה בחוש בתרד עם שמנת וגבינת פרמזן (שלמדתי מאייל שני,( הם היו מוקסמים. את תפוחי האדמה הקטנים שנתנו לנו הנזירים מגינת הירק שלהם, צליתי בקסרול כבד על האש, כי התנור היה תפוס עם דגים פחוסים ומנומרים שקניתי כדי לשפר את רמת הדגים בבית. תפוחי האדמה יצאו שחומים ופריכים מבחוץ ורכים ותפודיים במרכז. בהמשך, הכנתי שוב את תפוחי האדמה האלה, פעמיים, בגרסאות מתחרות. למרות שנשבעתי לבן זוגי שבשראנס אני לא אעבוד אפילו רגע אחד, הגנבתי מהצד מתכונים של תפוחי אדמה. מאכל שתמיד עושה שמחה גדולה ונחמה.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
תפוחי אדמה צלויים
|
|
|
|
|
|
|
1 קילו תפוחי אדמה קטנים (רצוי מוארכים) עם קליפה אדומה או סגולה
5-4 גבעולי רוזמרין
3/4-1/2 כוס שמן זית
מלח גס
אופן ההכנה
.1 שוטפים את תפוחי האדמה עם הקליפה ואת אלה שגדולים מעט חוצים. אם הם בינוניים, חוצים וחותכים לקוביות עבות. מבשלים אותם במים עם מעט מלח כ7-5- דקות ומסננים.
.2 מחממים את השמן בקסרול או בסיר כבד, מכניסים את תפוחי האדמה, מטגנים 5 דקות על אש גבוהה בלי לערבב, ואחר כך מוסיפים את גבעולי הרוזמרין ומערבבים מדי מספר דקות עד שתפוחי האדמה משחימים מכל הצדדים. זורים מלח ומגישים.
• בישול תפוחי האדמה לפני הצלייה הוא שיוצר את הקרום הפריך ואת הטקסטורה הרכה בפנים. ניסיון שעשיתי בסיר סגור ללא בישול תחילה יצר תפוחי אדמה עם ארומה של שמן לטיגון.
• אפשר לטגן את תפוחי האדמה ללא הרוזמרין ולפזר עליהם אחרי הטיגון שום ופטרוזיליה קצוצים.
• אפשר להחליף חצי מכמות השמן בחמאה או בשומן אווז.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
תפוחי אדמה צלויים בסיר. פריכים מבחוץ, נימוחים מבפנים
|
|
|
|
|
|
|
פירה בתרד ופרמזן
|
|
|
|
|
|
|
צרור סלק ירוק או תרד (רצוי עלי תרד בר מהשוק אבל גם תרד רגיל מתאים)
1 כף שמן זית
50 גרם חמאה
1 קילו תפוחי אדמה עם קליפה בהירה
מלח ים גס
100-80 גרם חמאה חתוכה לקוביות
גביע שמנת חמוצה
גבינת פרמזן
אופן ההכנה
.1 מסירים לתרד או לסלק הירוק את הגבעולים ומבשלים במים את העלים הירוקים בלבד עם מעט מלח ושמן זית במשך כ30- דקות, בלי מכסה. מסננים. ממיסים בסיר כ50- גרם חמאה. מוסיפים את העלים ומטגנים על אש בינונית כ5- דקות כדי ששארית הנוזלים תתאדה.
.2 מקלפים את תפוחי האדמה, חותכים לקוביות, מכסים במים קרים ומוסיפים כפית מלח גס. מבשלים ברתיחה מתונה כ40-30- דקות, עד שהם מתרככים ומתחילים אפילו להתפורר. מסננים את מי הבישול ומחזירים לאש כדי שיתייבשו. מוסיפים להם את קוביות החמאה ומערבבים בכף עץ עד שהחמאה נמסה ונספגת בתוכם בלי למעוך אותם ממש עד הסוף.
.3 מוסיפים את השמנת, מערבבים בסיבוב אחד בלבד ומוסיפים את עלי התרד ומערבבים בעדינות בשני סיבובים בלבד, כך שהפירה ייצא כמו שיש לבן וירוק שהשמנת עדיין לא נספגה לגמרי בתוכו. מעבירים מיד לצלחות ההגשה ומגררים על כל מנה גבינת פרמזן.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
הסלט של בטסי ג'ולאס
|
|
|
|
|
|
|
8 תפוחי אדמה בינוניים מבושלים בקליפתם
כפית חרדל דיז'ון
כפית חרדל גרגירים
כף מיונז
1/2 כוס שמן זית
3-2 כפות חומץ בן יין אדום
כף צלפים כבושים
1/2 בצל אדום קצוץ דק
2 בצלצלי שאלוט קצוצים דק
1/2 תפוח עץ
מעט גבעולי עירית קצוצים
אופן ההכנה
.1 מערבבים את החרדלים והמיונז בהדרגה בשמן. מוסיפים את החומץ.
.2 מקלפים, חוצים ופורסים את תפוחי האדמה. שמים אותם ברוטב עם הבצלים הקצוצים, הצלפים ותפוח העץ חתוך לקוביות קטנטנות. מערבבים בעדינות ומתקנים את הטעם לפי הצורך במלח ופלפל. זורים עירית ומגישים.
• מאוד מוצלח לטגן את הצלפים המסוננים במחבת עם 2 כפות שמן עד שיהיו פריכים, לפני שמוסיפים אותם לסלט.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
|
| | | | בעלת מדור אוכל במעריב משנת 92', חיברה 5 ספרי בישול וחוקרת לעומק את תרבות האוכל הישראלית. יכולתה הנדירה לחוש, לבשל ולספר סיפור – מניבה מאכלים שאי אפשר למצוא באף מסעדה.
| | | | |
|
|
|
|
|
|
|
