 |
 |
|
|
|
|
|
|
| לרחוב אגריפס שפה בישולית משלו. ספר שיצא לאחרונה מעביר היטב את התחושות, אבל לא מקפיד במתכונים. הומאז' לבשלנית עם החלוק הפרחוני
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
רחוב אגריפס בירושלים מתפתל מכיוון רחוב קינג ג'ורג' במעלה גבעה שבראשה מתחברות אליו שלוש הסמטאות של שוק מחנה יהודה, ומשם גולש מערבה עד לגן סאקר. רחוב מאובק ומוכתם שהוא מבוא לסמטאות הזוהרות שצצות משני צדיו ברווחים משתנים כחוט השדרה, כמרכז עצבים שממנו מסתעפת ירושלים בשיא קסמה וייחודה. עד היום כביסה ריחנית מתנופפת על החבלים במרפסות מעל עציצי הלואיזה והריחן שמושקים במים שבהם שטפו את הירקות לסלט. סירי אלומיניום מצוחצחים עומדים לייבוש בשמש לצד מגשים עם פרוסות חצילים ובמיה, וגם מגבת שעליה מתייבשים גרעיני מלון. ותמיד תמצאו שם, על איזו מרפסת, גם בשלנית בחלוק פרחוני ששותה תה עם נענע ונוגסת בביסקוצ'וס.
כל אבן, כל בית, חומה, חלון או חנות ברחוב הזה מזכירים לי משהו. אני מכירה את מראה פניהם של רוב התושבים והמסתובבים הקבועים בו. אם במקרה אני נתקלת בהם ברחוב אחר אני מהנהנת, או שהם מהנהנים. אבל כשאנחנו מבחינים זה בזה בתל אביב אנחנו אומרים ממש "שלום," ואפילו "מה שלומך."
בשבת בבוקר אני אוהבת לעלות את הרחוב מצדו המערבי, תוך שאני מרחרחת לכל עבר ונצמדת לחלון של בית שניחוחות החמין מסתלסלים ממנו, וקנאה חסרת רסן תוקפת אותי. עד כדי כך שאני לא מצליחה לחכות ליום שישי הבא וכבר ביום ראשון מעמידה סיר חמין על האש.
יש לרחוב אגריפס שפה בישולית מאפיינת שנוצרה במציאות קיומית קשה ואכזרית. סביבה קולינרית ייחודית שבחרה במרק הקובה כבמאכל לאומי ביתי והביאה לעולם את המעורב הירושלמי. נשות הרחוב מתאפיינות בכך שתמיד התחרו עם שכנותיהן והעניקו לבעליהן ולילדיהן את הביטחון שהן הטובות בבשלניות. ולפיכך, אחת מהתכונות שמאחדות את בני המקום היא שהם נמנעים מלאכול במסעדות או אצל זרים. אוכל - רק בבית, אצל האמא, האישה או הסבתא שלהם.
לאחרונה יצא לאור בהוצאת קרפד ספר בשם "הבשלנית מרחוב אגריפס," שנכתב על ידי אביבה בן-יוסף, ילידת השכונה. ספר מרהיב ביופיו בזכות תצלומי האוכל של נלי שפר, ששוב מוכיח שהוא הגדול מכולם, וצילומי האווירה של השוק והשכונה של
ענבל אברג'יל. העריכה הגרפית, איכות הנייר וההדפסה, ההקדמות למתכונים ובחירתם, כל אלה מביאות אווירה וגעגועים למאכלים פשוטים ואמיתיים שעושים את הבית לממלכה של אושר שניזונה מהמטבח.
כמי שיודעת לאן ללכת כדי לבדוק את מצב הרוח ברחוב שספר הבישול נושא את שמו, הבאתי את הספר לחנות שבה קונות הבשלניות המצטיינות בורגול טחון לקובה ואורז עגול לממולאים. ברגע הראשון כולן התלהבו והתרגשו מהמאכלים והשכונה כפי שהם משתקפים בתמונות, אבל לאט לאט הן התחילו לקרוא ולהתעצבן. "הבשלנית מרחוב אגריפס,"? שואלת בקול האמיצה שבהן, כשהיא מגלגלת אצבע באוויר ומוסיפה, "אם רק היתה יודעת שאת ה'גומו' לקובה מטגנים לפני שממלאים, הייתי עוד אומרת 'שאפו,' ושיהיה לה לבריאות." והאחרת שואלת: "אם היא לא מבשלת את הבצק ל'מסה פינה' איך היא בכלל קוראת לו מסה פינה? ואם היא החליטה להוציא לעצמה ספר ולקרוא לעצמה הבשלנית הגדולה ביותר, שתתבייש. קצת צניעות לא מזיקה לאף אחד. גם לא לבת של רשל ששון." אבל בן-יוסף לא צריכה לקחת ללב. הוויכוח סוכם בכך שאם יש למישהו מה להגיד, שיוציא ספר בעצמו.
אגריפס הוא רחוב של דו קיום, כבוד הדדי וסלחנות אפילו למעדנייה רוסית גדושה בחזירים (שלאחרונה ניתן לרכוש בה אפילו ארנבת קפואה,( שצמודה אליה חנות שזכתה לכשרות הבד"ץ. אותם יחסי שכנות טובה מאפיינים את הרחוב מהיום שבו התיישבו בו כורדים, עיראקים, חלבים ומרוקאים, שנשותיהם שלפו את הסירים ופתחו בתחרויות בישול תוך שהן מתיזות ארס לכיוון שלנו, האשכנזים, וטוענות שאנחנו לא יודעים לאהוב וגם לא לבשל. רק אחרי שהילדים של השכונה הוכיחו שהם יודעים לאהוב ממש טוב, והתחתנו והתערבבנו, הסכימו כולם שאותו יחס מזלזל של המזרחים לאוכל של מזרח אירופה אינו במקומו. דילול מספר הקונים בשוק בגלל בעיות ביטחון, גזילת רוב הלקוחות המסורתיים על ידי רשתות השיווק העובדה שדור חדש של בשלנים צעירים תפס את מקומם הביאו גם הם להתבגרות של השוק ושל השכונה כולה ביחס לזרים בכלל, וביחס לכישוריהם הגסטרונומיים בפרט.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
* * *
|
|
|
 |
|
|
|
התרפקות גסטרונומית על המטבח המסורתי הוותיק והישן של הסבתא כבשה את מקומו של הפיוז'ן ואיזנה אותו. קלודיה רודן טורחת שנים רבות על גיבוש הטרנד הזה, והמאכלים היהודיים-ספרדיים שלה הפכו לאחרונה ללהיט אצל גויים גמורים ברחבי העולם. ספרו של השף חיים כהן (וגם ספרי שלי, בעיקר "אוכל(" מביא עיבוד מעודן יותר של חלק מהמאכלים שמופיעים בספרה של בן-יוסף. ספריהם של רינה ולירו, סוזי דוויד, רשליקה ואפילו רבקה לוי-מלול (שלמרות שהוא מרוקאי - הוא גם ירושלמי,(מביאים בעצם את אותו מטבח, כל אחד בשפה בישולית נפלאה משלו. עם זאת, ספרה של בן-יוסף יכול להוסיף נדבך של ידע וניסיון בהעתקת המטבח הוותיק הזה, שהתבשל על פתילייה או פרימוס בחצר, למטבח המודרני. דרך הבישול שלה שונה וייחודית. היא אף מביאה מאכלים שאינם כלולים בספרים קודמים.
יש בספר ניחוחות נהדרים של בית. כמו הרעיון לאכול סלט תפוחי אדמה עם ביצים קשות, בצל וקצת פטרוזיליה בתוך פיתה טרייה עם קציצות (אני מאוד רוצה כזה עכשיו, מיד.(! תבשיל הלוביה שהכנתי על פי המתכון שלה היה שונה בתכלית מכל דרך אחרת לבישול הירק הזה. תוספת המרגרינה לחמין מקרוני נראה לי רעיון מצוין לניסוי (אם כי הייתי מוסיפה עוד רבע כוס מים.( הקציצות עם הבורגול בתוספת ניחוח מאופק של קינמון, שהכנתי מתוך הספר, היו גיוון מרענן, אם כי אצלנו, קציצות של זרים קשה להכניס הביתה. הביסקוצ'וס שלה, לעומת זאת, מצאו חן בעיני הבן שלי יותר מכל סוג אחר. הרעיון להוסיף לשקית האורז של החמין גם עדשים (כמו במג'דרה) מעורר השראה. המתכון שלה לחביתות עין על קוביות גבינה צפתית יבשה מוכיח שהגבינה הצפתית של קדוש מנצחת את גבינת החלומי הקפריסאית. עוגת האורז הלבן שעליה תפוחי אדמה שחומים קלה להכנה ומאוד נהדרת, והרעיון לטגן את הדגיגים המלוחים כשהם מכוסים במלח ובפירורי לחם ולאכול אותם מגולגלים בפיתה עיראקית עם סלט קטן ליד, הוא אדיר. ולא פחות נהדר הרעיון לשים את שארית המוסקה בסנדוויץ' לבית הספר או לעבודה. כל אלה עושים את המטבח של בן-יוסף לכובש לב כל כך.
צריך לדעת לבשל כדי להפיק מהספר את המקסימום. למשל, הטמפרטורות המומלצות לאפייה במתכונים של הביסקוצ'וס והסוטלאץ' היו גבוהות מדי וזה חמור מאוד. יש מתכונים בספר שחסרים בהם נוזלים וזה לא בסדר, ויש גם בעיה של חוסר אחידות ביחס למשך השריית השעועית. מהחמין נשמטה בכלל העובדה שיש להשרות את השעועית. זו טעות! שעועית מוכרחים להשרות לפני הבישול. לכן בכל מתכון שאתם לוקחים מהספר יש להשתמש בניסיון ובחושים שלכם. גם הצילומים עצמם נותנים אופציות להעשרת המתכון ואופן הגשתו. למשל תוספת קוביות עגבנייה לסלט שעועית, נענע לעלי גפן ממולאים בדגים, ובמקרה אחד רצוי לא להוסיף פפריקה למתכון הנהדר של הפלפלים עם השום והפטרוזיליה, לעומת מה שמציין המתכון.
בחרתי מתוך ספרה של בן-יוסף ארבעה מתכונים הכתובים בלשון ציווי ולא בלשון הווה רבים כפי שנהוג. הנה הם ככתבם ובלשונם.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
חביתות עין על קוביות גבינה צפתית. ניצחון על החלומי הקפריסאית. צילום: נלי שפר, מתוך "הבשלנית מרחוב אגריפס", מאת אביבה בן-יוסף
|
|
|
|
|
|
|
ביצים עם גבינה צפתית
|
|
|
|
|
|
|
(המתכון של בן-יוסף כולל 6 ביצים. אבל כדי שייצאו לביציות שוליים פריכים הקטנתי את הכמויות.(
שמן (לפי הצורך)
100 גרם גבינה צפתית יבשה
4 ביצים
קורט מלח
קורט פלפל שחור
.1 לחמם שמן במחבת שטוחה.
.2 לחתוך את הגבינה לקוביות ולטגן אותן מצד אחד.
.3 להפוך את הקוביות לצדן השני, לארגן אותן ב4- קבוצות של קוביות ולשבור ביצה מעל כל קבוצה.
.4 לפזר את המלח ואת הפלפל השחור על הביצים ולטגן עד שהן עשויות ושוליהן פריכים.
.5 להגיש בתוספת סלט טרי או סלטים מבושלים.
• והכי כיף: לטבול לחם טרי בשמן שנשאר במחבת.
• כשניסיתי את המתכון, במקום סלט פיזרתי על הביצים במחבת, מיד אחרי הטיגון, פלפל ירוק חריף קצוץ דק וסחטתי על הביציות מיץ וגרעינים ירוקים של עגבנייה.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
אורז עם תפוחי אדמה מטוגנים
|
|
|
|
|
|
|
2 תפוחי אדמה קלופים
2 כפות שמן
2 כוסות אורז פרסי ארוך
עוד 1/4 כוס שמן
1 כפית שטוחה מלח גס
מים לפי הצורך
.1 לחתוך את תפוחי האדמה לפרוסות עגולות ועבות. לשטוף אותן היטב כדי להיפטר מעודפי עמילן. לייבש במגבות נייר.
.2 לחמם בסיר 2 כפות שמן ולטגן את תפוחי האדמה משני הצדדים.
.3 לשטוף היטב את האורז. להוסיף לו את השמן 1/4) כוס) ואת המלח ולערבב היטב.
.4 להניח את האורז מעל תפוחי האדמה המטוגנים.
.5 להוסיף לסיר מים רותחים עד כדי כיסוי האורז ועוד שתי אצבעות.
.6 לבשל על להבה גדולה עד שהמים מתאדים ונספגים.
.7 לערבב קלות רק את האורז כדי לא לפגוע בתפוחי האדמה שבתחתית (כשניסיתי את המתכון גם עשיתי באורז חורים עם ידית כף מעץ
8. להניח את הסיר על משטח אזבסט, לכסות ולבשל על להבה נמוכה 20-15 דקות.
.9 לבדוק אם האורז מוכן. אם לא, להמשיך לבשל עוד מעט. אם כן, להרטיב מגבת ולהניח עליה את הסיר המכוסה למשך חמש דקות.
10. להגשה: להסיר את המכסה, להניח צלחת הגשה הפוכה על הסיר ולהפוך את הסיר כך שתפוחי האדמה המטוגנים יהיו למעלה.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ביסקוצ'וס סלדוס: כעכים מלוחים
|
|
|
|
|
|
|
1/2 קילו קמח
1 חבילה מרגרינה
1/4 כוס שמן
1 כוס מים
1 שקית אבקת אפייה
1 כפית מלח דק
1 חלמון ביצה טרוף
100 גרם שומשום
.1 לערבב את כל המרכיבים (מלבד החלמון והשומשום) וללוש היטב עד שמתקבל בצק אחיד וחלק.
.2 להניח לשעתיים במקרר.
.3 ליצור כעכים (מגלגלים נחשים של בצק בעובי זרת, ואז סוגרים לעיגולים קטנים) ולסדר על תבנית משומנת או מרופדת בניר אפייה.
.4 למרוח בביצה ולפזר מלמעלה שומשום.
.5 במתכון כתוב "לאפות 40 דקות בתנור שחומם מראש ל200- מעלות," אבל הם התחילו להישרף לי אחרי 30 דקות. לכן צריך להנמיך קצת את חום התנור (אפשר גם ללוש חצי מכמות השומשום לבצק).
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
כבש עם תפוח אדמה ירושלמי
|
|
|
|
|
|
|
1 קילו תפוחי אדמה של ירושלים
1 1/2 קילו כתף כבש שמן לפי הצורך
2 בצלים גדולים קצוצים דק
1 כף שום כתוש
1 כף נענע יבשה
2 גבעולי רוזמרין
1/2 כוס כוסברה קצוצה דק
1 כף מיץ לימון טרי
1 כפית שטוחה של מלח גס
קורט פלפל שחור
קורט כורכום
קורט קינמון
4 ענפי נענע טריים
.1 לקלוף את תפוחי האדמה ולהשרות במים.
.2 לחתוך את הכבש לפרוסות בעובי שני סנטימטרים.
.3 לחמם שמן בסיר שטוח ולטגן את הבצל והשום.
.4 להוסיף את הבשר ולהמשיך לטגן.
.5 להוסיף 1/4 כוס מים ולהרתיח.
.6 להוסיף את יתר החומרים מלבד הנענע הטרייה ולבשל 20 דקות.
.7 להוסיף את תפוחי האדמה ו1/2- כוס מים.
.8 לכסות ולבשל 40 דקות על להבה נמוכה.
.9 לקצוץ את הנענע הטרייה, להוסיף לתבשיל ולכבות את האש. | | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
|
| | | | בעלת מדור אוכל במעריב משנת 92', חיברה 5 ספרי בישול וחוקרת לעומק את תרבות האוכל הישראלית. יכולתה הנדירה לחוש, לבשל ולספר סיפור – מניבה מאכלים שאי אפשר למצוא באף מסעדה.
| | | | |
|
|
|
|
|
|
|
