 |
 |
|
|
|
|
|
|
| הסיר מלא, התפאורה מוכנה, גם המחוות הדרמטיות וההצצה המוקדמת לסיר של השכן לראות אם טעים יותר. עכשיו רק חסר שיבוא כבר החורף כדי לתת לחמין את התוקף. על השליטה של פיני לוי בתיבול, באש ובנוזלים
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ריח של גשם עמד באוויר כשיצאתי בבוקר לכיוון הים והמשכתי ללכת יחפה דרומה. המפגש הגורלי נקבע כשהודיעו ברדיו שבשבת יירד גשם בכל חלקי הארץ. לקראתו, החלטנו, פיני לוי ואני, שנכין ביחד את החמין הראשון של החורף שינצח כל חמין אחר שקדם לו. ועכשיו אני צועדת ואדוות הגלים שוטפת את כפות רגלי ורגזנותי עליו גוברת. הבוגד הזה!
אתמול בלילה הוא התקשר ואמר: "את זוכרת שחשבנו לעשות חמין מנצח? אז תדעי שהוא עכשיו בדיוק נכנס לתנור לחכות לך. ואחר כך נעשה לו מקצה שיפורים בחמין נוסף, אם את לא מתנגדת." "בוגד,"! צעקתי עליו והוא ענה לי: "שרי, את מחזיקה את הפלאפון הפוך." נזכרתי מחדש בעדינותו. בדברים שראה ושברוב רגישותו חשב שאסור לדבר עליהם ובדברים שהבנתי שגם לי כדאי לא לדבר עליהם, כמו למשל שהוא משוכנע שהוא עושה חמין טוב פי מיליון משלי!
בשנות העשרים שלנו החלטנו שאנחנו חבורה ובימי שישי לקראת הצהריים היינו מנהלים טקס קבלת שבת, שבו היינו אוכלים דגים חריפים ולפעמים לקרדה טורקית על פרוסות חלה עבות, מרוחות בשכבה נדיבה של חמאה והיינו טובלים ערימות של בצלים ירוקים בשרניים במלח, כדי להשלים את התענוג. לפעמים היינו יוצאים עם האוכל לפיקניק ליד נחל במדבר יהודה או לוקחים את הסיר לארמני בעיר העתיקה, שהיה אופה לנו אותו בתנור עצים גדול ועתיק שבו היה צולה "לחמה בעג'ון" דקיקים. הארמני הרשה לנו לאכול אצלו, בכוך שקרן שמש היתה מאירה אותו מחלון קטן בתקרה, בתנאי שנשטוף את הכלים. אבל בדרך כלל היינו אוכלים על שולחן וכיסאות שהוצאנו לסמטה שיורדת מהשוק לרחוב בצלאל. יושבים בפישוק רגליים, כמו בריונים עם
השלל שלהם, גם אם זה היה בסך הכל צנצנת אנשובי, שפיני היה מוסיף לה פטרוזיליה ושום קצוצים וסוחט הרבה מיץ לימון, ואפילו לקח אותי פעם לבר במאה שערים, שהיה בכלל חנות משקאות, ומצאנו את עצמנו עורכים קבלת שבת (של קוניאק "אקסטרה פיין" ודג מלוח) בחברת אברכים דקים, חיוורים וחביבים עד מאוד.
אחרי קבלות השבת האלו כל אחד מאיתנו היה הולך לביתו להרכיב לעצמו את החמין שעליו היינו משוחחים רבות, אם כי מעולם לא טעמנו את החמין של השני. את ההערות והחידושים שעלינו עליהם, היינו מסננים מתחת לאף, למראית עין בכובד ראש, אלא שאף פעם לא פירגנו זה לזה, וכשאחד מאיתנו היה מתרגש משיפור בהכנה, השני היה מסתיר את התלהבותו כאילו מדובר בלהמעיט מערכו של שטיח פרסי משובח בשוק. כל כך היינו גאוותנים וכל אחד בעניין החמין של עצמו.
ועכשיו אני בדרכי לבדוק את הסיר שלו, כי אני מאלה שתמיד נדמה להם שבסיר של האחרים ובטח של פיני יש איזה משהו, איזה טעם שאין אצלי. קרניה הארוכות של השמש המאירות את החוף מתוך הענן השחור מאותתות לי לצעוד כמלכה ולא כמובסת. משוכנעת שהחמין שלי הוא הטוב מבין שלושתנו. (יש עוד חוליה בסיפור,( אף אחד לא ישכנע אותי שפיני מכין חמין טוב ממני. אפילו לא דניאלה לרר ")מבארוד," בירושלים.( גם אם החמין שלי מבוסס על החמין של אמא שלה, שמחה סופר, שמטבחה מייצג את המטבח הספרדי-ירושלמי. נכון, אני מודה גם שאי אלו שיפורים שערכתי לחמין בספרי האחרון נעשו בשל התיאורים של פיני, אבל אין לי ספק שהביצוע שלי הופך תמיד את החמין שלי מטעים למבריק. הבעיה היא שגם להם יש אותה מחשבה גאוותנית.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
* * *
|
|
|
 |
|
|
|
הברקים שרעמו ונצצו בשוליו המזרחיים של הענן מכיוון ירושלים, הביאו איתם ריח נהדר של גשם, שירד בסופו של דבר רק בירושלים. אך גם כך המכסה הוסר מעל הסיר בתפאורה דרמטית מושלמת. כשהים עלה והתיז עלי נזכרתי בשבת אחת שפיני הזמין אותי לאכול את החמין של אמא שלו, אחרי שרב קשות עם אשתו. כשהגעתי לבית ילדותו, שממוקם ממש מעל שוק מחנה יהודה, ישבו סביב השולחן אמו, אחיו, אחיותיו ודודים ודודות, שכבר סיימו לאכול לפני שהגעתי, כועסים מאוד (שהוא רב עם האישה בבוקר וכבר מביא חדשה לצהריים) הביטו בי בעיניים חצי עצומות תוך כדי פיצוח גרעינים ויריקת הקליפות, כך שלא ממש יכולתי להתרכז בטיבו של החמין.
כשאני רואה עכשיו את "החצר של פיני" זוהרת בשמש, מתברר שהענן התרכך. שנינו התרככנו. "את רוצה קפה,"? הוא שאל. "אני צריכה אלכוהול," עניתי. כדי שלא אשתה על בטן ריקה הוציא מהסיר לכל אחד מאיתנו תפוח אדמה עם ביצה קשה וקוקלה קטנה. הוא קרע קצה של פרוסת חלה טרייה וטבל אותה בשומן של הרוטב כדי לספוג את העראק, והושיט לי. אנחה של נעימות גדולה מאוד התפרצה לה מעצמה מגרוני. החמין שלו, שהיה על פי תיאורו סורי, חלבי, עם השפעות עיראקיות, כורדיות ובעיקר מרוקאיות, זכה עכשיו לבסיס אשכנזי ולהשפעה טריפוליטאית.
אופי הבישול של פיני תמיד מתבסס על שליטה בתיבול, באש ובנוזלים. חוכמת החמין הזו נעוצה בשלבי ההרתחה שבהם מצטרפים המרכיבים השונים ובסדר שלהם בתוך הסיר. העובדה שהג'לטין של בשר הרגל מתמוסס ונצלה במגע עם החום בקרקעית הסיר (עם נתחי בשר שריר וחוליות זנב,( היא שמעניקה לחמין את הטעם הבסיסי. בהרתחה הראשונה לא מוסיפים דבר, מלבד מים, כך שאפשר להיפטר מהקצף ומתקבל ציר בשר נקי שלתוכו מוסיפים את השעועית והחיטה. רק אחרי שהגרגירים מסתדרים להם, ברתיחה עדינה, בין נתחי הבשר וכל אחד מהם מוצא את מקומו, מסדרים את שאר המרכיבים. ויש הרבה מחשבה בהכנתם ובמיקומם. למשל, קציצות הקוקלה נשמטות לתוכו כשהנוזל מבעבע ולכן לא צריך לטגן אותן מראש. במרכז הסיר שוכנת ה"חשאווה" העיראקית (כיס בשר ממולא באורז ובשר בתוספת גרגירי אפונה צהובה,( עטופה בנתח בשר עגול שנמצא במרכז ה"פלדה." לכל פרה יש שתיים כאלה. "אתה צריך לבקש מהקצב שאתה קונה אצלו ומאמין בו. למרות שאי אפשר באמת להאמין באף אחד מהם ואת הנתח הזה לוקחים הקצבים לעצמם הביתה," הוא מסביר לי ומוסיף ש"הגשם מביא איתו את הערמונים ששמים למעלה - הסמ"ך-טי"תים." "איך הגעת לזה, שסמ"ך-טיתים מוסיפים ערמונים,"? אני שואלת אותו. "אכלתי אצלם בבית. ואפשר להוסיף גם דברים נוספים. כשסוגרים אותם כל הלילה בתנור אין שם אף מרכיב שלא משכנע להתחבר. וכדאי להם," הוא מסכם ומניח את הסיר על שולחן לפירוק. "פירוק הסיר הוא טקס שיכול לערוך רק זה שהרכיב את הסיר. כי רק הוא יודע איך הוא סידר אותו," הוא אומר אחרי שמזיז לכאן ולשם את תפוחי האדמה והקוקלות ומחלץ מהסיר את החשוואה. הוא חותך לי חתיכה כדי שאעמוד מיד על איכות המרקם המדהים שלה. "כל החיים עבדנו על החמין הזה," הוא אומר לי. "הלכנו לישון עם זה וחשבנו כל הזמן איך משפרים את זה."
רכשתי את המצרכים להכנת חמין מתחרה בהשראת החמין שלו. הזעקתי את דניאלה מירושלים וציוויתי עליה ללכת מיד לחצר של פיני לאכול חמין ולמחרת לטעום, לשם השוואה, את שלי. השינויים שערכתי במטבחי כללו הדגשה של הצ'ולנט האשכנזי בכך שהשמטתי את התיבול בכורכום ובכמון ואף הכנסתי קישקע קטן. כדי לייצג את המטבח התימני הוספתי גם שני גלילי ג'חנון וקיוויתי שבמשך הלילה הם ישתכנעו להתחבר. דניאלה פסקה ששלי "טעים מאוד, אבל שלו לא פחות." הסכמתי איתה והצטערתי, אבל הצער הזה הוא
שיביא אותי להכין לגשם הבא חמין מצטיין עוד יותר. פיני הוא טבח מפרה. אני מודה בהשפעותיו על המטבח שלי, וניתן לראות את השפעותיו על המטבח של עזרא קדם, רפי כהן ושל רבים אחרים. קחו את המתכון הנהדר הזה. את כולו או חלקים ממרכיביו ותעשו בהם כבשלכם. שבת שלום.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
פיני הגדול אומר: פירוק הסיר של החמין הוא טקס שיכול לערוך רק זה שהרכיב אותו
|
|
|
|
|
|
|
"חשאווה" עיראקית
|
|
|
|
|
|
|
(כיס בשר ממולא באורז ובשר)
במרכז הפלדה יש נתח בשר עגול ואותו ממלאים, תופרים וסוגרים. אם אתם לא משיגים תבקשו מהקצב שיעשה לכם כיס למילוי מהפלדה עצמה, או תכניסו את המילוי לשקית בד ותקשרו.
1 1/2 כוסות אורז שטוף
כ200- גרם בשר שמן טחון
2 כפות גרגירי אפונה צהובה מורתחים מספר דקות במים ומסוננים
פלפל שחור
מלח
1/2 כפית גרגירי כוסברה כתושים
.1 מערבבים בקערה גדולה את האורז, הבשר והאפונה. לשים היטב ומתבלים לפי הטעם במלח, פלפל וגרגירי כוסברה כתושים. ממלאים ותופרים בעזרת חוט ומחט, לא הדוק! מאוד חשוב להשאיר לאורז מקום לתפוח. לוודא שאין חורים. .2 מחממים מעט שמן במחבת גדולה ואוטמים את הנתח התפור משני הצדדים. הנתח מתכווץ, כך שמתקבל הגודל הסופי שלו בתוך הסיר. מי שממלא בשקית בד אוסף את המילוי לצרור, משאיר רווח של שתי אצבעות וקושר.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
קוקלה טריפוליטאית
|
|
|
|
|
|
|
2 כוסות סולת
300 גרם בשר טחון הכי שמן, פלדה שמנה או בשר בקר טחון בתוספת שומן כבש
2 ביצים
1 בצל קצוץ דק
1 חופן עלי פטרוזיליה קצוצים
מלח לפי הטעם
פלפל שחור לפי הטעם
טיפטיפה כמון, פפריקה, כורכום וטיפטיפונת קינמון (מי שלא אוהב תבלינים יכול לוותר)
לשים היטב את כל המרכיבים בקערה גדולה. אם התערובת דלילה מדי מוסיפים עוד סולת.
לבסיס החמין:
סיר גדול מאוד
2 כפות שמן רגל פרה, 6-4 חוליות
זנב שור, 8-4 חוליות
כ1/2- ק"ג בשר שריר חתוך לקוביות
2 בצלים שלמים קלופים (אני השארתי אחד לא קלוף כדי שישחים את החמין)
ככוס שעועית אדומה או שחורה
ככוס שעועית לבנה מושרית לילה במים
כ3/4- כוס חיטה שטופה
6 שיני שום קלופות או 2-1 ראשי שום
פלפל שחור טחון
מלח
פפריקה
אגוז מוסקט מגורר
8-6 תפוחי אדמה בינוניים חתוכים לפרוסות עבות
ביצים שלמות, לפי הצורך, מבושלות חמש דקות במים.
ערמונים קלופים או בוואקום
• לחמין אפשר להוסיף גם קישקע ממולא, קוגל ירושלמי, גלילי ג'חנון לא אפויים או כל מרכיב נוסף אחר.
.1 מחממים את השמן בסיר גדול ומטגנים את נתחי הבשרים והרגל מכל הצדדים. מכסים במים רותחים, מרתיחים על אש בינונית ומסירים את הקצף. מוסיפים את הבצלים.
.2 מוסיפים את השעועית, החיטה ושיני השום ומתבלים בפלפל, מלח, פפריקה ואגוז מוסקט. מכסים במים רותחים נוספים.
.3 מניחים את ה"חשאווה" המטוגנת או השקית במרכז הסיר. (לצדו מניחים את הקישקע והג'חנון, אם רוצים.( מסביב מסדרים את תפוחי האדמה, מכסים במים רותחים בדיוק עד לגובה כיסוי תפוחי האדמה. מביאים שוב לרתיחה. אפשר לטעום ולתקן את התיבול וכדאי לבדוק שיש מספיק מלח.
.4 בידיים משומנות מכינים מתערובת הקוקלה קציצות מאורכות ומניחים אותן בתוך הנוזל המבעבע, בין תפוחי האדמה (את שארית הקוקלות אפשר להקפיא לחמין הבא.( אחרי מספר דקות מניחים את הביצים (ואם יש, מפזרים ערמונים קלופים או כל דבר נוסף שאתם רוצים, אפילו תמרים או שזיפים מיובשים.( מכסים ומביאים לרתיחה עדינה מאוד כרבע שעה. מחממים את התנור ל100- מעלות. בינתיים מפלס המים בסיר יורד ויש לשוב ולכסות את המרכיבים במים רותחים. מכסים ומכניסים לתנור עד שבת בצהריים. (בבוקר בודקים אם צריך להוסיף מעט מים.(
• כשמגישים יש להקפיד להפריד בין המרכיבים ולהגיש אותם לחוד בצלחות ההגשה. | | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
|
| | | | בעלת מדור אוכל במעריב משנת 92', חיברה 5 ספרי בישול וחוקרת לעומק את תרבות האוכל הישראלית. יכולתה הנדירה לחוש, לבשל ולספר סיפור – מניבה מאכלים שאי אפשר למצוא באף מסעדה.
| | | | |
|
|
|
|
|
|
|
