 |
 |
|
|
|
|
|
|
| בצרפת היא שם נרדף לחיזור, ברוסיה לנישואים וברומא לחברות ולכבוד. עדיין, למרות הכל, היא שומרת על קסם המסתורין. בהתקדש עלינו הסילבסטר, הזדמנות טובה לבדוק מה עושה לנו הנשיקה. תרתי משמע |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
לפני שלוש שנים, בדיוק בחצות הלילה של ערב השנה החדשה, למדתי להכיר בכוחה המחשמל של נשיקת הסילבסטר. ישבתי במסעדה עם חברה, וכשהמחוג הגדול התייצב בשעון על המחוג הקטן, זינקה חברתי על הטבח שלא הכירה ושרק דקה קודם הצטרף לשולחן, התיישבה עליו ונישקה אותו ממושכות, למעשה, אולי זה נמשך רק שניות אחדות, אני לא בטוחה. אני רק יודעת בביטחון שזרם חשמלי משתק הרעיד את האוויר סביבי. כל מי שהיה שם באותו לילה, באותה מסעדה, הרגיש את הזרם הזה ולעולם לא ישכח אותו. מהנשיקה הזו ועד היום הזה, חברתי והטבח לא נפרדו לרגע ואפילו נולדה להם בת.
בעבר הניחו מדענים שכאשר שני אנשים מתנשקים בפה נוצר זרם חשמלי. אמנם עד היום לא הצליחו להוכיח את זה, אבל גילו שהנשיקה משדרת למוח אותות לייצר הורמון שגורם להרגשה טובה ויש מחקר שמוכיח שהמוח האנושי מצויד ביכולת למצוא את שפתי האהוב גם בחשיכה מוחלטת.
בחיפוש דרך הגוגל באינטרנט, מופיעות ארבעה מיליון ו-300 אלף סיבות למה אנשים מתנשקים בסילבסטר וגם נתונים סטטיסטיים, למשל: נשיקה באורך דקה אחת שורפת 26 קלוריות. אדם ממוצע מבלה שבועיים במשך החיים שלו בנשיקות.
צרפת היא הארץ הראשונה שבה נחשבה הנשיקה כמחווה של חיזור. הרוסים היו הראשונים שכללו את הנשיקה
בטקס הנישואים. הפרחת נשיקות באוויר באה מהמנהג העתיק הקדום להפריח נשיקות לאלים.
מקור הנשיקה הצרפתית מברטן. יש שם אזור שתושביו ידועים בנשיקותיהם הארוכות, אבל הנשיקה המתועדת כארוכה ביותר בעולם, שנמשכה 29 שעות, נקבעה דווקא בניו יורק ב-98'. הנשיקה הארוכה ביותר מתחת למים נמשכה שתי דקות ו-18 שניות. השיא נקבע בטוקיו ב-80'.
עכשיו שימו לב, נשיקות לא רק מעניקות הרגשה של נאהב. מחקרים מוכיחים שהן מורידות מתח ואפילו מחזקות את המערכת החיסונית. רופאים ופסיכולוגים גרמנים הוכיחו במחקר שבן זוג המנשק את אשתו בבוקר לפני שהוא יוצא לעבודה מחסיר פחות ימי עבודה, מעורב פחות בתאונות דרכים, מרוויח 20 אחוז יותר מאלה שלא מתנשקים וחי חמש דקות יותר. האנתרופולוגים אומרים שמקור הנשיקה אצל האדם הקדמון. האם היתה לועסת את האוכל ומעבירה אותו דרך הפה לתינוקה. לאחרונה התגלה שהאם מעבירה לילדיה עם הנשיקות בקטריה חיונית ומיטיבה.
הנשיקה, באופן המוכר לנו כיום, מיוחסת לרומאים, שהיו מברכים אחד את השני לשלום בנשיקות על השפתיים, העיניים, הטבעות והבגדים. לנשיקות היו שמות שונים המעידים האם היתה זו נשיקה חברית או מחווה של כבוד. נשיקה ארוטית נקראה "בזיום", וממנה בא השם "בזה" לנשיקות המרנג.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
נשיקות של מרנג
|
|
|
 |
|
|
|
אלברט מרחוב מטלון, ירש את המתכון המשפחתי העתיק לנשיקות "בזה" מאביו בסלוניקי והביא אותו לדרום תל אביב עוד בתקופה הבריטית. בנו, יעקב, הראה לי צילום של עוגת כריסטמס בדגם הסמל הבריטי, כולל האריות בגובה 80 סנטימטר, שנישאה על ידי ארבעה חיילים בריטים בשריונית לביתו של הנציב העליון. אני לא יכולה להגיע לאזור מטלון בלי לרכוש קופסה של נשיקות קפואות ולמהר להכניס אותן לפריזר בביתי.
בוקר קר אחד השבוע, כשישבתי מול החלון במטבח ושתיתי קפה, ראיתי איך משב רוח אחד מניע את עץ התפוחים הגדול שמולי ובבת אחת נשרו ממנו אלפי עלים, שגלשו לאט לאט באוויר והסתחררו כמו קונפטי באירוע משמח במיוחד, וחשבתי בלבי שכדי להאריך במעט את האושר שתקף אותי,עלי להעניק לעצמי בדחיפות מאכל נסיכי אמיתי. שלפתי מהפריזר נשיקת מרנג של אלברט, ובעודי מנסה להבין בעיניים עצומות איך הקצף השביר נמס לי בפה ונעלם בבת אחת, ולפענח ממה עשוי המילוי הרך והמרגיע שמכילות הנשיקות שלו, שנחו בקופסה זוגות זוגות, צמודות אחת לשנייה, פקחתי עיניים וראיתי שהעץ נותר לגמרי עירום והקופסה הלבנה, שהיו בה חצי קילו נשיקות, נותרה ריקה. איזה חזירה.
הכלל הקלאסי להכנת נשיקות מרנג הוא שעל כל חלבון מקציפים 1/3 כוס סוכר. יש לציין שהחלבונים צריכים להיות בטמפרטורת החדר, לפני שמתחילים להקציף אותם בסוכר שצריך להיות דק. סוכר עבה יוצר דמעות לחות בקצפיות. יש אפילו המשתמשים באבקת סוכר או בסירופ. בדרך כלל משתמשים בסוכר לבן, אבל אפשר להחליף אותו או לערבב בסוכר חום או סוכר קנים. יש המוסיפים לקצף קוקוס, אגוזי לוז או שקדים קצוצים, שוקולד, וניל, תבלינים כמו לבנדר ואפילו מקלות מנטה קצוצים. השכבה החיצונית האפויה של המרנג מבודדת חום, לפיכך יש לאפות אותו בחום נמוך מאוד, בעצם יותר לייבש מאשר לאפות, אחרת התוכן נשאר לא עשוי והופך לטופי דביק.
המרנג לא קופא. כשמוציאים אותו מהפריזר יש לו טעם וטקסטורה כאילו שהה בטמפרטורת החדר, לכן נהדר להשתמש בו לעוגות גלידה.
כשמכינים מרנגים גדולים יותר, אפשר ליצור שקערורית ולמלא (אחרי שהם מתגבשים בתנור) בקצפת ובפירות, כמו פבלובה, שבאה לעולם באוסטרליה או בניו זילנד ונקראת על שם הבלרינה אנה פבלובה, שהמרנג העצום בגודלו שהכין לכבודה הטבח קרס, וכדי להציל את המצב מילא אותו הטבח בקצפת ובפירות. הפבלובה היא למעשה עוגת מרנג ענקית שבירה ופריכה, שהמרנג בתוכה רך כמו מרשמלו. ממלאים אותה בקצפת ובפירות, כמו למשל תותים, פסיפלורה, קיווי, גלידה, מחית ערמונים או פירות יער קפואים, שזורחים בתוך שלג הקצף והקצפת. אלגנטית, צבעונית ומטרפת בקסמה.
כל הנסיונות שערכתי לשחזר את הנשיקות של אלברט ממש לא התקרבו לתוצאה הסודית שלו, אבל גם לגלות את הקונדיטוריה שלו ברחוב מטלון 36, תל אביב (טל': 03-6823863) כמוהו כמציאת מטמון נסתר. לעולם אל תעמידו פנים שמשהו שקניתם בחוץ הוא מעשה ידיכם, כי יהיה קשה מאוד להסביר איך עשיתם כזה. יחד עם זאת, למדתי שהמרנג, בכל דרך הכנה וצורה, תמיד עושה רושם של תוצר מאוד מושקע הכרוך בהרבה שעות עבודה, בעוד שלמעשה מדובר בכמעט אפס עבודה, אבל מבחינת התוצאה: מנה מפוארת ומפנקת מאין כמותה.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
מרנג שווייצרי
|
|
|
|
|
|
|
המתכון מהכפר Merringues בשווייץ הוא של השפית רלי שולמן מ"אלגונקווין". על פי חוקרי הגסטרונומיה, בן הכפר השווייצרי, שהיה הטבח של מלך פולניה ששהה בגלות באלזס, הכין "בזה" וקרא לו בשם "מרנג", על שם הכפר שבו נולד.
4 חלבונים
2/3 כוס סוכר דק (150 גרם )
2/3 כוס אבקת סוכר
1 כוס שמנת מתוקה לקצפת
1 כף אבקת סוכר
1. מחממים תנור ל-100 מעלות . מורחים בחמאה נייר אפייה, מפזרים עליו קמח ומנערים מעודפים, כדי ששכבת הקמח תהיה דקה מאוד.
2. מקציפים את החלבונים עד שהם תופחים ומתייצבים ומוסיפים להם בהדרגה חצי מכמות הסוכר הדק. מקציפים עד שהתערובת חלקה ותפוחה ומוסיפים את שאר הסוכר. מקציפים כ-2 דקות או עד שהקצף יציב לחלוטין ומבריק. זורים את אבקת הסוכר ומערבבים בעדינות בעזרת מרית. בעזרת שתי כפיות או מזלף מורידים לתבנית קצפיות קטנות (בקוטר של כ-2 סנטימטר).
3. מכניסים לתנור ואופים 70-60 דקות (אם הן קטנטנות יספיקו כ-40 דקות ). אני כיביתי את התנור והשארתי בתוכו את הנשיקות עד שהתנור התקרר.
4. אפשר, לפני ההגשה או ההקפאה, להקציף כוס שמנת מתוקה בכף אבקת סוכר ולהצמיד בעזרת כפית קצף כל שתי נשיקות.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
נשיקות מרנג משובחות
|
|
|
|
|
|
|
מתכון נפלא של הטבחית שירה שחם
1 כוס סוכר
3 חלבונים
1. מכניסים את הסוכר והחלבונים לקערה היושבת בתוך סיר מים רותחים על אש בינונית, וטורפים בעזרת מטרפת יד או מזלג, עד שכל גרגירי הסוכר נמסים (בודקים עם האצבע). מעבירים לקערת הקצפה של המיקסר ומקציפים עד שמתקבל קצף סמיך ומאוד יציב ומבריק.
2. בעזרת שתי כפיות או מזלף, יוצרים נשיקות קצף קטנות על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכניסים לתנור בחום של 90 מעלות ואופים, עד שבודקים ומרגישים שהקצפיות התייצבו (מותר רק שלמטה במרכז יהיה קצת רך), כ-80 דקות. כדי לקבל קצפיות יבשות לחלוטין יש לאפות כ-75 דקות, לכבות את התנור ולהשאיר אותן בתוכו, עד שהן מתקררות.
* אפשר לשמור מעט מהקצף ואחרי האפייה להצמיד בעזרת כפית קצף כל 2 נשיקות ולהקפיא עד להגשה.
* ניתן גם לשבור או לפורר את המרנגים כתוספת לגלידה או בשכבות הפנימיות של עוגה. לא פחות מוצלח לשבור את הקצפיות או להכניס קצפיות קטנות כמעט לכל מנה אחרונה על פי דמיונכם.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
פבלובה
|
|
|
|
|
|
|
4 חלבונים בטמפרטורת החדר
קמצוץ מלח
1/4 1 כוסות סוכר
2 כפיות קורנפלור
1 כפית מיץ לימון או חומץ יין לבן
טיפות אחדות של תמצית וניל
1/4 1 כוסות שמנת מתוקה מוקצפת (רק עד שהיא תופחת ומתייצבת)
6 פסיפלורות או סלסילת תותים או קיווי או חבילת פירות יער קפואים או אחרים
1. מחממים את התנור ל-180 מעלות . מסמנים בעיפרון על נייר אפייה קוטר של עוגה עגולה ממוצעת. מניחים את הנייר על תבנית. מורחים בחמאה ומקמחים ומנערים.
2. מקציפים את החלבונים עם המלח, עד שהם תופחים ומתייצבים, מוסיפים את הסוכר בהדרגה, עד שהקצף מתייצב ומבריק. זורים את הקורנפלור, מיץ הלימון או החומץ והווניל ומבליעים אותם בעזרת מרית בקצף.
3. בעזרת מרית, מרפדים בקצף את תחתית הפבלובה בקוטר המסומן ויוצרים דופן מוגבהת. כמה שיותר פרוע זה ייראה - זה גם ייצא יותר יפה.
4. מכניסים לתנור ומיד מנמיכים את החום ל-150-140 מעלות . אופים שעה. מכבים את התנור ומשאירים בתוכו את הפבלובה עד שהיא מתקררת
5. מעבירים לצלחת שטוחה גדולה. מקציפים את השמנת, עד שהיא תופחת ומתייצבת, אבל לא הופכת לנוקשה מדי, וממלאים את הפבלובה. מפזרים את המיץ והגרעינים של הפסיפלורות. אם בחרתם בתותים, כדאי לחתוך לפלחים ולהשהות מספר דקות בתוספת כף סוכר לפני שמפזרים אותם על הקצפת וזורים אבקת סוכר.
* ניתן להכין מאותו קצף פבלובות אישיות בקוטר 10-12 סנטימטר.
* במקום בקצפת ובפירות אפשר גם למלא את הפבלובה בפרפה חלמונים או במוס שוקולד ולהקפיא.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
פבלובה. יפה כמו בלרינה
|
|
|
|
|
|
|
גלידת מרנג וערמונים
|
|
|
|
|
|
|
3 כפות רום
1 קופסה או צנצנת של 400-300 גרם מחית או ממרח ערמונים
500 מיליליטר שמנת מתוקה
100 גרם אבקת סוכר
6 מרנגים
30 גרם שוקולד מריר
מערבבים את הרום עם מחית הערמונים בקערה. מקציפים את השמנת והסוכר לקצף רך ובוחשים אל תוך תערובת הערמונים.
מפוררים את המרנגים לחתיכות על הגלידה ומבליעים אותן בתוכה. מקפיאים עד לרגע ההגשה. כשמגישים בקערה משותפת או בכוסות, מגררים על הגלידה את השוקולד.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
עוגיות מגולגלות עם קצף וניל
|
|
|
|
|
|
|
את המתכון שנחשב להיט בעולם העוגיות הארצישראלי בשנות השמונים, מצאה עבורי רביבה אפל מ"רביבה וסיליה"
לבצק:
1 חבילה קמח תופח של אוסם
1 חבילת מרגרינה (אפשר 200 גרם חמאה)
3 חלמונים
3/4 כוס מיץ תפוזים
לקצף:
3 חלבונים
2 כפות סוכר
1 חבילה אינסטנט פודינג וניל
1. מערבבים ולשים את מרכיבי הבצק. עוטפים ומכניסים לשעה למקרר.
2. מקציפים את החלבונים עם הסוכר וחבילת האינסטנט פודינג.
3. מחממים את התנור ל-160 מעלות .
4. מרדדים את הבצק לעלה דק למדי. מורחים בקצף, מגלגלים, חותכים לשבלולים ומניחים על נייר אפייה או תבנית מרוחה בחמאה או מרגרינה שמקמחים ומנערים.
5. מכניסים לתנור החם ואופים כ-20 דקות .
sofash@maariv.co.il | | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
|
| | | | בעלת מדור אוכל במעריב משנת 92', חיברה 5 ספרי בישול וחוקרת לעומק את תרבות האוכל הישראלית. יכולתה הנדירה לחוש, לבשל ולספר סיפור – מניבה מאכלים שאי אפשר למצוא באף מסעדה.
| | | | |
|
|
|
|
|
|
|
