 |
 |
|
|
|
|
|
|
| לא בכדי מובן פתאום הקשר הצלילי שבין אפייה לאופי. לכל איש יש שם, ולכל אדם יש לחם שנתנה לו אישיותו. תולדות הלחם מקמח מלא. חלק ב' |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ביום שהשאור שגידלתי בשבוע שעבר הגיע לחמיצות הראויה, לשתי, התפחתי ואפיתי ארבעה לחמים בליווי אס אם-אסים של ארז קומרובסקי. הם יצאו שונים לחלוטין זה מזה בצורה ובמרקם! רק בלחם החמישי התחלתי לקבל את הטעם שחיפשתי ולמדתי לחזור עליו. הופתעתי לגלות שהיה זה לחם שונה לחלוטין מהלחם של ארז. זה הפלא. לכל אדם יוצא לחם שונה.
אני מאמינה שזה נקבע על פי תכונות שונות כמו ערנות, מסירות, מגע היד, התמדה, סובלנות, כוח, ביטחון וחושניות, שממש ישתקפו בלחם שייצא לכם ובלי שתשימו לב לכך. אפיתי במשך שבועיים לחמים כמעט מדי יום, בהנאה שרק הלכה וגברה. החלטתי להמשיך
לגדל את השאור המשובח הזה (מהמתכון של השבוע שעבר) ולאפות לחם לפחות פעם בשבוע בכל שארית ימי. השתכנעתי שלחם ביתי בדרגת איכות גבוהה שכזו, מנצח כל מאכל אחר שנעשה בבית. לא רק כי הוא הבסיס לאוכל אלא בגלל שיש בו זהות אישית. לכן אי אפשר לקנות לחם כזה בשום מקום!
נדמה לי שמתכון זה מיועד למי שלא מבשל בבית, אבל רוצה לדעת לעשות רק דבר אחד הכי טוב שאפשר. הערה זו מיועדת לקוראי המדור שתמיד מצהירים באוזני שהם רק קוראים את ההקדמה ולא מנסים את המתכונים.
תודה לארז קומרובסקי. אם תעשו את הלחם תבינו איזו מתנה אדירה הוא נתן לי כאן.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
יום שני 24.01.05
|
|
|
 |
|
|
|
8:39. שרי: "בוקר טוב, יקר שלי. האמהות תוססות יפה. לזו עם היוגורט בועות גדולות יותר וניחוח חמצמץ יותר. האם הגיע הרגע?"
8:55. ארז: "מזל טוב! תשתמשי רק בכוס וחצי מהאמא של היוגורט. תוסיפי שתי כוסות מים, שתי כפות מולסה, ארבע כוסות וחצי קמח אורגני. תלושי עד שייווצר בצק טוב (כשמונה דקות). תוסיפי מלח ותמשיכי ללוש עוד ארבע-חמש דקות, עד שהבצק בריא לחלוטין ומבריק. אם צריך עוד מים או להפך, תוסיפי עוד קמח. הטקסטורה של הבצק צריכה להיות רכה, אבל לא ברמה של פוקצ'ה, חס וחלילה (הוספתי עוד חצי כוס קמח). עכשיו תתפיחי את הבצק כשלוש-ארבע שעות במקום קריר, כשהוא מכוסה במגבת. תיצרי מהבצק כיכר ארוכה. אל תשכחי להוציא את האוויר. תתפיחי עוד כשעה. תעשי חתך לאורך הכיכר עם סכין יפנית, בתנועה מהירה, כאילו את שוחט, ותכניסי לתנור עם אדים בטמפרטורה של 180 מעלות. בהצלחה".
9:10. ארז: "האם קיבלת את המסרים החבויים שלי? שצריך להרגיש את הבצק ולא להפקיר...".
10:30. ארז: "עשית את הבצק? האכלת את האמא השנייה?".
10:31. שרי: "את שתיהן האכלתי. את הבצק עדיין לא עשיתי. הלכתי לשוק לקנות מולסה. מצאתי כאן את תמר בליי שמוסרת לך נשיקה גדולה!".
11:13. ארז: "תני לה נשיקה ענקית וגם מזמוז קטן בציצים המדהימים שלה. בעדינות. שלא תתרגש".
13:55. שרי: "הבצק יצא מדהים! אף פעם לא יצא לי בצק כזה! שמתי אותו בחלון שיתפח לאט לאט. בסדר?".
13:59. ארז: "במקום קריר. זה חשוב".
14:59. ארז: "איך הבצק? יש לו כוח? הוא שמח? את שומרת עליו? כמה זמן עבר מהרגע שגמרת ללוש? קלוד".
15:30. שרי: "עברה שעה וחצי. הבצק שוכב במקום ממש קריר לכן הוא תפח רק בעשרה אחוזים. אבל יש לי סבלנות. אפילו עד מחר. הבמאי קלוד ללוש, דרך אגב, היה ידיד של אבא שלי. ותאמין לי שהוא לא היה יכול לעזור לי עם הלישה הזו. רק אתה והאמא".
17:32. ארז: "לפי השעון הביולוגי שלי, את צריכה ליצור מהבצק כיכר לחם עכשיו. אל תתמהמהי".
17:36. ארז: "עורי עורי, בת ירושלים והאחראית על הבצקים, התעוררי!".
19:00. שרי: "התעוררתי התעוררתי, יקירי. הוצאתי אוויר ויצרתי את כיכר הלחם המוארכת. האם להדליק את התנור?".
19:09. ארז: "איך מרגיש הבצק?".
19:17. שרי: "הוא תפח, כמעט הכפיל נפח, השתחרר מהקערה בלי להידבק. מה אתה אומר, להתפיח שוב?".
19:19. ארז: "לא. ליצור כיכר ולהתפיח. יש לו כוח?".
19:51. שרי: "כמה להתפיח? אני כל כך מפחדת שעשיתי ממנו כיכר עם יותר מדי נגיעות והחלשתי אותו!".
19:54. ארז: "נא לשמור על קור רוח. בכוונה, זה ביטוי של אופים. אחרי שאת דוחפת אצבע בעדינות לתוך הכיכר, הבצק חוזר יפה. תחממי תנור עם תבנית מתכת בתוכו לטמפרטורה של 190 מעלות. תחשבי איך את מכניסה לחות תמיד ותעשי אותו הדבר".
20:08. שרי: "זה לא כל כך חוזר מהר, השקע עם האצבע. אולי זה יחזור בסוף, אבל לאט. זה אומר שהוא חלש?".
20:10. ארז: "בייבי, ברגע שהתנור חם, את הולכת לתנור עם הכיכר ומגלישה אותה על המגש החם, מכניסה אדים וסוגרת את הדלת".
20:28. שרי: "טוב. התנור אצלי מתחמם לאט, אז זה ייקח קצת זמן".
20:29. ארז: "כנראה שכל 'עכיבה' לטובה".
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
* * *
|
|
|
|
|
|
|
21:20. שרי: "בשעה טובה! הכיכר נכנסה לתנור. יש על רצפת התנור תבנית עם מים וגם התזתי עם שפריצר".
21:41. שרי: "היא נכנסה בצורה מלבנית ועכשיו נראה לי שהיא עוד משתטחת כמעט כפוקצ'ה. אבל אני כבר מרגישה שהיא נהדרת. ואיזה ריח...".
21:46. ארז: "היא השתטחה לך בתנור? לא עלתה כלפי רוחב? מריחה טוב? תני לה שעה בתנור. תורידי את הטמפרטורה ל-170. בעשר הדקות האחרונות תוציאי לגמרי את האדים, על ידי פתיחת חריץ בתנור".
21:47. שרי: "אוי וויי וויי! אני אשמה! מרוב התרגשות שכחתי לעשות חריץ עם סכין כמו שוחט!".
21:48. ארז: "לא נורא. לכל אופה החתימה שלו. זו שלך".
21:57. שרי: "למרות שהיא בכל זאת מגיעה לעובי של כמעט חמישה סנטימטרים. נראה לי שהחלום לרוץ לקראתך גאה מחר בשבע בבוקר ברחוב אבן גבירול, עם כיכר הלחם הראשונה שלי, לא ייצא אל הפועל עם זו".
22:02. ארז: "מה קרה, מתוקה שלי? אל תהיי כל כך קשה עם עצמך. לחם עושים במאפייה, כי את הלחם אופים בתנור של אופים. זה דבר גדול וכבד. איכות האפייה קובעת את איכות הלחם. תתאמני, בפעם השלישית ייצא לך מצוין. אני מבטיח".
22:17. שרי: "היא לא לפרזנטציה, אבל אתה לא מדמיין כמה שהיא יפה, ארוכה וריחנית".
22:21. ארז: "כל הכבוד! מגיעה לך מדליה".
22:27. שרי: "מה אתה אומר? לאכול עכשיו או לחכות שקצת תתקרר?".
22:27. ארז: "לחכות שעה".
23:10. שרי: "יקר שלי, המרקמים של הקליפה והגמישות מדהימים. יותר מדי טעם של מולסה. פחות מדי מלח ולא עבה מספיק בשביל מדליה, אבל אני גאה ומאושרת".
23:13. ארז: "כל הכבוד!".
23:15. שרי: "כל הכבוד לך! אני עוד אוכיח לעצמי ולתנור שלי במשך השבוע...".
23:21. ארז: "נשיקות".
23:26. שרי: "ולילה טוב ומעומק לבי ממש-תודה".
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
יום שלישי 25.01.05
|
|
|
|
|
|
|
9:37. ארז: "איך הלחם נטעם היום? איך החיים?".
11:00.
שרי: "חוץ מהטעם של המולסה, שהוא בהחלט טוב, רק דומיננטי מדי, הלחם משובח מאוד. הבוקר כבר שוב לשתי בצק ובצהריים הוא ייכנס לתנור. נהניתי מהלישה. אין לי ספק, לחם הוא הדבר שאני הכי נהנית לעשות. יותר אפילו... מהכל! תדע לך ארז, שהליווי וההדרכה שלך הם בעיני זכות. זכות גדולה מאוד!"
11:05. ארז: "מתוקה שלי".
11:30. שרי: "לפני האפייה אני שוב מוכרחה הדרכה: אני רוצה לאטום אותו כגוש. האם להתחיל את האפייה בחום גבוה של 230 מעלות בכניסה, ומיד להנמיך ל-190?".
12:06. ארז: "תכניסי את הלחם לחום של 210 מעלות בתנור שלך. כנראה החום ההתחלתי אתמול לא היה מספיק גבוה. בהתפחה השנייה תני לזה פחות זמן. הלחם ייצא יותר גבוה. תורידי את הטמפרטורה אחרי 20 דקות שהייה בתנור. אל תפתחי את דלת התנור בשום מקרה בשמונה הדקות הראשונות של האפייה. בשום מקרה!
שימי את תבנית האפייה בחלק התחתון של התנור, ובכלל, לכי לקנות אבן אפייה. זה הכי טוב".
12:10. ארז: "אל תשכחי לחתוך, כדי שייצא גבוה יותר. תניחי את הכיכר על התבנית החמה, תשפריצי מים על הבצק או תברישי אותו במים, כי כך הוא נחתך טוב יותר. תעשי חריצים בלי למעוך את הבצק. תחתכי כמו שאת חותכת בלון בלי שהאוויר ייצא. בדיוק כמו שאת עושה כשאת שוחטת תרנגולת".
15:53. שרי: "הוא גבוה, ארז, הוא גבוה!".
17:20. שרי: "נהדר! קצת נשרף בתחתית, אבל טעים טעים. בפעם הבאה זה יהיה זה".
17:25. ארז: "השרוף הכי טעים! זה הטעם האמיתי של לחם, אם את שואלת אותי. טעים?".
17:30. שרי: "כן. הכי טעים. חצי לחם כבר בבטן שלי. אבל אני קשה עם עצמי ואתה תראה שאצליח להסיק מסקנות ולהגיע לאיכות מליגה אחרת לגמרי בהמשך השבוע...".
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
לחם מקמח מלא. "הוא גבוה, ארז, הוא גבוה!"
|
|
|
|
|
|
|
יום שלישי 1.02.05
|
|
|
|
|
|
|
14:09. שרי: "ארז, עשיתי זאת!".
14:11. ארז: "איך הוא? תתארי לי בדיוק".
14.23. שרי: "הוא גבוה, רך, מלא וגמיש. הקרום פריך ועבה בדיוק במידה הנכונה ואף טיפה חרוך במידה הנעימה. יש לו ניחוח עמוק של לחם משובח, אבל ממש! גמישות ולחות נהדרים והדבר היחיד שחסר לו הוא פה ושם חורים יותר גדולים. הוא מאוד שונה מהלחם שלך, אבל לא הייתי רוצה לשנות בו כלום. ואתה יודע מה, אני אגיד את זה: הלחם הזה-הוא אני!".
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
לחם מקמח אורגני מלא
|
|
|
|
|
|
|
1/2 1 כוסות שאור
2 כוסות מים
1 כף מולסה (או דבש)
5 כוסות קמח מלא אורגני. איכות החיטה וטריות טחינת הקמח מאוד משמעותיות לטעם הלחם! (נוכחתי לדעת שיש הרבה סוגי קמח כזה בארץ, לכן תחליפו קמחים, עד שתמצאו את זה שטעים לכם)
2 כפיות מלח גס (צריך גם שפריצר למים וסכין יפנית)
1. מעבירים לקערה גדולה את השאור. מוסיפים את המים והמולסה. מערבבים ומוסיפים את הקמח. לשים, עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה, אך הוא עדיין רך ודביק. אם צריך, מוסיפים עוד קצת קמח או מים. מעבירים את הכיכר למשטח עבודה נקי ומפזרים מעט קמח מסביב (רצוי לאורך כל התהליך להוסיף כמה שפחות קמח, כדי שהלחם לא ייצא כבד). לשים במשך שמונה דקות את הבצק, תוך כדי מעיכה, קיפול וסיבוב, כדי לפתח את הגלוטן והגמישות שלו.
2. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש, עד שהבצק רך, גמיש ומבריק. כארבע-חמש דקות נוספות.
3. מחזירים לקערה, מכסים במגבת לחה ומתפיחים במקום קריר במשך ארבע-שש שעות (בנסיונות חוזרים למדתי להוציא מהבצק אוויר אחרי ארבע שעות ולשוב להתפיח אותו כשלוש שעות נוספות.
4. יוצרים כיכר לחם עגולה או ארוכה, תוך כדי הקפדה על הוצאת האוויר מהבצק והידוק הכיכר על ידי גלגול הבצק כלפי פנים בעזרת כף היד. מניחים על סדין מקומח ותוחמים בעזרת סלסילה או מאלתרים לכיכר מוארכת מבנה תומך דומה. מתפיחים כשעה וחצי נוספות.
5. בינתיים מחממים את התנור כשהתבנית בתוכו ל-210 מעלות . מוציאים את התבנית החמה ומגלגלים עליה את כיכר הלחם. מברישים את הכיכר או מתיזים עליה מים, ובעזרת סכין יפנית חורצים במהירות חריצים בראש הכיכר (במהירות, כדי לא למעוך את הבצק.
6. מכניסים מיד לתנור החם. לא משתמשים בטורבו, כי הוא מייבש. מוסיפים הרבה אדים בעזרת שפריצר עם מים (אפשר גם להניח על רצפת התנור תבנית עם מים רותחים). הלחות הראשונית הזו מונעת מהלחם להיאטם מהחום ולהפסיק לתפוח ולגדול. נוסף לכך הלחות היא זו שיוצרת בסופו של דבר את הקרום הפריך של הלחם. סוגרים את הדלת ולא פותחים בשום אופן בעשר הדקות הראשונות. מתיזים שוב אדים וממשיכים לאפות עשר דקות נוספות. מתיזים שוב ומנמיכים את חום התנור ל-190-180 מעלות.
7. ממשיכים לאפות כ-40 דקות נוספות. בעשר הדקות האחרונות, מנמיכים את החום ל-170 מעלות ופותחים את הדלת מעט (לחרך), כדי להוציא לגמרי את האדים ולייבש את הקרום החיצוני של הלחם, כדי שייצא קשה ופריך. אחרי שעה אפייה בסך הכל, מוציאים את הלחם מהתנור ומחכים שעה עד שאפשר יהיה לנעוץ את השיניים בנשיקה. עכשיו הלחם בעיני הכי טעים! אבל גם לאחר יומיים הוא היה עדיין נפלא ואפילו הטעם המיוחד שלו הבשיל יותר.
שינויים ותוספות
אתם יכולים להוסיף לבצק תבלינים, גרגירים ודגנים נוספים. ניסיתי להחליף שליש מכמות הקמח בקמח שיפון, ואז היה קשה ללוש, כיוון שהשיפון דביק וזה הצריך הוספה של עוד קמח. אבל הלחם יצא נפלא (ארז אמר לי לנסות גם עם שליש סולת אורגנית). ניסיתי להוסיף כפית מחוקה של שמרים יבשים כדי להגדיל את החורים במרקם הבצק, אבל אפילו כמות קטנה זו של שמרים הפריעה לי בסופו של דבר, בעיקר אחרי שהלחם היה בן יומיים-שלושה.
sofash@maariv.co.il | | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
|
| | | | בעלת מדור אוכל במעריב משנת 92', חיברה 5 ספרי בישול וחוקרת לעומק את תרבות האוכל הישראלית. יכולתה הנדירה לחוש, לבשל ולספר סיפור – מניבה מאכלים שאי אפשר למצוא באף מסעדה.
| | | | |
|
|
|
|
|
|
|
